makaron, risotto, sosy śmietanowe
Grana padano
Proporcja: 1:1
Włoski ser twardy dojrzewający 9-24 miesiące. Jest łagodniejszy i mniej słony, więc nie dominuje dania, a często powstaje na podpuszczce mikrobiologicznej.
Czym zastąpić parmezan?
Parmezan najlepiej zastąpisz serem grana padano w proporcji 1:1, czyli 50 g za 50 g. To też włoski ser twardy o chronionej nazwie pochodzenia, ziarnisty jak parmezan, tylko łagodniejszy, mniej słony i wyraźnie tańszy.
Parmezan (Parmigiano Reggiano) dojrzewa od roku do trzech lat, dlatego ma zwartą strukturę i intensywny, niemal pikantny smak. W kuchni dodaje potrawom słoności i głębi umami: posypany na makaron, risotto czy sałatkę, wmieszany w pesto, sos serowy albo zapiekankę. Zamiennik powinien więc być twardy, dojrzały i dobrze się ścierać.
Wybór zależy od dania i diety. Do sosów śmietanowych i risotto najlepszy jest grana padano, do carbonary pecorino romano, a w kuchni wegańskiej płatki drożdżowe. Parmezan nie jest wegetariański, bo powstaje na podpuszczce zwierzęcej.
Zamienniki parmezanu
Do makaronów, risotto i sosów śmietanowych wybierz grana padano. Do carbonary i cacio e pepe pasuje pecorino romano, bo to on jest serem tradycyjnym. W pesto sprawdzi się grana padano albo pecorino, a w wersji wegańskiej płatki drożdżowe z orzechami. Jako chrupiąca posypka zamiast sera świetnie działa prażona bułka tarta, czyli pangrattato.
carbonara, cacio e pepe, pesto
Pecorino romano
Proporcja: 1:1, mniej soli w daniu
Twardy, słony ser z mleka owczego. W carbonarze to wersja tradycyjna, a nie zamiennik.
wegańskie makarony, pesto, popcorn
Płatki drożdżowe
Proporcja: 1:1
Nieaktywne drożdże o orzechowym, serowym smaku. Najpopularniejszy wegański zamiennik parmezanu.
makaron, zapiekanki, warzywa
Pangrattato (ser biedaka)
Proporcja: zamiast posypki z parmezanu, do smaku
Tarty chleb uprażony na oliwie z czosnkiem i ziołami. Nie ma smaku sera, ale daje chrupkość i aromat, jak dawniej w skromnych włoskich domach.
pesto wegańskie
Pesto z płatkami drożdżowymi
Proporcja: tyle samo płatków co parmezanu + garść orzechów
Płatki drożdżowe z orzeszkami pinii lub nerkowcami dają pesto słone i kremowe bez nabiału.
Jak zastąpić parmezan: proporcje
Grana padano dodawaj 1:1, czyli 2 łyżki startego sera zamiast 2 łyżek parmezanu. Pecorino romano też daj 1:1, ale zmniejsz sól w potrawie, bo jest wyraźnie bardziej słone. Płatki drożdżowe zastąpią parmezan w tej samej ilości. Młodsze sery twarde są łagodniejsze, więc możesz dać ich trochę więcej i dosolić.
| Zamiennik | Proporcja | Najlepiej do |
|---|---|---|
| Grana padano | 1:1 | makaron, risotto, sosy śmietanowe |
| Pecorino romano | 1:1, mniej soli w daniu | carbonara, cacio e pepe, pesto |
| Płatki drożdżowe | 1:1 | wegańskie makarony, pesto, popcorn |
| Pangrattato (ser biedaka) | zamiast posypki z parmezanu, do smaku | makaron, zapiekanki, warzywa |
| Pesto z płatkami drożdżowymi | tyle samo płatków co parmezanu + garść orzechów | pesto wegańskie |
Porady
- Kupuj ser w kawałku i ścieraj tuż przed podaniem. Gotowy tarty ser szybciej traci aromat.
- Pecorino jest bardziej słone niż parmezan, więc sól do wody na makaron i do sosu dodawaj ostrożniej.
- Jeśli gotujesz dla wegetarian, wybierz grana padano lub inny ser z informacją o podpuszczce mikrobiologicznej. Oryginalny parmezan powstaje na podpuszczce zwierzęcej.
- Twarde sery dojrzewające mają bardzo mało laktozy, ale przy alergii na białka mleka nie są bezpieczne. Wtedy sięgnij po płatki drożdżowe.
Najczęstsze pytania
Czym zastąpić parmezan?
Serem grana padano w proporcji 1:1. Jest podobny w smaku i strukturze, tylko łagodniejszy, mniej słony i tańszy. Do carbonary lepszy będzie pecorino romano.
Czym zastąpić parmezan w pesto?
Grana padano albo pecorino, oba 1:1, bo tradycyjne pesto genovese łączy parmezan lub grana padano z pecorino sardo. W wersji wegańskiej użyj płatków drożdżowych w tej samej ilości.
Czym zastąpić parmezan w carbonarze?
Pecorino romano w tej samej ilości, bo to on jest serem tradycyjnej carbonary. Możesz też wymieszać pecorino z grana padano pół na pół.
Czym zastąpić parmezan i grana padano?
Pecorino romano 1:1, a w wersji wegańskiej płatkami drożdżowymi. Jako posypkę możesz też podać pangrattato, czyli bułkę tartą uprażoną na oliwie z czosnkiem.
Czy parmezan jest wegetariański?
Nie, oryginalny Parmigiano Reggiano powstaje na podpuszczce zwierzęcej. Wegetarianie mogą wybrać grana padano na podpuszczce mikrobiologicznej albo płatki drożdżowe.
