Indeks glikemiczny
niższy niż w białym
Na plus
Pieczywo na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny niż biały chleb. Dla porównania bagietka ma IG 99, a chleb żytni razowy 50.
Czy chleb na zakwasie jest zdrowy?
W skrócie Zdrowy: prawdziwy chleb na zakwasie ma wyższą wartość odżywczą i niższy indeks glikemiczny niż chleb drożdżowy, o ile nie zastąpiono zakwasu suchym zakwasem, a sól trzymasz w ryzach.
Chleb na zakwasie to pieczywo, w którym ciasto fermentuje dzięki kulturom bakterii i drożdży z zakwasu, zwykle w mące żytniej lub pszenno-żytniej. Fermentacja nadaje mu smak i aromat, a pieczywo dłużej zachowuje trwałość.
Wątpliwości budzą głównie sklepowe wersje: napis na etykiecie nie zawsze oznacza prawdziwą, długą fermentację, a kolor i dodatki mogą mylić. Sprawdzamy, co faktycznie wyróżnia taki chleb, czego się wystrzegać i komu może szkodzić.
Spis treści
Chleb na zakwasie: co jest na plus, a co na minus
Na plus przeważa sposób powstania: zakwas poprawia wartość odżywczą, obniża indeks glikemiczny i sprzyja mikroflorze jelit. Na minus są sól i sklepowe podróbki z suchym zakwasem, więc warto czytać etykietę.
Wartość odżywcza
wyższa niż w drożdżowym
Na plus
W porównaniu z chlebem wypiekanym z udziałem drożdży pieczywo na zakwasie ma wyższą wartość odżywczą.
Mikroflora jelit
korzystny wpływ
Na plus
Pieczywo na zakwasie korzystnie wpływa na mikroflorę przewodu pokarmowego.
Rodzaj mąki
ważniejszy niż zakwas
Na plus
Ważniejszy od rodzaju zboża jest stopień przetworzenia mąki. Najkorzystniejszy jest chleb z mąki razowej, pełnoziarnistej, z pełnego przemiału.
Suchy zakwas
uwaga na etykietę
Z umiarem
Część producentów zastępuje fermentację gotowymi, sypkimi mieszankami zwanymi suchymi zakwasami, co ułatwia produkcję, ale odbywa się kosztem wartości zdrowotnych chleba, smaku i aromatu.
Sól
pieczywo to źródło soli
Z umiarem
Pieczywo należy do istotnych źródeł soli w diecie, której maksymalne dzienne spożycie to 5 g.
Ile chleba na zakwasie dziennie i jak jeść z głową
- Wybieraj chleb z mąki razowej, pełnoziarnistej i z pełnego przemiału, najlepiej taki, który naprawdę jest wypiekany na zakwasie.
- Jedz chleb zamiast bułek: bułki zawierają zwykle dodatek tłuszczu i cukru oraz białą mąkę, a chleb wypada korzystniej pod względem składników odżywczych i błonnika.
- Zwracaj uwagę na to, co kładziesz na kromkę, bo kanapki są najczęstszą formą jedzenia pieczywa, i wybieraj mniej kaloryczne, a wartościowe dodatki.
- Traktuj go jako część diety także przy odchudzaniu, bo pieczywo należy do produktów zbożowych w prawidłowo skomponowanej diecie odchudzającej.
Szkodliwość i przeciwwskazania: chleb na zakwasie
Chleb na zakwasie szkodzi przede wszystkim osobom z celiakią, alergią na pszenicę i nadwrażliwością na gluten, bo żyto i pszenica zawierają gluten. Uważać powinny też osoby z nadciśnieniem oraz z dolegliwościami jelit.
- Celiakia, alergia na pszenicę i nadwrażliwość na gluten: chleb pszenny i żytni zawiera gluten, więc taki chleb szkodzi tym osobom, nawet jeśli został wypieczony na zakwasie.
- Nadciśnienie i choroby serca: pieczywo jest istotnym źródłem soli, a jej nadmiar sprzyja nadciśnieniu, udarowi i zawałowi, więc sprawdzaj etykietę.
- Dolegliwości ze strony układu pokarmowego: Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej wskazuje wtedy biały chleb, najlepiej lekko czerstwy, lub pieczywo graham, więc ciemny chleb wprowadzaj ostrożnie.
- Chleb, który tylko udaje zakwas: kolor może pochodzić od barwnika, na przykład karmelu, a zamiast fermentacji bywa stosowany suchy zakwas, co obniża wartość zdrowotną pieczywa.
Porady
- Sprawdź skład: szukaj mąki razowej lub pełnoziarnistej i unikaj cukru oraz barwnika w rodzaju karmelu.
- Zwróć uwagę, czy producent nie stosuje suchego zakwasu, który zastępuje prawdziwą fermentację kosztem zdrowotności, smaku i aromatu.
- Kupuj pieczywo w sprawdzonej piekarni, bo to z supermarketów ma zwykle gorszą jakość i wartość odżywczą.
- Do kanapki dołóż warzywa zamiast tłustych dodatków.
Najczęstsze pytania
Czy chleb na zakwasie jest zdrowy?
Tak, o ile to prawdziwy chleb na zakwasie, najlepiej z mąki razowej lub pełnoziarnistej. Ma wyższą wartość odżywczą i niższy indeks glikemiczny niż chleb drożdżowy.
Czy chleb na zakwasie szkodzi?
Zdrowym osobom zwykle nie, ale szkodzi przy celiakii i alergii na pszenicę, bo zawiera gluten. Osoby z nadciśnieniem muszą liczyć sól, a przy dolegliwościach jelit lepiej zacząć od lżejszych odmian.
Czy chleb na zakwasie jest bezglutenowy?
Nie, chleb żytni i pszenny zawiera gluten, a zakwas tego nie zmienia. Bezpieczny przy celiakii jest tylko produkt oznaczony jako bezglutenowy.
Czy chleb na zakwasie jest dobry na odchudzanie?
Może być, bo pieczywo mieści się w diecie odchudzającej, a ten ma niższy indeks glikemiczny. Liczą się porcja i dodatki, bo tłuszcz i cukier podnoszą kaloryczność.
Czym różni się zakwas od suchego zakwasu?
Prawdziwy zakwas to fermentujące ciasto z kulturami bakterii i drożdży. Suchy zakwas to sypka mieszanka, która zastępuje fermentację, co obniża wartość zdrowotną chleba.
