W skrócie Zdrowe z umiarem: kiszone buraki to warzywo po fermentacji mlekowej z potasem i barwnikami, ale z solą w zalewie, cukrami prostymi i szczawianami, więc nie dla wszystkich i nie w dowolnej ilości.
Buraki kiszone to buraki ćwikłowe poddane fermentacji mlekowej w słonej zalewie. Z płynu powstaje zakwas na barszcz czerwony, a same korzenie jada się jako dodatek do obiadu albo kolacji.
Wątpliwości biorą się stąd, że burak sam w sobie jest cennym warzywem, ale kiszenie dodaje soli. Do tego dochodzą pytania o żywe bakterie, cukier w burakach i to, komu kiszonki nie służą.
Spis treści
Na plus przeważają fermentacja mlekowa i skład samego buraka. Na minus liczą się sól w zalewie, cukry proste i szczawiany, a także to, że sklepowe kiszonki bywają pasteryzowane i pozbawione żywych bakterii.
kwas mlekowy i bakterie
Na plus
Kiszenie opiera się na fermentacji mlekowej, w której cukry proste rozkładają się na kwas mlekowy. Żywe bakterie są jednak tylko w kiszonkach niepasteryzowanych, a sklepowe najczęściej są pasteryzowane.
limit 5 g soli na dobę
Na minus
Kiszenie wymaga słonej zalewy, a zakwas z buraków zawiera sól. Dorośli nie powinni przekraczać 5 g soli dziennie z całego jadłospisu.
dużo potasu, betanina
Na plus
Burak zawiera dość duże ilości potasu oraz barwniki z grupy antocyjanów i betaninę. Zakwas z buraków dostarcza też witaminy C i z grupy B.
ok. 6,5 g sacharozy w 100 g
Z umiarem
Tyle sacharozy mają surowe buraki, więcej niż wiele innych warzyw, o czym powinny pamiętać osoby z cukrzycą. Podczas kiszenia część cukrów prostych rozkłada się na kwas mlekowy.
ok. 12 kcal w 100 ml zakwasu
Na plus
Zakwas z buraków jest niskokaloryczny. Same kiszone buraki także są lekkim dodatkiem, o ile nie zalewasz ich oliwą ani śmietaną.
Kiszone buraki mogą szkodzić osobom z nadciśnieniem, cukrzycą i chorobami nerek, bo mają sól, cukry proste i szczawiany. Ostrożność dotyczy też małych dzieci i osób wrażliwych na histaminę.
Tak, jeśli jesz je w niewielkich porcjach i nie masz przeciwwskazań. Niepasteryzowane dodatkowo mają żywe bakterie.
Szkodzą głównie osobom z nadciśnieniem, cukrzycą, chorobami nerek i nietolerancją histaminy. U zdrowych dorosłych w umiarkowanych porcjach zwykle nie szkodzą.
Nie ma wiarygodnych przesłanek, że jedzenie buraków podnosi poziom żelaza we krwi. Przyswajalność żelaza z buraków wynosi zaledwie 2-5%, więc anemię leczy się według zaleceń lekarza.
Nie. Sok powstaje z wyciśnięcia surowych warzyw, a zakwas buraczany powstaje w procesie fermentacji.
Niepasteryzowane mają żywe bakterie kwasu mlekowego. Sklepowe najczęściej są pasteryzowane, więc są ich pozbawione.
Adres e-mail
Ostatnia aktualizacja: