Liść laurowy
5 liści na 3 kg kapusty
Podstawa
Nadaje ziołowej głębi i delikatnej goryczki. Wkłada się go na początku gotowania, razem z odciśniętą kapustą.
Jakie przyprawy do bigosu?
W skrócie Do bigosu dodaj liść laurowy, ziele angielskie, owoce jałowca, czarny pieprz, kminek i majeranek, a dla głębi smaku suszone śliwki, suszone grzyby i trochę czerwonego wytrawnego wina.
Klasyczny bigos ma smak wytrawny i lekko leśny. Budują go przyprawy, które gotują się długo razem z kapustą, oraz zioła dodawane dopiero pod koniec, żeby ich aromat nie uleciał. Suszone lub wędzone śliwki wnoszą dymną słodycz, która balansuje kwasowość kapusty.
Poszczególne wersje przyprawia się inaczej. W przepisie na bigos z samej kiszonej kapusty są kminek, majeranek, powidła śliwkowe i jabłko. Bigos z młodej kapusty gotuje się krótko i dostaje tylko mały listek laurowy, trochę kminku, cukier, sól, pieprz i koperek. Do bigosu ze świeżej, słodkiej kapusty dodaje się tarte kwaśne jabłka.
Spis treści
Przyprawy do bigosu: lista i ilości
Na garnek bigosu z 3 kg kapusty (1 kg świeżej i 2 kg kiszonej) przepis podaje 5 liści laurowych, 5 ziaren ziela angielskiego, łyżeczkę czarnego pieprzu, 2 ziarna jałowca i 1 goździk. Na 1 kg samej kiszonej kapusty wystarcza 1 listek laurowy i 2 ziarna ziela angielskiego.
Ziele angielskie
5 ziaren na 3 kg kapusty
Podstawa
Jego zapach przypomina goździki, cynamon i gałkę muszkatołową. Kilka ziaren wystarcza na cały garnek, a dodaje się je razem z liściem laurowym.
Owoce jałowca
2 ziarna na 3 kg kapusty
Podstawa
Dają żywiczny, leśny posmak, który dobrze łączy się z kapustą, dziczyzną i wieprzowiną. Przed dodaniem rozgnieć ziarna w moździerzu.
Czarny pieprz
1 łyżeczka na 3 kg kapusty
Podstawa
Zapewnia ostrość i wyrazistość. Świeżo zmielonym pieprzem doprawia się też gotowy bigos pod koniec gotowania.
Majeranek
1 łyżka na 1 kg kiszonej kapusty
Podstawa
Równoważy smak tłustych mięs i kapusty. Rozetrzyj go w dłoniach nad garnkiem, żeby uwolnić olejki eteryczne.
Kminek
0,5-1 łyżeczki na garnek
Dodatek
Ma lekko anyżowy smak i tylu zwolenników, co przeciwników. Pół łyżeczki idzie do bigosu z młodej kapusty, łyżeczka na 1 kg kiszonej, a jeśli za nim nie przepadasz, możesz go pominąć.
Suszone śliwki
50 g na 3 kg kapusty
Podstawa
To minimum, można dać więcej. Śliwki zastąpisz powidłami śliwkowymi: 2 łyżki na 1 kg kiszonej kapusty.
Suszone grzyby
80 g na 3 kg kapusty
Podstawa
Borowiki lub podgrzybki dają ziemisty aromat i smak umami. Namocz je wcześniej, a wodę z moczenia też wlej do garnka, jeśli nie jest gorzka.
Czerwone wytrawne wino
1 szklanka na 3 kg kapusty
Dodatek
Alkohol odparuje, a zostanie lekko owocowy posmak i ładny kolor. Wino można pominąć albo zamienić na maderę.
Goździk
1 sztuka na 3 kg kapusty
Dodatek
W przepisie na duży garnek jest tylko jeden. Gdy brakuje goździków albo jałowca, zwykle znajdziesz je w gotowej mieszance do bigosu.
Koncentrat pomidorowy
1 łyżka na garnek z 1 kg kiszonki
Dodatek
Dodaje się go pod koniec gotowania. W bigosie z młodej kapusty jest opcją dla chętnych, obok obranych pomidorów lub przecieru.
Wędzona słodka papryka
szczypta
Dodatek
Przydaje się, gdy gotujesz bez wędzonego boczku. Daje wrażenie bigosu gotowanego nad ogniskiem.
Kiedy dodawać przyprawy do bigosu
- Na samym początku, razem z odciśniętą kapustą, włóż liście laurowe i ziele angielskie. Te przyprawy muszą gotować się długo.
- W połowie gotowania dodaj namoczone grzyby z wodą, w której leżały, oraz jałowiec. Źródła różnią się co do jałowca: jedno każe wrzucić go od razu, drugie w połowie.
- Na 30 minut przed końcem dołóż suszone śliwki i wlej wino. Tyle potrzebują, żeby połączyć się z resztą.
- Majeranek i świeżo mielony pieprz dosyp na ostatnie 15-20 minut. Według innego źródła majeranek może trafić do garnka już w połowie gotowania.
- Na końcowym etapie dodaj powidła śliwkowe albo koncentrat pomidorowy i dopiero wtedy posól bigos.
Jak nie przyprawiać bigosu: najczęstsze błędy
Przy bigosie liczy się moment dodania przypraw. Część z nich potrzebuje długiego gotowania, inne tracą w nim aromat, a sól wsypana za wcześnie potrafi zepsuć cały garnek.
- Solenie zaraz po włożeniu składników do garnka. Sól z wędlin i kapusty uwalnia się stopniowo, a woda odparowuje, więc bigos może wyjść zbyt słony.
- Zioła wsypane na początku. Majeranek i mielony pieprz tracą aromat podczas długiego gotowania.
- Wlewanie wody po grzybach bez spróbowania. Dodaje się ją tylko wtedy, gdy nie jest gorzka.
Porady
- Gotowa mieszanka przypraw do bigosu sprawdza się jako uzupełnienie: wystarczy saszetka 20 g. Jeśli masz wyłącznie mieszankę, możesz dodać jej do 40 g.
- Zbyt kwaśny bigos złagodzisz łyżeczką cukru albo 1-2 łyżkami powideł. Pomaga też dodanie przepłukanej, osobno ugotowanej kapusty.
- Kiszoną kapustę odciśnij z soku, a jeśli wolisz bardzo łagodny bigos, dodatkowo przepłucz ją zimną wodą. Najpierw sprawdź jej smak, bo jedne kiszonki są bardziej kwaśne i słone niż inne.
- Bigos najlepiej smakuje odgrzewany, na drugi, a nawet trzeci dzień.
Najczęstsze pytania
Jakie przyprawy do bigosu z kiszonej kapusty?
Na 1 kg kiszonej kapusty: 1 listek laurowy, 2 ziarna ziela angielskiego, 1 łyżeczka kminku i 1 łyżka majeranku. Do tego 2 łyżki powideł śliwkowych lub kilka suszonych śliwek i pokrojone w kosteczkę jabłko.
Jakie przyprawy do bigosu z młodej kapusty?
Mały listek laurowy, pół łyżeczki kminku, łyżeczka cukru, płaska łyżeczka soli i ćwierć płaskiej łyżeczki pieprzu. Kiedy kapusta zmięknie, po 20-25 minutach, dodaje się posiekany koperek, a na koniec można doprawić bigos sokiem z cytryny.
Jakie przyprawy do bigosu ze słodkiej kapusty?
Bigos wyłącznie ze świeżej, słodkiej kapusty wymaga dodatku tartych, kwaśnych i twardych jabłek: około 1 kg na 2 kg kapusty. Jabłka dodaje się pod koniec gotowania.
Czy do bigosu dodaje się miód?
Można. Łyżka dobrych powideł śliwkowych albo odrobina miodu to sposób na zbalansowanie smaku bigosu.
Kiedy dodać wino do bigosu gotowanego kilka dni?
Pierwszego albo ostatniego dnia gotowania: zaraz po dodaniu ostatnich składników lub na dwie godziny przed wyłączeniem bigosu w dniu podania.
Kiedy solić bigos?
Na samym końcu gotowania. Wtedy widać, ile soli oddały wędliny i kapusta, i łatwo dobrać właściwą ilość.
