Klasyczne z rukolą i parmezanem
Plastry polędwicy skropione oliwą i sokiem z cytryny, posypane kaparami, rukolą, płatkami parmezanu i świeżo mielonym pieprzem.
Carpaccio: jak jeść i jak smakuje?
- Jak jeść
- Carpaccio wołowe jesz jako zimną przystawkę: widelcem zawijasz cieniutki plaster surowej polędwicy z rukolą, parmezanem i kaparami, a do tego chrupiące pieczywo.
- Smak
- Carpaccio wołowe smakuje delikatnie i lekko słodkawo, jak czysta, soczysta wołowina, a oliwa, cytryna, parmezan i kapary dodają mu świeżości i słoności.
Carpaccio to włoska przystawka z surowego mięsa pokrojonego w plastry tak cienkie, że niemal prześwitują. Wymyślił ją w 1950 roku Giuseppe Cipriani, właściciel weneckiego Harry's Bar, a nazwał na cześć malarza Vittore Carpaccia, słynącego z czerwieni i bieli na obrazach.
Klasyczne carpaccio robi się z najświeższej polędwicy wołowej, ale dziś tą nazwą określa się też cienkie plastry łososia, tuńczyka, ośmiornicy, a nawet buraków, gruszek czy kalarepy. Carpaccio zamówisz w wielu restauracjach, a w domu przygotujesz je w dwadzieścia minut, jeśli kupisz pewne mięso od zaufanego rzeźnika.
Jak jeść carpaccio?
Carpaccio podaje się na płaskim talerzu jako pierwsze danie, zwykle około 100 g na osobę. Jesz je widelcem i nożem: plastry są tak delikatne, że łatwo je odciąć brzegiem widelca. Najlepiej smakuje, gdy w jednym kęsie masz mięso, listek rukoli, płatek parmezanu i odrobinę sosu. Do carpaccio pasuje świeża bagietka lub grzanki, którymi zbierasz resztę oliwy z talerza.
Cipriani z sosem majonezowym
Oryginalna wersja z Harry's Bar: mięso polane cienkimi strużkami jasnego sosu na bazie majonezu z odrobiną musztardy i sosu Worcestershire.
Z truflami i orzeszkami
Na eleganckie okazje carpaccio posypuje się płatkami trufli albo prażonymi orzeszkami pinii i skrapia oliwą truflową.
Z ośmiornicy
Ugotowaną ośmiornicę prasuje się w zwarty wałek, schładza i kroi w cienkie plastry, które podaje z oliwą, cytryną, natką i papryczką.
Z łososia lub tuńczyka
Surowa ryba w cienkich plastrach z oliwą, limonką, koperkiem lub sosem sojowym to lżejsza, morska wersja przystawki.
Z warzyw i owoców
Plastry pieczonych buraków z kozim serem i orzechami albo gruszki z sosem waniliowym to bezmięsne odmiany carpaccio.
Krok po kroku
- Zacznij od razu po podaniu, póki mięso jest schłodzone, a sos nie zdążył go zaparzyć.
- Brzegiem widelca odetnij kawałek plastra, przytrzymując go nożem.
- Nabij na widelec listek rukoli i płatek parmezanu, a potem owiń je kawałkiem mięsa.
- Pieczywem zbierz na koniec oliwę z cytryną, która została na talerzu.
Jak smakuje carpaccio?
Dobre carpaccio wołowe nie smakuje krwiście ani surowo w nieprzyjemnym sensie. Świeża polędwica jest łagodna, lekko słodkawa i maślana, a w ustach niemal się rozpływa. Resztę smaku budują dodatki: kwaśna cytryna, owocowa oliwa, słony i orzechowy parmezan, pikantne kapary i gorzkawa rukola. Carpaccio z ośmiornicy jest bardziej jędrne i morskie, a z łososia tłuste i delikatne jak sashimi.
Konsystencja
Miękka, jedwabista i bez włókien, bo polędwicę kroi się w poprzek w plastry grubości kartki papieru.
Słoność
Pochodzi z parmezanu, kaparów i soli morskiej. Bez nich samo mięso wydaje się mdłe.
Kwasowość
Sok z cytryny lekko ścina powierzchnię mięsa i rozjaśnia smak całej przystawki.
Przypomina
Tatara w wersji lżejszej i bardziej eleganckiej, choć bez ostrych dodatków w postaci cebuli czy ogórka.
Porady
- Na carpaccio kupuj tylko najświeższą polędwicę wołową ze sprawdzonego źródła i przygotuj je tego samego dnia.
- Włóż kawałek mięsa na 30-40 minut do zamrażarki, żeby lekko stężał z zewnątrz, i kroj ostrym nożem w poprzek włókien.
- Zbyt grube plastry rozbij delikatnie tłuczkiem między dwoma arkuszami folii spożywczej.
- Parmezan kupuj w kawałku i strugaj obieraczką, bo gotowy tarty nie daje tych płatków i smaku.
Najczęstsze pytania
Jak jeść carpaccio wołowe?
Widelcem i nożem, jako zimną przystawkę przed daniem głównym. Najlepiej w jednym kęsie połączyć mięso z rukolą, parmezanem i sosem.
Czy carpaccio je się na surowo?
Tak, klasyczne carpaccio to surowa wołowina, której się nie smaży ani nie piecze. Sok z cytryny tylko lekko ścina jej powierzchnię.
Jak jeść carpaccio z ośmiornicy?
Tak samo jak wołowe, widelcem, zwykle z oliwą, cytryną i natką. W odróżnieniu od wołowiny ośmiornicę najpierw się gotuje, a dopiero potem kroi.
Z czym podać carpaccio?
Z bagietką, grzankami lub grissini oraz lekkim białym albo czerwonym winem. Na talerzu wystarczy rukola, kapary i parmezan.
Skąd wzięła się nazwa carpaccio?
Od weneckiego malarza Vittore Carpaccia, bo czerwone mięso z białym sosem przypominało kolory jego obrazów.
