W sosie chrzanowym
Plastry ozorów podgrzane w sosie z zasmażki na wywarze, chrzanu i śmietany podaje się z ziemniakami i wyrazistą surówką.
Ozory: jak jeść, jak smakują i jak obrać?
- Jak jeść
- Ozory je się ugotowane do miękkości i obrane ze skóry, pokrojone w ukośne plastry, na ciepło w sosie chrzanowym albo na zimno w galarecie.
- Smak
- Dobrze ugotowane ozory są kruche, miękkie i delikatne w smaku, a ich gładkie mięso niemal rozpływa się w ustach.
Ozory to języki zwierząt rzeźnych, zaliczane do podrobów. W polskich sklepach najczęściej kupisz ozory wieprzowe, ważące zwykle od 250 do 500 g, a rzadziej większe wołowe i małe cielęce. Pokrywa je twarda, szorstka skóra, a u nasady mają gruczoły ślinowe, które wycina się przed gotowaniem.
To tradycyjny składnik kuchni polskiej, wspominany nawet w Panu Tadeuszu. Z ozorów robi się dania obiadowe, przystawki na zimną płytę i wędliny, jak salceson ozorkowy z Wąchocka, wpisany na listę produktów tradycyjnych. Kupisz je przez cały rok w sklepach mięsnych i większych supermarketach, świeże albo mrożone.
Jak jeść ozory?
Ozory zawsze najpierw się gotuje, długo i na małym ogniu, w wywarze z warzywami i przyprawami. Po obraniu kroi się je ukośnie w plastry grubości około pół centymetra, bo takie nie rozpadają się w sosie. Delikatne mięso najlepiej smakuje z wyrazistymi dodatkami: chrzanem, musztardą, grzybami albo kaparami. Możesz je podać od razu na ciepło, podsmażyć albo schłodzić i podać na zimno.
W galarecie
Ozorki ułożone z plasterkami marchewki i groszkiem, zalane wywarem z żelatyną, to klasyczna przystawka na zimną płytę.
W sosie grzybowym lub pomidorowym
Do ozorów pasuje też sos pieczarkowy albo pomidorowy z kaparami, a jako dodatek kasza gryczana.
Podsmażone na maśle
Ugotowane i obrane plastry krótko podsmażone na maśle zyskują rumianą skórkę i świetnie smakują z musztardą.
Na kanapki i do sałatek
Zimne plastry ozorków to dodatek do kanapek i sałatek, a pokrojone drobno trafiają do farszu na pierogi.
Salceson ozorkowy
Ozory z wątróbką i skórkami wieprzowymi to podstawa tradycyjnej wędliny, którą kroi się w plastry na chleb.
Jak smakują ozory?
Dobrze ugotowane ozory mają delikatny, a zarazem głęboki mięsny smak, który koneserzy uważają za trudny do porównania z czymkolwiek innym. Samo mięso jest łagodne, więc wiele zależy od wywaru z włoszczyzną, liściem laurowym i zielem angielskim, w którym się gotuje, oraz od sosu. Źle przygotowane, zbyt krótko gotowane ozory bywają za to gumowate i nijakie, co zniechęca wiele osób po pierwszej próbie.
Konsystencja
Miękkie ozory są kruche i dają się kroić nawet tępym nożem, a w ustach niemal się rozpływają.
Soczystość
Ozory zawierają sporo tłuszczu, który sprawia, że mięso jest soczyste i lekko kremowe.
Na zimno
Schłodzone ozory są bardziej zwarte, łatwo kroją się w cienkie plastry i dobrze komponują z galaretą.
Jak obrać ozory?
Ozory obiera się dopiero po ugotowaniu, gdy są jeszcze ciepłe. Krótka kąpiel w zimnej wodzie sprawia, że twarda, szorstka skóra odstaje od mięsa i schodzi płatami, a do resztek wystarczy mały nóż albo obieraczka do warzyw.
- Przed gotowaniem wyszoruj ozory szczoteczką i wytnij gruczoły ślinowe przy nasadzie.
- Gotuj ozory na małym ogniu do miękkości, aż widelec wejdzie bez oporu w najgrubsze miejsce.
- Wyjmij je z wywaru i włóż na 5-10 minut do zimnej wody.
- Natnij skórę ostrym nożem wzdłuż spodu ozora, od nasady do czubka.
- Chwyć skórę przy czubku i ściągaj ją palcami w stronę nasady.
- Resztki skóry zeskrob małym nożem albo obieraczką do warzyw.
- Obrane ozory włóż z powrotem do ciepłego wywaru, żeby nie wyschły.
Porady
- Przed gotowaniem namocz ozory na 2-3 godziny w zimnej wodzie, zmieniając ją co najmniej raz; wywar będzie klarowniejszy, a zapach łagodniejszy.
- Obgotuj ozory przez 10-15 minut, wylej pierwszą wodę i dopiero wtedy gotuj je w świeżej, z włoszczyzną i przyprawami.
- Sól dodawaj w połowie gotowania i pilnuj, żeby wywar tylko lekko pyrkał, bo gwałtowne wrzenie utwardza mięso.
- Nie wylewaj wywaru, bo to gotowa baza do sosu chrzanowego i galarety.
- Ugotowane ozory trzymaj w lodówce zanurzone w wywarze albo w sosie i w nim je odgrzewaj, żeby mięso nie wyschło.
Najczęstsze pytania
Jak łatwo obrać ozory wieprzowe?
Obieraj je jeszcze ciepłe, zaraz po krótkim schłodzeniu, bo wystygła skóra przywiera do mięsa. Jeśli ozory zdążyły wystygnąć, zanurz je na kilka minut w gorącym wywarze i spróbuj ponownie.
Co zrobić, gdy skóra z ozorów nie chce zejść?
Mocno trzymająca się skóra zwykle oznacza, że ozory są niedogotowane. Włóż je z powrotem do wywaru na 20-30 minut i sprawdź jeszcze raz.
Czy ozory można obrać przed gotowaniem?
Surowych ozorów praktycznie nie da się obrać, bo skóra ściśle przylega do mięsa. Niektórzy zdejmują ją po krótkim, 5-10 minutowym blanszowaniu, ale najpewniej schodzi po pełnym ugotowaniu.
Ile gotować ozory wieprzowe?
Ozorki wieprzowe gotuje się zwykle 2-3 godziny na małym ogniu, większe nawet dłużej, a w szybkowarze około 45-60 minut. Czas zależy od ich wielkości.
