sosy, zupy, pieczenie
Mleko i masło
Proporcja: na 250 ml śmietanki 30%: ok. 190 ml mleka + 60 g roztopionego masła
Daje podobną tłustość i kremowość jak kremówka. Nie da się jej ubić na krem.
Czym zastąpić śmietanę?
Śmietankę 30% do sosu najprościej zastąpisz mlekiem z masłem: na 250 ml śmietanki weź około 190 ml mleka i 60 g roztopionego masła, a kwaśną śmietanę 18% zamienisz gęstym jogurtem greckim w proporcji 1:1.
Śmietana w kuchni ma kilka zadań. Tłusta kremówka zagęszcza i zaokrągla smak sosów, zup i farszy, a ubita daje puszysty krem do tortu. Kwaśna śmietana wnosi lekką kwasowość i wilgoć do ciast, surówek i zup zabielanych.
Zamiennik dobierasz więc do funkcji: do gotowania liczy się tłuszcz i odporność na wysoką temperaturę, do ciasta wilgotność i kwasowość, a do ubijania wyłącznie produkt o zawartości tłuszczu co najmniej 30%. W wersji bez laktozy sprawdzą się napoje roślinne z tłuszczem i mleko kokosowe.
Zamienniki śmietany
Do sosów i zup najlepiej sprawdza się mleko z masłem, mascarpone albo mleko zagęszczone skrobią. Kwaśną śmietanę w cieście, sernikach i surówkach zastąpi jogurt grecki, a crème fraîche mieszanka tłustej śmietanki z maślanką lub jogurtem. Do bitej śmietany zamiast śmietan-fixu użyj żelatyny lub kisielu, a w kuchni wegańskiej napoju sojowego z oliwą albo mleka kokosowego.
sosy, kremy, desery
Mascarpone
Proporcja: 1:1, do sosu wystarczy 2-4 łyżki
Zagęszcza sos i nadaje mu aksamitną, lekko maślaną konsystencję. Jest tłustsze i gęstsze niż śmietana.
bita śmietana, kremy, sosy
Śmietanka 36%
Proporcja: 1:1 zamiast śmietanki 30%
Tortowa śmietanka zachowuje się jak trzydziestka, a ubita trzyma kształt nawet lepiej.
ciasta, sernik, surówki, dipy
Jogurt grecki
Proporcja: 1:1 zamiast kwaśnej śmietany 12-18%
Gęsty i kwaskowaty jak śmietana, ale ma mniej tłuszczu i więcej białka. Najlepszy wybór pełnotłusty.
sosy i zupy
Mleko ze skrobią
Proporcja: 250 ml mleka + 2 łyżki skrobi kukurydzianej
Lżejszy zamiennik, który zagęszcza podczas podgrzewania. Smak jest mniej śmietankowy, a w wypiekach zmienia strukturę.
zamiast crème fraîche
Śmietana z maślanką
Proporcja: śmietanka 30% + 1 łyżka maślanki lub gęstego jogurtu
Tłusta śmietanka z kwaśnym dodatkiem naśladuje lekko kwaskowaty smak crème fraîche w sosach do makaronu i deserach.
wersja wegańska, sosy
Napój sojowy z oliwą
Proporcja: na 250 ml śmietanki: ok. 170 ml napoju sojowego + 80 ml oliwy
Roślinna mieszanka o tłustości zbliżonej do kremówki. Nadaje się do gotowania i pieczenia, nie do ubijania.
kwaśna śmietana w wypiekach
Mleko kokosowe z cytryną
Proporcja: 250 ml pełnotłustego mleka kokosowego + 1 łyżka soku z cytryny
Tłuste mleko kokosowe z sokiem z cytryny daje wilgotne ciasto bez nabiału. Zostawia lekki kokosowy posmak.
zamiast śmietan-fixu
Żelatyna
Proporcja: 1 łyżeczka (ok. 5 g) na 250 ml śmietanki 30-36%
Usztywnia bitą śmietanę do tortu tak, że stoi kilka godzin. Rozpuszczoną i przestudzoną wlewaj do śmietany ubitej na półsztywno.
usztywnienie bitej śmietany
Kisiel bez cukru
Proporcja: pół opakowania na 500 ml śmietanki, zaparzone 100 ml gorącej wody
Skrobia z kisielu stabilizuje krem bez żelatyny. Kolorowy kisiel lekko zabarwi śmietanę, jasny zapewni cytrynowy.
Jak zastąpić śmietanę: proporcje
Na 250 ml śmietanki 30% daj około 190 ml mleka i 60 g roztopionego masła, a na 250 ml kwaśnej śmietany tyle samo jogurtu greckiego. Mieszanki z mlekiem nie ubijesz, więc używaj ich tylko do gotowania i pieczenia. Jogurt i kwaśne zamienniki dodawaj do sosu na końcu, na małym ogniu, bo we wrzątku łatwo się warzą.
| Zamiennik | Proporcja | Najlepiej do |
|---|---|---|
| Mleko i masło | na 250 ml śmietanki 30%: ok. 190 ml mleka + 60 g roztopionego masła | sosy, zupy, pieczenie |
| Mascarpone | 1:1, do sosu wystarczy 2-4 łyżki | sosy, kremy, desery |
| Śmietanka 36% | 1:1 zamiast śmietanki 30% | bita śmietana, kremy, sosy |
| Jogurt grecki | 1:1 zamiast kwaśnej śmietany 12-18% | ciasta, sernik, surówki, dipy |
| Mleko ze skrobią | 250 ml mleka + 2 łyżki skrobi kukurydzianej | sosy i zupy |
| Śmietana z maślanką | śmietanka 30% + 1 łyżka maślanki lub gęstego jogurtu | zamiast crème fraîche |
| Napój sojowy z oliwą | na 250 ml śmietanki: ok. 170 ml napoju sojowego + 80 ml oliwy | wersja wegańska, sosy |
| Mleko kokosowe z cytryną | 250 ml pełnotłustego mleka kokosowego + 1 łyżka soku z cytryny | kwaśna śmietana w wypiekach |
| Żelatyna | 1 łyżeczka (ok. 5 g) na 250 ml śmietanki 30-36% | zamiast śmietan-fixu |
| Kisiel bez cukru | pół opakowania na 500 ml śmietanki, zaparzone 100 ml gorącej wody | usztywnienie bitej śmietany |
Porady
- Kwaśną śmietanę i jogurt hartuj przed dodaniem do gorącej zupy: wymieszaj je z kilkoma łyżkami wywaru, a dopiero potem wlej do garnka.
- Do ubijania nadaje się tylko śmietanka 30% lub 36%, mocno schłodzona. Mieszanki z mlekiem i masłem zostaw do gotowania.
- Żelatyny do bitej śmietany nie gotuj i nie wlewaj gorącej, bo krem się zwarzy albo porobią się grudki.
- W sernikach i ciastach ucieranych wybieraj pełnotłusty jogurt grecki, chudy jogurt da suchsze ciasto.
Najczęstsze pytania
Czym zastąpić śmietanę 30 w sosie?
Najlepiej mlekiem z masłem (na 250 ml śmietanki ok. 190 ml mleka i 60 g masła) albo 2-4 łyżkami mascarpone. Lżejszy sos dostaniesz z mleka zagęszczonego 2 łyżkami skrobi.
Czym zastąpić śmietanę 18?
Gęstym jogurtem greckim w proporcji 1:1. Sprawdzi się w zupie, surówce i cieście, tylko do gorących potraw dodawaj go po zahartowaniu.
Czym zastąpić crème fraîche?
Tłustą śmietanką wymieszaną z łyżką maślanki lub gęstego jogurtu. Pasuje też jogurt grecki albo mascarpone rozluźnione kwaśną śmietaną.
Czym zastąpić śmietan fix?
Żelatyną: 1 łyżeczka (ok. 5 g) na 250 ml śmietanki. Bez żelatyny użyj pół opakowania kisielu bez cukru na 500 ml śmietanki albo dodaj mascarpone.
Czym zastąpić śmietanę 30 do ciasta?
Mlekiem z roztopionym masłem w proporcji ok. 3:1 albo mascarpone 1:1. Jeśli przepis przewiduje ubijanie, zamiennikiem może być tylko śmietanka 36%.
Czym zastąpić kwaśną śmietanę w cieście?
Pełnotłustym jogurtem greckim 1:1. W wersji bez nabiału weź pełnotłuste mleko kokosowe z 1 łyżką soku z cytryny na szklankę.
Czym zastąpić śmietanę w zupie?
Jogurtem greckim lub naturalnym zahartowanym wywarem, mlekiem z mąką albo mlekiem kokosowym w zupach kremach. Dodawaj je na końcu, bez zagotowania.
