Kości wędzone
20-60 min
Wędzone kości schabowe lub żeberka na bazę grochówki, kapuśniaku albo zupy z soczewicy. Czas liczysz od zagotowania zimnej wody, potem dodajesz resztę składników.
Ile odliczyć?
Ile gotować kości
Kości na zupę gotuj od 1 do 3 h, zależnie od rodzaju: drobiowe 1-1,5 h, wieprzowe 1,5-2 h, wołowe 2-3 h. Wędzone kości do grochówki czy kapuśniaku oddają smak już po 20-60 min, a gęsty bulion kostny pyrkocze nawet 6-12 h.
Czas zależy od wielkości i grubości kości, od tego, ile jest na nich mięsa i chrząstek, oraz od tego, czy chcesz lekki wywar do zupy, czy mocny, kleisty bulion pełen kolagenu.
Wywar najczęściej psuje zbyt mocny ogień, przez który robi się mętny, i niezebrane szumowiny. Kości zawsze zalewaj zimną wodą, gotuj pod uchyloną pokrywką na granicy wrzenia i sól dopiero pod koniec.
Czas gotowania kości
Grube kości wołowe ze szpikiem oddają smak dużo wolniej niż cienkie korpusy drobiowe, dlatego nie ma jednego czasu dla wszystkich. Wędzone wybierz jako szybką bazę grochówki i kapuśniaku, drobiowe do lekkich zup, wieprzowe i wołowe do sycących wywarów, a bulion kostny wtedy, gdy zależy ci na galarecie z kolagenu. Czas liczysz od zagotowania zimnej wody z kośćmi.
Kości drobiowe
1-1,5 h
Korpusy, skrzydła i szyje z kurczaka dają jasny, lekki wywar do zup i sosów. Czas liczysz od zagotowania.
Ile odliczyć?
Kości wieprzowe
1,5-2 h
Kości schabowe lub z łopatki na pożywny wywar do żurku, ogórkowej i kapuśniaku. Czas liczysz od zagotowania.
Ile odliczyć?
Kości cielęce
1,5-3 h
Delikatny, lekko kleisty wywar, świetny do sosów i zup kremów. Czas liczysz od zagotowania zimnej wody.
Ile odliczyć?
Kości wołowe
2-3 h
Szpikowe kości i kości z udźca dają ciemniejszy, esencjonalny wywar na barszcz, krupnik i rosół. Czas liczysz od zagotowania.
Ile odliczyć?
Bulion kostny
4-12 h
Bardzo długie pyrkotanie na granicy wrzenia wyciąga z kości kolagen, więc wystudzony bulion tężeje w galaretę. Minimum to 3-4 h, zwykle około 6 h, a niektórzy gotują go przez całą noc.
Ile odliczyć?
Jak ugotować kości krok po kroku
- Opłucz kości pod bieżącą wodą, żeby spłukać drobne odłamki.
- Włóż je do dużego garnka i zalej zimną wodą tak, by były całkowicie przykryte.
- Doprowadź powoli do wrzenia i przez pierwsze pół godziny zbieraj łyżką szumowiny.
- Zmniejsz ogień, żeby wywar ledwie pyrkotał, i przykryj garnek, zostawiając szczelinę.
- Po upływie mniej więcej połowy czasu dodaj włoszczyznę, ziele angielskie i liść laurowy.
- Pod koniec posól, a gotowy wywar przecedź przez gęste sito.
Porady
- Wędzone kości same są słone, więc zupę na nich sól dopiero po spróbowaniu, na samym końcu.
- Do długiego bulionu kostnego dodaj łyżkę octu jabłkowego lub soku z cytryny, bo pomaga wydobyć z kości więcej składników.
- Mięso, które zostało na kościach, obierz po ugotowaniu i wrzuć z powrotem do zupy.
- Wystudzony wywar zbierze tłuszcz na wierzchu. Łatwo go zdjąć łyżką, zanim wykorzystasz bulion.
- Nadmiar wywaru przelej do słoików lub pojemników i zamroź, wtedy masz gotową bazę na kolejne zupy.
Najczęstsze pytania
Ile gotować kości wędzone na grochówkę?
Same kości gotuj około 30-60 min od zagotowania, żeby oddały smak, a potem dodaj namoczony groch i gotuj dalej, aż się rozpadnie. Kości wyjmij pod koniec i obierz z nich mięso.
Ile gotować kości wędzone na kapuśniak?
Wystarczy około 20-30 min na małym ogniu pod przykryciem, zanim dodasz kapustę. Resztę czasu kości mogą gotować się razem z warzywami.
Kości zalewać zimną czy gorącą wodą?
Zimną. Wtedy smak i kolagen powoli przechodzą do wywaru, a szumowiny zbierają się na powierzchni i łatwo je zdjąć.
Dlaczego wywar z kości jest mętny?
Najczęściej gotował się zbyt gwałtownie albo nie zebrano szumowin. Trzymaj go na granicy wrzenia i przez pierwsze pół godziny regularnie zbieraj pianę.
Czy kości można gotować dłużej niż 3 h?
Tak. Wołowe kości na bulion kostny gotuje się 6 h, a nawet 12 h na malutkim ogniu, dzięki czemu wywar po wystudzeniu tężeje.
