Do sushi i sashimi
Odrobina sosu w płaskiej miseczce, w której maczasz rybę. Japończycy używają go bardzo oszczędnie.
Sos sojowy: jak jeść i jak smakuje?
- Jak jeść
- Sos sojowy dodaje się kroplami zamiast soli do ryżu, makaronu, stir fry, zup i marynat, a w miseczce służy do maczania sushi i pierożków.
- Smak
- Sos sojowy smakuje bardzo słono i głęboko, z wyraźnym umami oraz nutą karmelu, prażonego zboża i fermentacji, podobną do bulionu.
Sos sojowy to płynna przyprawa z Chin, znana w Japonii jako shoyu. Robi się go z soi, prażonej pszenicy, soli i wody, do których dodaje się pleśń koji. Zacier fermentuje co najmniej 2 miesiące, a najlepsze sosy nawet 2 lata, po czym się go wyciska i filtruje.
Kupisz go w każdym sklepie, ale warto czytać etykiety. Naturalnie warzony sos ma tylko cztery składniki, a tańsze produkty powstają szybką hydrolizą z barwnikiem i aromatami. Na półkach znajdziesz sos jasny, ciemny, bezglutenowy tamari, o obniżonej zawartości soli i słodki indonezyjski kecap manis.
Jak jeść sos sojowy?
Sos sojowy jest bardzo słony, dlatego dozuje się go łyżeczką albo kroplami i rezygnuje z soli. W kuchni azjatyckiej doprawia się nim ryż smażony, makaron, warzywa z woka i zupy, a w miseczce podaje do maczania sushi, sashimi i pierożków. Dobrze sprawdza się w marynatach do mięsa i ryb. W długo gotowanych daniach dodawaj go pod koniec, żeby nie zdominował smaku.
W stir fry
Kilka łyżek jasnego sosu wlanego na koniec smażenia do woka z warzywami, kurczakiem i makaronem albo ryżem.
W marynacie
Sos sojowy z czosnkiem, imbirem, miodem i olejem sezamowym zmiękcza i doprawia kurczaka, wieprzowinę, wołowinę i łososia.
Do pierożków i dipów
Wymieszany z octem ryżowym, chili i szczypiorkiem to klasyczny sos do gyoza i pierożków na parze.
W sosach i zupach
Łyżka ciemnego sosu pogłębia smak gulaszu wołowego, sosu pieczeniowego, rosołu z makaronem ramen albo kapuśniaku.
W kuchni polskiej
Odrobina sosu doprawia mielone na kotlety, tatar, farsz do gołąbków i pieczone warzywa.
Krok po kroku
- Nalej do miseczki niewielką ilość sosu, bo dolewanie w trakcie wypada lepiej niż zostawianie pełnej miseczki.
- Nigiri obróć pałeczkami na bok i zanurz w sosie tylko kawałek ryby, nie ryż, który nasiąka i się rozpada.
- Maki maczaj lekko jednym brzegiem, a sashimi zanurzaj krótko i od razu jedz.
- Wasabi nałóż odrobinę bezpośrednio na rybę zamiast rozpuszczać je w sosie, jak robi się to w Japonii.
Jak smakuje sos sojowy?
Pierwsze, co czuć, to mocna słoność, która szybko przechodzi w głęboki, mięsny smak umami, przypominający esencjonalny bulion lub grzyby. W tle są nuty karmelu, prażonego chleba i lekka kwaskowatość z fermentacji. Zapach jest ciemny, winny i lekko słodowy. Jasny sos jest rzadszy, słony i delikatny w aromacie, a ciemny gęstszy, słodkawy, mniej słony w odczuciu i mocno aromatyczny. Tamari jest łagodniejsze i gęstsze, a kecap manis wyraźnie słodki jak syrop.
Słoność
Bardzo wyraźna, dlatego kilka kropli wystarcza do doprawienia porcji ryżu czy warzyw.
Umami
Głęboki, bulionowy smak z długiej fermentacji soi, który wzmacnia smak mięsa, ryb i warzyw.
Aromat
Ciemny, słodowy, lekko winny i karmelowy, powstaje podczas fermentacji i dojrzewania.
Jasny a ciemny
Jasny jest rzadki i słony, ciemny gęstszy, słodkawy i ciemniej barwi potrawy.
Porady
- Wybieraj sos warzony naturalnie, ze składem ograniczonym do soi, pszenicy, soli i wody.
- Jasny sos lepiej pasuje do ryb, drobiu i owoców morza, a ciemny do czerwonego mięsa, marynat i ciemnych sosów.
- Otwartą butelkę trzymaj w lodówce albo w chłodnym, ciemnym miejscu, bo po kontakcie z powietrzem sos powoli ciemnieje i traci aromat.
- Osoby unikające glutenu powinny szukać tamari albo sosu oznaczonego jako bezglutenowy.
Najczęstsze pytania
Jak smakuje sos sojowy?
Słono, głęboko i lekko słodowo, z mocnym smakiem umami. Samodzielnie jest bardzo intensywny, dlatego zawsze używa się go jako przyprawy, a nie sosu do polewania.
Jak jeść sushi z sosem sojowym?
Maczaj w sosie krótko samą rybę, a nie ryż, i używaj niewielkiej ilości. W porządnej restauracji nigiri bywa już doprawione przez kucharza, wtedy sosu nie potrzebujesz.
Czym różni się jasny sos sojowy od ciemnego?
Jasny fermentuje krócej, ma bursztynowy kolor i delikatniejszy smak. Ciemny dojrzewa nawet do 2 lat, jest gęstszy i bardziej wyrazisty.
Czy sos sojowy zastępuje sól?
Tak, w wielu daniach wystarczy sos sojowy bez dodatkowej soli. Dodawaj go stopniowo i próbuj.
