Sól
15 g na 1 kg mięsa
Podstawa
Farsz powinien być w smaku lekko przesolony. W przepisie na mięso peklowane w solance soli do farszu już się nie dodaje.
Jakie przyprawy do salcesonu?
W skrócie Do salcesonu dodaj sól, czarny pieprz, czosnek, majeranek i mielony kminek, a mięso ugotuj wcześniej z liściem laurowym i zielem angielskim; smak galarety przełam odrobiną octu.
Farsz na domowy salceson ma być wyrazisty w smaku, lekko przesolony i wyraźnie pieprzny. Smak budują sól, czarny pieprz, czosnek, majeranek i mielony kminek, a mięso gotuje się wcześniej z liściem laurowym i zielem angielskim.
Biały salceson robi się z golonki, głowizny, ozorków, podgardla i skórek. W wersji napychanej w osłonkę suche przyprawy trafiają do pokrojonego mięsa razem z wywarem. W prostszej wersji z formy lub butelki doprawia się przede wszystkim wywar, do którego na końcu dodaje się odrobinę octu dla przełamania smaku.
Spis treści
Przyprawy do salcesonu: lista i ilości
Na 2 kg ugotowanego mięsa weź 30 g soli, 2-3 łyżki majeranku oraz po 1 płaskiej łyżeczce mielonego kminku, czarnego pieprzu, pieprzu ziołowego i czosnku granulowanego. Wymieszaj je z mięsem i 2 szklankami wywaru. W przepisie na mięso wcześniej peklowane soli wśród przypraw do farszu już nie ma.
Pieprz czarny
0,5 płaskiej łyżeczki do 5 g na 1 kg
Podstawa
W farszu ma być wyraźnie wyczuwalny. Mniejszą porcję podaje przepis z golonki, większą przepis z głowizny i ozorków.
Czosnek
10 g świeżego na 1 kg mięsa
Podstawa
Dodaj go do farszu albo do odlanego wywaru po ugotowaniu mięsa. W innych przepisach jest płaska łyżeczka granulowanego na 2 kg.
Majeranek
1-1,5 łyżki na 1 kg mięsa
Podstawa
Wsyp go do pokrojonego mięsa razem z pozostałymi suchymi przyprawami.
Kminek mielony
0,5 płaskiej łyżeczki do 6 g na 1 kg
Podstawa
Ilość mocno zależy od przepisu, dlatego zacznij od mniejszej i dopraw po spróbowaniu farszu.
Pieprz ziołowy
0,5 płaskiej łyżeczki na 1 kg mięsa
Dodatek
Trafia do farszu obok czarnego pieprzu albo do wywaru na galaretę.
Liść laurowy
1 liść na 1 kg golonki
Podstawa
Gotuje się razem z mięsem od początku.
Ziele angielskie
5 ziaren na 1 kg golonki
Podstawa
Dodaj je do wody, w której gotuje się mięso, razem z liściem laurowym.
Ocet 10%
0,5 łyżeczki na 600 ml wywaru
Dodatek
Niewielka ilość przełamuje smak. Wlej go do wywaru po zdjęciu z ognia albo po ostudzeniu.
Kiedy dodawać przyprawy do salcesonu
- Mięso gotuj do miękkości w osolonej wodzie z liściem laurowym i zielem angielskim. Golonka potrzebuje około 2,5 godziny.
- Wyjmij mięso, przestudź je i pokrój, a wywar przecedź.
- Do pokrojonego mięsa i skórek wsyp suche przyprawy, dodaj czosnek i wlewaj wywar, cały czas mieszając.
- Spróbuj ciepłego farszu i dopraw go tak, żeby był wyraźnie słony i pieprzny.
- Jeśli robisz salceson w formie, ocet wlej do wywaru po zdjęciu z ognia, a gotową wędlinę chłodź w lodówce kilkanaście godzin.
Jak nie przyprawiać salcesonu: najczęstsze błędy
Autorzy domowych przepisów na salceson zwracają uwagę na kilka rzeczy, które decydują o smaku i konsystencji wędliny. Warto mieć je z tyłu głowy.
- Zbyt łagodnie doprawiony farsz. Przed napełnieniem osłonki ma być wyrazisty, lekko przesolony i czuć go pieprzem.
- Rozgotowane mięso. W przepisie na salceson swojski mięso parzy się w 90 stopniach C, bez gotowania, i ma pozostać al dente, nie miękkie.
- Skórki pokrojone zbyt grubo. Kroi się je w drobną kostkę i rozgniata w dłoniach, aż puszczą dużo kleju.
- Za dużo octu. Dodaje się go niewielką ilość, tylko dla przełamania smaku.
Porady
- Źródła podają bardzo różne ilości kminku: od płaskiej łyżeczki na 2 kg mięsa do 6 g na 1 kg. Jeśli robisz salceson pierwszy raz, wybierz dolną granicę.
- Na 1 kg wsadu przygotuj 300-500 ml wywaru z gotowania mięsa, a na 2 kg mięsa z golonki i policzków 2 szklanki.
- Salceson z formy lub butelki chłodź w lodówce kilkanaście godzin.
- Salceson podawaj z chrzanem, musztardą lub sosem tatarskim.
Najczęstsze pytania
Jakie przyprawy do salcesonu domowego?
Sól, czarny pieprz, czosnek, majeranek i mielony kminek, a do gotowania mięsa liść laurowy i ziele angielskie. Na 2 kg mięsa przyjmij 30 g soli, 2-3 łyżki majeranku i po płaskiej łyżeczce pozostałych przypraw.
Jakie przyprawy do salcesonu białego?
Na 1 kg wsadu z ozorków, głowizny, podgardla i skórek daje się 5 g czarnego pieprzu, 6 g mielonego kminku i 10 g świeżego czosnku. Sól pochodzi z wcześniejszego peklowania mięsa.
Ile soli do salcesonu?
Około 15 g na 1 kg ugotowanego, niepeklowanego mięsa, czyli 30 g na 2 kg. Farsz przed napełnieniem osłonki ma być lekko przesolony.
Czy do salcesonu dodaje się ocet?
Tak, w niewielkiej ilości: pół łyżeczki octu 10% na 600 ml wywaru albo 1-2 łyżki na dużą porcję z 2,5 kg golonki i nóżek. Dodaje się go do ostudzonego wywaru.
Jakie przyprawy do salcesonu z golonki w galarecie?
Na 1 kg golonek i 2 litry wody: 1 liść laurowy, 5 ziaren ziela angielskiego, pół łyżeczki soli, pół łyżeczki mielonego pieprzu i 3 ząbki czosnku pokrojone w plasterki, dodane do odlanego wywaru.
