Mąka orkiszowa jasna
Ma gluten
Daje delikatne ciasta i naleśniki, dlatego bywa traktowana jak lżejsza wersja mąki pszennej. Zawiera jednak gluten i jest wykluczona przy celiakii.
Czy mąka orkiszowa ma gluten?
Ma gluten Tak, mąka orkiszowa ma gluten, bo orkisz to odmiana pszenicy, więc nie nadaje się dla osób z celiakią ani na dietę bezglutenową.
Tak, mąka orkiszowa zawiera gluten i właśnie dzięki niemu da się z niej upiec pulchny chleb na zakwasie. Orkisz jest odmianą pszenicy, dlatego Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej wymienia go razem z samopszą i płaskurką wśród zbóż zabronionych przy celiakii.
Częsty mit mówi, że orkisz jako stare zboże jest bezpieczny dla chorych. Stowarzyszenie zalicza to przekonanie do absurdów na temat diety, a Coeliac UK umieszcza orkisz na liście zbóż, których trzeba unikać. Żadne mielenie, pieczenie ani gotowanie nie odbiera glutenowi szkodliwego działania.
Jeśli gotujesz dla kogoś z celiakią albo alergią na pszenicę, mąkę orkiszową trzeba całkowicie zastąpić mąką bezglutenową, a nie tylko ograniczyć jej ilość.
Spis treści
Mąka orkiszowa: odmiany i produkty z glutenem i bez
Gluten ma każda postać orkiszu: mąka jasna, chlebowa i razowa, a także płatki, kasza, makaron i pieczywo. W składzie orkisz musi być wyróżniony jako alergen, na przykład pogrubioną czcionką, często w brzmieniu „mąka z pszenicy orkisz”. Poniżej produkty, o które najczęściej pytasz w sklepie.
Mąka orkiszowa razowa i pełnoziarnista
Ma gluten
Powstaje z całego ziarna razem z otrębami, więc ma więcej błonnika. Pełnoziarnisty charakter nie zmienia faktu, że to mąka pszenna z glutenem.
Makaron orkiszowy
Ma gluten
Robi się go z mąki orkiszowej, więc zawiera gluten tak jak klasyczny makaron pszenny. Nie zmienia tego ani ciemniejszy kolor, ani napis „pełnoziarnisty” na opakowaniu.
Chleb i bułki orkiszowe
Ma gluten
Pieczywo orkiszowe ma gluten, nawet jeśli w piekarni leży obok chlebów opisanych jako naturalnie bezglutenowe. Stowarzyszenie ostrzega, że tradycyjne piekarnie nie są w stanie wypiec bezpiecznego chleba dla chorych.
Płatki i kasza orkiszowa
Ma gluten
Płatki orkiszowe do owsianki i kasza z orkiszu to również przetwory pszenicy. Przy diecie bezglutenowej odpadają tak samo jak mąka.
Czym zastąpić mąkę orkiszową na diecie bezglutenowej
Bezglutenowa mieszanka do chleba
Gotowe mieszanki zawierają skrobie i zagęstniki, które częściowo przejmują rolę glutenu. Najlepiej sprawdzają się w chlebach i bułkach drożdżowych.
Mąka gryczana bezglutenowa
Ma wyrazisty, lekko orzechowy smak i pasuje do naleśników, placków oraz ciemnego pieczywa w miejsce razowej mąki orkiszowej.
Mąka jaglana bezglutenowa
Delikatna i lekko słodkawa, dobra do ciast ucieranych, ciasteczek i racuchów.
Mąka ryżowa bezglutenowa
Neutralna w smaku, przydaje się do sosów, kruchych spodów i panierek zamiast jasnej mąki orkiszowej.
Mąka z amarantusa
Jako dodatek do około jednej piątej mąki w przepisie poprawia smak i wartość odżywczą bezglutenowego chleba.
Mąka orkiszowa a celiakia: na co uważać
Orkisz wyklucza każda dieta, w której z powodów zdrowotnych trzeba unikać glutenu albo pszenicy. Dotyczy to celiakii, alergii na pszenicę i nadwrażliwości na gluten, a także dzieci, dla których rodzice szukają zdrowszych przekąsek. Poniżej sytuacje, w których najłatwiej o pomyłkę.
- Przy celiakii dieta bezglutenowa jest jedynym leczeniem i obowiązuje przez całe życie, dlatego odrobina orkiszu dla smaku też jest wykluczona.
- Alergia na pszenicę: orkisz jest odmianą pszenicy, więc osoba uczulona na pszenicę nie powinna traktować go jak bezpiecznej alternatywy.
- Dzieci: orkiszowe chrupki, biszkopty i kaszki zawierają gluten tak samo jak pszenne, więc nie nadają się dla malucha na diecie bezglutenowej.
- Produkty z hasłami „bio”, „eko” czy „fit” mogą być zrobione z orkiszu, a takie określenia nie mówią nic o braku glutenu.
Porady
- Jeśli w domu piecze się na orkiszu, danie bezglutenowe przygotuj najpierw, a dopiero potem otwórz mąkę orkiszową, bo jej pył potrafi unosić się w kuchni nawet kilka godzin.
- Drewnianą stolnicę, wałek i sito używane do orkiszu zostaw do wypieków z glutenem, a do bezglutenowych miej osobne, bo z drewna i drobnych oczek trudno wymyć resztki mąki.
- Mąkę orkiszową trzymaj w szczelnym pojemniku na niższej półce, a mąki bezglutenowe wyżej, żeby nic się na nie nie osypywało.
- Ciasto bezglutenowe jest luźniejsze i bardziej klejące niż orkiszowe, więc zamiast wyrabiać je na stolnicy, przełóż je do formy i wyrównaj mokrą łyżką.
Najczęstsze pytania
Czy mąka orkiszowa ma gluten?
Tak, każda mąka orkiszowa, od jasnej po razową, zawiera gluten. W unijnych przepisach o alergenach orkisz jest wymieniony z nazwy jako zboże zawierające gluten, obok pszenicy khorasan.
Czy makaron orkiszowy ma gluten?
Tak, makaron orkiszowy ma gluten, bo jest wyrobem z mąki pszennej odmiany orkisz. Na diecie bezglutenowej wybierz makaron z napisem „bezglutenowy”, na przykład ryżowy, kukurydziany albo z roślin strączkowych.
Czy jasna mąka orkiszowa ma gluten?
Tak. Jasna i razowa mąka orkiszowa różnią się stopniem przemiału i ilością otrąb, a nie obecnością glutenu.
Czy mąka orkiszowa ma mniej glutenu niż pszenna?
Stare odmiany pszenicy bywają uboższe w gluten od współczesnej, ale według Stowarzyszenia to nadal ilość toksyczna dla chorych. Za bezglutenowy uznaje się dopiero produkt, który ma najwyżej 20 mg glutenu na kilogram.
Czy warto przejść na orkisz, jeśli podejrzewasz nietolerancję glutenu?
Nie, bo orkisz zawiera gluten i nie jest dietą eliminacyjną. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej zaleca, by nie wykluczać glutenu przed postawieniem diagnozy, więc najpierw porozmawiaj z lekarzem.
Czym zastąpić mąkę orkiszową w cieście?
Najprościej sięgnąć po gotową mieszankę bezglutenową do ciast i trzymać się proporcji z jej opakowania, bo różne mieszanki chłoną inną ilość płynu.
