Włośnica
mięso świń i dzików
Na minus
W Polsce najczęściej do zarażenia dochodzi przez mięso świń i dzików, a okres wylęgania choroby wynosi od 2 do 45 dni. Główną przyczyną zarażenia jest spożycie surowego lub niedogotowanego mięsa.
Czy mięso surowe jest zdrowe?
W skrócie Lepiej unikać: surowe mięso może nieść pasożyty i bakterie, takie jak włośnie, kampylobakterie i listerie, więc zawsze obrabiaj je cieplnie, a w ciąży całkiem zrezygnuj z tatara i krwistych steków.
Mięso surowe to wołowina, wieprzowina, drób i dziczyzna przed obróbką cieplną, a także dania z mięsa niedogotowanego, takie jak tatar czy krwisty stek. W kuchni bywa kuszące, bo ma delikatną konsystencję i wyrazisty smak, a część osób sięga po nie z przekonania, że surowe jest zdrowsze.
Wątpliwości budzi jednak bezpieczeństwo. Larwy pasożytów i bakterie żyją w mięśniach i przewodzie pokarmowym zwierząt, a ogrzanie jest najpewniejszym sposobem, by je zniszczyć. Sprawdzamy, jakie zagrożenia opisują Główny Inspektorat Sanitarny i Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej oraz jak jeść mięso bezpiecznie.
Spis treści
Mięso surowe: co jest na plus, a co na minus
Na minus przeważa ryzyko zakażeń pasożytami i bakteriami, na plus liczy się to, że właściwa obróbka cieplna skutecznie je usuwa. Surowe mięso nie ma więc przewagi nad ugotowanym, a ryzyko jest realne.
Kampylobakterie
głównie surowy drób
Na minus
Objawy pojawiają się po średnio 2-5 dniach i obejmują ostre bóle brzucha, biegunkę oraz gorączkę. Zakażenie następuje najczęściej przez niedogotowany lub niedopieczony drób.
Listeria
groźna w ciąży
Na minus
Listerioza zagraża głównie kobietom w ciąży, noworodkom i osobom z obniżoną odpornością, a zakażenie może wynikać ze spożycia surowego mięsa. U osób starszych i z obniżoną odpornością może dojść do zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych.
Toksoplazmoza
ryzyko w ciąży
Na minus
Krwiste steki, tatar i surowe wędliny mogą przyczyniać się do zakażenia toksoplazmozą, a pierwotniak Toxoplasma gondii przechodzi przez łożysko.
Obróbka cieplna
dokładne ugotowanie
Na plus
Skuteczną ochroną jest spożywanie mięsa dokładnie ugotowanego, usmażonego lub upieczonego. Gotowanie zabija niebezpieczne bakterie, jeśli mięso osiągnie odpowiednio wysoką temperaturę wewnętrzną.
Kontrola weterynaryjna
tylko badane mięso
Z umiarem
Zapobieganie włośnicy opiera się na jedzeniu wyłącznie mięsa i przetworów poddanych kontroli weterynaryjnej. Mięsa nieznanego pochodzenia nie jedz w żadnej postaci.
Ile mięsa surowego dziennie i jak jeść z głową
- Gotuj, smaż albo piecz mięso do bezpiecznej temperatury w środku: drób do 74°C, mięso mielone do 71°C, a wołowinę, wieprzowinę, jagnięcinę i cielęcinę do 63°C.
- Sprawdzaj temperaturę termometrem do żywności w najgrubszej części mięsa, bo barwa i tekstura nie są wiarygodnymi wskaźnikami, czy patogeny zostały zniszczone.
- Przechowuj surowe mięso w lodówce w temperaturze 2-6°C, co spowalnia wzrost bakterii.
- Rozmrażaj mięso w lodówce albo w zimnej wodzie, którą wymieniasz co 30 minut, i nigdy w temperaturze pokojowej.
- Do surowego mięsa używaj osobnych desek, noży i naczyń, a nie tych, na których kroisz warzywa i owoce.
Szkodliwość i przeciwwskazania: mięso surowe
Surowe mięso szkodzi najbardziej kobietom w ciąży, noworodkom, osobom starszym i z obniżoną odpornością, ale zakażenie pasożytem lub bakteriami może dotyczyć każdego. Szkodliwe jest też mięso nieznanego pochodzenia.
- W ciąży surowe i niedopieczone mięso szkodzi, bo tatar, krwiste steki i surowe wędliny, takie jak salami czy szynka parmeńska, mogą przenosić toksoplazmozę.
- Surowe mięso świń i dzików jest szkodliwe z powodu włośnicy, a jej objawy to wymioty, biegunka, gorączka, obrzęk powiek i ból mięśni po 2-45 dniach od zakażenia.
- Surowy lub niedogotowany drób szkodzi, bo może przenosić kampylobakterie, które po średnio 2-5 dniach wywołują ostre bóle brzucha i biegunkę.
- Listerioza u kobiet w ciąży może mieć przebieg bezobjawowy, a infekcja płodu lub noworodka wiąże się z wysokim ryzykiem poważnych powikłań.
- Nie jedz mięsa nieznanego pochodzenia ani takiego, które nie zostało zbadane, bo nie masz wtedy pewności co do kontroli weterynaryjnej.
Porady
- Kupuj mięso od sprawdzonego sprzedawcy i dbaj, by nie leżało długo poza chłodnią, a po zakupie schłodź je w ciągu dwóch godzin.
- Nie myj surowego mięsa ani drobiu pod wodą, bo powoduje to rozprzestrzenianie się bakterii.
- Myj ręce, deski, noże i blaty ciepłą wodą z płynem do naczyń po każdym kontakcie z surowym mięsem.
- Pakuj surowe mięso w osobnej torbie i trzymaj w lodówce oddzielnie od świeżych owoców i warzyw.
- Po zgrillowaniu mięsa nie polewaj go marynatą ani sosem, w którym leżało surowe.
Najczęstsze pytania
Czy surowe mięso jest zdrowe?
Nie ma na to dowodów w opracowaniach Głównego Inspektoratu Sanitarnego, który zaleca jedzenie mięsa dokładnie ugotowanego, usmażonego lub upieczonego, bo surowe niesie ryzyko zakażeń pasożytami i bakteriami.
Czy surowe mięso jest szkodliwe?
Może być szkodliwe, bo przenosi pasożyty, takie jak włośnie, oraz bakterie, w tym kampylobakterie i listerie. Szczególnie niebezpieczne jest dla kobiet w ciąży, noworodków i osób z obniżoną odpornością.
Czy surowe mięso jest zdrowe dla psa?
Zapisane opracowania dotyczą ludzi i nie omawiają diety zwierząt, więc o karmieniu psa surowym mięsem porozmawiaj z lekarzem weterynarii. Pamiętaj, że w przewodzie pokarmowym zwierząt, także psów i kotów, żyją kampylobakterie, więc po kontakcie z surowym mięsem i zwierzęciem myj ręce.
Czy w ciąży można jeść tatar?
Nie. Surowe i niedopieczone mięso, w tym tatar i krwiste steki, może przenosić toksoplazmozę, a pierwotniak ten przechodzi przez łożysko i może prowadzić do powikłań u dziecka.
Po jakim czasie pojawia się włośnica?
Okres wylęgania włośnicy wynosi 2-45 dni, zwykle 10-14 dni, a pierwsze objawy to zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego.
W jakiej temperaturze mięso jest bezpieczne do jedzenia?
Drób powinien osiągnąć w środku 74°C, a wołowina, wieprzowina, jagnięcina i cielęcina 63°C, przy czym mięso mielone wymaga 71°C.
