Zakwas
fermentowana mąka żytnia
Na plus
Zakwas powstaje przez fermentację mąki i zawiera kwas mlekowy oraz bakterie fermentacji mlekowej, które wykazują pozytywne działanie na przewód pokarmowy.
Czy barszcz biały jest zdrowy?
W skrócie Zdrowy z umiarem: barszcz biały na zakwasie z warzywami bywa sycącą, rozsądną zupą, ale wersja z dużą ilością kiełbasy i boczku, solona i zabielana śmietaną, jest ciężka i słona.
Barszcz biały to zupa na zakwasie z mąki, najczęściej żytniej, gotowana na wywarze mięsnym lub warzywnym. W niektórych regionach Polski nazywa się tak wersję żurku z wkrojonymi ziemniakami oraz kawałkami kiełbasy lub boczku. Według słowników żur, żurek i barszcz biały bywają używane zamiennie, choć część kucharzy widzi między nimi różnice.
Dawniej słowo „barszcz” oznaczało postną zupę z kiszonych liści barszczu zwyczajnego, dziś kojarzy się z zupą na zakwasie lub z burakami. O zdrowotności zupy decydują wywar, ilość soli, mięsa wędzonego i śmietany.
Spis treści
Barszcz biały: co jest na plus, a co na minus
Na plus jest zakwas i możliwość dodania warzyw, na minus mięso wędzone, sól i tłuste dodatki. Całość zależy od tego, czy zupa jest domowa i jak ją zaprawisz.
Kiełbasa i boczek
mięso przetworzone
Na minus
Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem zaliczyła mięso przetworzone do czynników rakotwórczych dla człowieka i zaleciła ograniczenie jego spożycia.
Sól
do 5 g dziennie łącznie
Na minus
Sól pochodzi tu z wędlin, mieszanek przyprawowych i gotowych dań, a jej nadmiar wiąże się z nadciśnieniem tętniczym i udarem mózgu.
Jajko na twardo
186 mg cholesterolu w jajku
Z umiarem
Jajko to źródło białka, witamin A i D oraz żelaza, ale Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej radzi jeść nie więcej niż jedno dziennie.
Śmietana i tłuste dodatki
zabielaj niewielką ilością
Z umiarem
Zupę zabiela się niewielką ilością kwaśnej śmietany, a boczek i tłuste dodatki zwiększają ilość nasyconych kwasów tłuszczowych.
Ile barszczu białego dziennie i jak jeść z głową
- Gotuj na wywarze warzywnym lub chudym mięsnym, z ziemniakami i ziołami, na przykład majerankiem, kminkiem i czosnkiem, zamiast opierać smak wyłącznie na kiełbasie i boczku.
- Kiełbasę i boczek dodawaj w niewielkiej ilości albo zastąp je jajkiem i grzybami; mięso przetworzone jedz okazjonalnie.
- Nie dosalaj zupy, bo zakwas, wędliny i przyprawy już zawierają sól; łączne spożycie soli nie powinno przekraczać 5 g dziennie.
- Podawaj z kromką chleba razowego, najlepiej na zakwasie, który ma niższy indeks glikemiczny niż pieczywo drożdżowe.
Szkodliwość i przeciwwskazania: barszcz biały
Barszcz biały szkodzi głównie przez sól, mięso przetworzone i tłuste dodatki; sam zakwas nie jest problemem, ale nie każdemu służy.
- Przy nadciśnieniu, chorobach serca i nerek barszcz biały z kiełbasą, boczkiem i gotowymi przyprawami może szkodzić, bo dostarcza dużo soli i nasyconych tłuszczów; zapytaj lekarza o ograniczenia.
- Przy celiakii zakwas z mąki żytniej lub pszennej jest szkodliwy, bo gluten znajduje się w pszenicy i życie.
- Wędliny dodawane do zupy mogą zawierać fosforany, azotyny, glutaminian sodu i inne dodatki, dlatego czytaj skład i wybieraj te bez zbędnych dodatków.
Porady
- Wędlinę do zupy wybieraj z krótkim składem, bez glutaminianu sodu, fosforanów, karagenów, cukru i aromatów dymu wędzarniczego.
- Na wielkanocny stół ugotuj mniejszą porcję i dołóż warzywa, zamiast powiększać ilość kiełbasy.
- Wybieraj zakwas domowy lub sprawdzony, a pieczywo do zupy kupuj z mąki razowej.
Najczęstsze pytania
Czy barszcz biały jest zdrowy?
W wersji domowej, na wywarze warzywnym i z niewielką ilością kiełbasy, jest rozsądną, sycącą zupą. Ciężka i słona bywa wersja z dużą ilością wędzonego mięsa, soli i śmietany.
Czy barszcz biały szkodzi?
Szkodzi głównie osobom z nadciśnieniem, chorobami serca i celiakią, a także wtedy, gdy zupa jest bardzo słona i tłusta albo jedzona bardzo często.
Czy barszcz biały to to samo co żurek?
Według słowników te nazwy bywają używane zamiennie, choć w niektórych regionach barszcz biały to żurek z wkrojonymi ziemniakami, kiełbasą lub boczkiem.
Co to jest barszcz biały w sensie historycznym?
Pierwotnie barszczem nazywano postną zupę z kiszonych liści barszczu zwyczajnego. Później słowo przeszło na zupy na zakwasie, a żur zabielany mlekiem lub śmietaną nazywano białym barszczem.
Czy barszcz biały może być postny?
Tak, wersja wigilijna jest gotowana na wywarze grzybowym i warzywnym z zakwasem, często z ziemniakami i jajkiem na twardo. Nie zawiera wtedy wędzonego mięsa.
