Liść laurowy
2-3 liście na 5-6 filetów
Podstawa
W śledziach w oleju miesza się go z cebulą, po kaszubsku podsmaża z cebulą i śliwkami. Do śledzi w śmietanie z 250 g filetów wystarcza jeden listek.
Jakie przyprawy do śledzi?
W skrócie Do śledzi w oleju dodaj liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, majeranek i odrobinę cukru, do śledzi w śmietanie pieprz, liść i ziele, a do korzennych cynamon, goździki, kardamon i anyż.
Solone śledzie zaczyna się przyprawiać od usunięcia nadmiaru soli: filety moczy się w zimnej wodzie albo mleku, aż będą łagodne. Dopiero potem dochodzą przyprawy, które oddają smak powoli, w oleju lub sosie. Dlatego śledzie robi się z wyprzedzeniem, a im dłużej się marynują, tym głębszy i bardziej wyrazisty mają smak.
W wersji w oleju przyprawy miesza się z cebulą. Śledzie w śmietanie łączy się ze startym jabłkiem i cebulą. Po kaszubsku dochodzą gorczyca, suszone śliwki, koncentrat pomidorowy i ocet, co daje sos słodko-kwaśny. Śledzie korzenne doprawia się przyprawami, które można zastąpić gotową mieszanką do piernika.
Spis treści
Przyprawy do śledzi: lista i ilości
Na 6 filetów śledziowych w oleju Akademia Smaku daje 3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, szczyptę pieprzu, majeranek i szczyptę cukru. Przyprawy miesza się z 3 pokrojonymi cebulami, układa warstwami z rybą i zalewa szklanką oleju.
Ziele angielskie
4-5 ziaren na 5-6 filetów
Podstawa
Dodaj je razem z liściem laurowym. W śledziach w śmietanie wystarcza 1 ziarno na 250 g ryby, w korzennych 2 ziarna na 500 g.
Pieprz
szczypta mielonego albo 1 płaska łyżeczka ziaren na 500 g
Podstawa
Szczypta do śledzi w oleju i po kaszubsku. Do korzennych płaska łyżeczka ziaren, najlepiej kolorowego, albo 1/3 łyżeczki mielonego.
Cukier
szczypta do oleju, 1 płaska łyżeczka do sosu po kaszubsku
Podstawa
Balansuje smak i łagodzi kwasowość, jeśli do śledzi w oleju dodasz odrobinę octu.
Majeranek
szczypta
Dodatek
W śledziach w oleju miesza się go z cebulą i resztą przypraw. Po kaszubsku jest opcjonalny.
Sok z cytryny
sok z połówki cytryny na 6 filetów
Dodatek
Skrop nim pokrojone filety przed ułożeniem w słoiku. Podkreśla smak ryby.
Ocet
1-2 łyżki do warstw albo 3 łyżki na 250 g filetów
Dodatek
Łyżka lub dwie octu jabłkowego albo winnego dają śledzie w oleju bardziej wyraziste i lekko kwaskowe. Przed połączeniem ze śmietaną filety zalewa się octem na około 30 minut.
Gorczyca
pół łyżeczki na 5 filetów
Dodatek
Do śledzi po kaszubsku. Podsmaż ją kilka minut z cebulą, śliwkami, zielem angielskim i liśćmi laurowymi.
Cynamon
1 łyżeczka mielonego na 500 g
Dodatek
Do śledzi korzennych, wymieszany z olejem, miodem i musztardą francuską. W śledziach w śmietanie posypuje się nim plasterki jabłka przed podsmażeniem.
Goździki
6 sztuk albo 1/4 łyżeczki mielonych na 500 g
Dodatek
Do śledzi korzennych. Mielone przyprawy sprawiają, że śledzie szybciej przechodzą ich smakiem.
Kardamon i anyż
4 ziarna kardamonu i 1 gwiazdka anyżu na 500 g
Dodatek
Dopełniają śledzie korzenne. Kardamon można zamienić na 1/4 łyżeczki mielonego, a anyż pominąć.
Miód i musztarda francuska
1 płaska łyżeczka miodu i 20 g musztardy na 500 g
Dodatek
Baza śledzi korzennych obok 100 ml oleju. Miód można pominąć.
Kiedy dodawać przyprawy do śledzi
- Na początku wymocz filety w zimnej wodzie albo mleku i sprawdź, czy są już tak słone, jak lubisz.
- Pokrojoną cebulę wymieszaj z liśćmi laurowymi, zielem angielskim, szczyptą pieprzu, majerankiem i odrobiną cukru.
- Filety pokrój na kawałki szerokości 2-3 cm i skrop sokiem z cytryny.
- Układaj warstwami cebulę z przyprawami i rybę, skrapiając olejem. Na wierzchu ma być cebula dokładnie zalana olejem.
- Odstaw do lodówki na co najmniej 24 godziny, a przed podaniem odsącz nadmiar oleju.
Jak nie przyprawiać śledzi: najczęstsze błędy
Przepisy na śledzie podkreślają dwie rzeczy: odpowiednie wymoczenie ryby i cierpliwość. To od nich zależy, czy przyprawy będą w ogóle wyczuwalne.
- Pominięcie moczenia solonych filetów. Ten etap usuwa nadmiar soli i sprawia, że śledzie są miękkie i delikatne w smaku.
- Zbyt krótkie marynowanie. Śledzie w oleju potrzebują co najmniej 24 godzin, a optymalnie 48, korzenne najlepiej smakują po dwóch dniach.
- Śledzie niezalane do końca. Cebula na wierzchu powinna być dokładnie przykryta olejem, żeby ryba pozostała nawilżona.
- Przysmażona cebula w śledziach po kaszubsku. Ma się tylko zeszklić i zmięknąć na małej mocy palnika.
Porady
- Solone śledzie mocz nawet 2-3 godziny, zmieniając wodę co godzinę, albo dodaj do wody odrobinę mleka. Matiasy są łagodniejsze i wystarcza im krótsze moczenie.
- Przyprawy do śledzi korzennych, czyli pieprz, cynamon, goździki, anyż i kardamon, można zamienić na łyżkę mieszanki przypraw do piernika bez cukru i mąki.
- Do śledzi korzennych można dorzucić szczyptę mielonej gałki muszkatołowej.
- Śledzie po kaszubsku można przygotować nawet 7-10 dni przed świętami i trzymać w słoiku w lodówce.
Najczęstsze pytania
Jakie przyprawy do śledzi w oleju?
Na 6 filetów: 3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego, szczypta pieprzu, majeranek i szczypta cukru, do tego sok z połówki cytryny, 3 cebule i szklanka oleju.
Jakie przyprawy do śledzi w śmietanie?
Na 250 g filetów i 200 g śmietany: sól, pieprz, 1 ziele angielskie i 1 listek laurowy, wymieszane ze startym jabłkiem i cebulą. Cynamonem lub przyprawą korzenną posypuje się podsmażane plasterki jabłka.
Jakie przyprawy do śledzi po kaszubsku?
Na 5 filetów: łyżeczka cukru, 2 liście laurowe, pół łyżeczki gorczycy, 4 ziarna ziela angielskiego, szczypta pieprzu i majeranku, a do sosu 4 łyżki koncentratu pomidorowego i łyżka octu z czerwonego wina.
Jakie przyprawy do śledzi korzennych?
Na 500 g filetów: łyżeczka cynamonu, 6 goździków, 4 ziarna kardamonu, gwiazdka anyżu, 2 ziarna ziela angielskiego, 2 listki laurowe i płaska łyżeczka pieprzu w ziarnach.
Czy do śledzi w oleju dodaje się ocet?
Można. Łyżka lub dwie octu jabłkowego albo winnego dodane do warstw dają wariant bardziej wyrazisty i lekko kwaskowy.
Ile czasu śledzie muszą leżeć w przyprawach?
W oleju co najmniej 24 godziny, optymalnie 48. Po kaszubsku są gotowe na drugi dzień, a korzenne najlepiej smakują nie wcześniej niż po dwóch dniach.
