Pęczak
Ma gluten
Sprężyste ziarna jęczmienia, popularne w kaszotto, sałatkach i gulaszach. Mimo innej nazwy to ta sama kasza jęczmienna z glutenem.
Czy kasza jęczmienna ma gluten?
Ma gluten Tak, kasza jęczmienna ma gluten, bo powstaje z jęczmienia, dlatego pęczak, kasza perłowa i wiejska są wykluczone na diecie bezglutenowej.
Tak, kasza jęczmienna zawiera gluten, niezależnie od tego, czy kupujesz pęczak, kaszę perłową czy wiejską. Robi się ją z obłuszczonego ziarna jęczmienia, a to jedno z trzech podstawowych zbóż glutenowych obok pszenicy i żyta.
Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej wymienia kaszę jęczmienną z nazwy na liście produktów zawierających gluten, a Coeliac UK robi to samo z kaszą perłową. Gotowanie niczego tu nie zmienia, dlatego zdanie „krupnik z kaszą jęczmienną jest bezglutenowy” trafiło na listę absurdów o diecie.
Dla osoby z celiakią albo nadwrażliwością na gluten kasza jęczmienna i wszystkie dania z nią są wykluczone.
Spis treści
Kasza jęczmienna: odmiany i produkty z glutenem i bez
Rodzaje kaszy jęczmiennej różnią się sposobem obróbki ziarna: pęczak to całe obłuszczone ziarna, kasza perłowa, zwana też mazurską, to ziarna krojone i polerowane, a wiejska jest gruboziarnista. Żaden z tych procesów nie usuwa glutenu. Poniżej rodzaje kaszy i produkty, w których jęczmień pojawia się najczęściej.
Kasza perłowa (mazurska)
Ma gluten
Drobne, gładkie kawałki ziarna, które szybko miękną i często trafiają do krupniku. To wciąż jęczmień, więc zawiera gluten.
Kasza jęczmienna wiejska i łamana
Ma gluten
Grubo cięte ziarno do zup, farszów i kaszanki. Kaszanka z kaszą jęczmienną również nie nadaje się na dietę bezglutenową.
Płatki jęczmienne
Ma gluten
Dodawane do musli i granoli płatki z jęczmienia zawierają gluten. Stowarzyszenie wymienia je obok płatków pszennych i żytnich.
Słód jęczmienny
Ma gluten
Słód i ekstrakt słodowy z jęczmienia trafiają nawet do płatków kukurydzianych, a także do napojów mlecznych, kawy zbożowej i piwa. W składzie łatwo go przeoczyć, a jest źródłem glutenu.
Krupnik i zupy z kaszą jęczmienną
Ma gluten
Wyłowienie kaszy z talerza nie czyni zupy bezpieczną, tak samo jak zdjęcie panierki z kotleta. Całe danie trzeba traktować jak produkt z glutenem.
Czym zastąpić kaszę jęczmienną na diecie bezglutenowej
Kasza gryczana niepalona bezglutenowa
Ma łagodniejszy smak niż prażona i sprawdzi się w kaszotto oraz sałatkach zamiast pęczaku.
Kasza jaglana bezglutenowa
Drobna i puszysta, dobra do zup, zapiekanek i farszów w miejsce kaszy perłowej.
Ryż brązowy lub dziki ryż
Mają zbliżoną do pęczaku sprężystość, więc pasują do sałatek, risotto i dań jednogarnkowych.
Komosa ryżowa (quinoa)
Gotuje się szybko i dobrze zastępuje kaszę jęczmienną w sałatkach oraz daniach z warzywami.
Sorgo
Okrągłe, jędrne ziarna sorgo przypominają pęczak w zupach i gulaszach, a samo zboże jest naturalnie bezglutenowe.
Kasza jęczmienna a celiakia: na co uważać
Jęczmień to jedno z trzech zbóż, na które reagują osoby z celiakią, więc w ich kuchni nie ma dla niego wyjątków. Kasza jęczmienna bywa też składnikiem wędlin podrobowych i dań gotowych, dlatego dobrze znać miejsca, w których się pojawia.
- Przy celiakii jęczmień szkodzi tak samo jak pszenica i żyto, więc nawet garść kaszy w garnku sprawia, że cała zupa przestaje być bezglutenowa.
- Dzieci: kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno-zbożowe są na liście produktów z glutenem, więc dla dziecka na diecie wybieraj tylko te z napisem „bezglutenowy”.
- Kaszanka, kiszka i pasztety mogą zawierać kaszę jęczmienną lub inne dodatki zbożowe, dlatego przy wędlinach podrobowych zawsze czytaj skład.
Porady
- Gdy gotujesz dla całej rodziny, przygotuj dwa garnki: krupnik z kaszą jęczmienną dla wszystkich i porcję z kaszą jaglaną dla osoby na diecie, mieszając je różnymi łyżkami.
- Sitko, przez które odcedzasz pęczak, nie powinno trafiać do produktów bezglutenowych, bo drobne oczka zatrzymują resztki ziaren, więc najlepiej miej osobne.
- Słoiki z kaszami podpisz albo oznacz innym kolorem pokrywki, żeby kasza jęczmienna nie trafiła przez pomyłkę do dania bezglutenowego.
- Do bezglutenowego krupniku ugotuj własny bulion z warzyw i mięsa, bo kostki bulionowe należą do produktów, które mogą zawierać gluten.
Najczęstsze pytania
Czy kasza jęczmienna ma gluten?
Tak, i nie istnieje bezglutenowa odmiana kaszy jęczmiennej, bo gluten jest naturalnym białkiem ziarna jęczmienia. Za bezglutenowy uznaje się dopiero produkt, który ma najwyżej 20 mg glutenu w kilogramie.
Czy kasza pęczak ma gluten?
Tak. Pęczak to kasza jęczmienna, choć w nazwie nie ma słowa „jęczmień”, dlatego łatwo go przeoczyć w przepisach i w menu restauracji.
Czy kasza perłowa ma gluten?
Tak. Polerowanie, które nadaje kaszy perłowej gładki wygląd, zmienia jej kształt i czas gotowania, ale nie usuwa białek glutenowych.
Czy osoba z celiakią może zjeść krupnik?
Tak, ale tylko krupnik ugotowany od początku na kaszy bezglutenowej, bez jęczmienia. Klasyczny krupnik z pęczakiem lub kaszą perłową jest dla niej wykluczony.
Czy każdy składnik z jęczmienia ma gluten?
Prawie każdy, ale są wyjątki: syrop glukozowy z jęczmienia jest tak oczyszczony, że nie musi być oznaczany jako alergen. Bezpieczne są też piwa z licencjonowanym znakiem Przekreślonego Kłosa, choć warzy się je ze słodu jęczmiennego.
