Tłuszcze nasycone
62% tłuszczu
Na minus
Zalecenia żywieniowe każą zastępować tłuszcze zwierzęce roślinnymi, a masło klarowane ma ich bardzo dużo.
Czy masło klarowane jest zdrowe?
W skrócie Okazjonalnie: masło klarowane dobrze znosi smażenie i nie zawiera laktozy, ale to niemal czysty tłuszcz zwierzęcy z dużą ilością nasyconych kwasów, więc używaj go oszczędnie.
Masło klarowane powstaje przez powolne ogrzewanie masła, aż straci wodę, białka mleka i laktozę, i zostanie czysty tłuszcz. Jego bliskim krewnym jest ghee, które grzeje się dłużej, aż osad nabierze brązowego koloru i nada tłuszczowi orzechowy smak.
Często słyszysz, że jest zdrowsze od zwykłego masła. Ma kilka zalet kuchennych, ale pozostaje tłuszczem zwierzęcym, więc pytanie brzmi raczej: ile go używasz i do czego.
Spis treści
Masło klarowane: co jest na plus, a co na minus
Na minus przeważa skład: to niemal czysty tłuszcz z przewagą nasyconych kwasów i z cholesterolem. Na plus przemawiają wysoki punkt dymienia, brak białka i laktozy oraz witamina A, ale nie równoważą one kaloryczności.
Energia
876 kcal w 100 g
Na minus
To niemal czysty tłuszcz, więc każda łyżka dokłada sporo kalorii.
Cholesterol
256 mg w 100 g
Na minus
Tłuszcz mleczny zawiera cholesterol, co ma znaczenie przy chorobach serca i podwyższonym cholesterolu we krwi.
Punkt dymienia
powyżej 250 °C
Na plus
Zwykłe masło zaczyna dymić w wyraźnie niższej temperaturze, więc klarowane lepiej znosi smażenie i pieczenie.
Białko i laktoza
nie zawiera
Na plus
Podczas klarowania usuwa się kazeinę i laktozę, dlatego masło klarowane bywa lepszym wyborem niż zwykłe przy nietolerancji laktozy lub białek mleka.
Witamina A
93% dziennej wartości
Na plus
Poza witaminą E (19% dziennej wartości) masło klarowane nie dostarcza istotnych ilości innych składników.
Ile masła klarowanego dziennie i jak jeść z głową
- Zalecenia żywieniowe rekomendują ograniczanie tłuszczu do nie więcej niż 30% energii z diety, więc masło klarowane traktuj jako dodatek do smażenia, a nie podstawowy tłuszcz.
- Sięgaj po nie wtedy, gdy potrzebujesz tłuszczu odpornego na wysoką temperaturę, i używaj niewielkiej ilości, bo to czysty tłuszcz.
- W badaniach umiarkowana ilość ghi w diecie (do 10% energii) mogła obniżać poziom niekorzystnych lipidów we krwi, a wysokie spożycie wiązano z większym ryzykiem chorób układu krążenia.
- Do codziennego gotowania częściej wybieraj oleje roślinne, z wyłączeniem olejów tropikalnych, czyli palmowego i kokosowego.
Szkodliwość i przeciwwskazania: masło klarowane
Masło klarowane szkodzi głównie przez ilość: to czysty tłuszcz, w którym dominują kwasy nasycone. Szkodliwe bywa też przegrzewanie, a przy chorobach serca albo wysokim cholesterolu porcję omów z lekarzem.
- Przy wysokim cholesterolu i chorobach serca nadmiar masła klarowanego szkodzi, bo zawiera sporo nasyconych tłuszczów i cholesterolu (256 mg w 100 g).
- Zbyt długie ogrzewanie masła w zbyt wysokiej temperaturze może utleniać cholesterol i tworzyć związki szkodliwe dla naczyń, dlatego nie dopuszczaj do przypalenia tłuszczu.
- Przy diecie redukcyjnej i nadwadze szkodzi kaloryczność, bo to prawie sam tłuszcz.
- Przy nietolerancji laktozy lub białek mleka bywa lepszym wyborem niż zwykłe masło, ale przy alergii na mleko zapytaj lekarza, czy możesz je jeść.
Porady
- Przechowuj masło klarowane w szczelnie zamkniętym pojemniku, żeby ograniczyć utlenianie tłuszczu.
- W warunkach chłodniczych wytrzymuje od 6 nawet do ponad 12 miesięcy, bo klarowanie usuwa wodę sprzyjającą drobnoustrojom.
- Domowe zrobisz, powoli ogrzewając masło i zbierając pianę, aż zostanie klarowny tłuszcz.
- Do smarowania pieczywa i na zimno lepsze są mniejsze ilości lub tłuszcze roślinne; masło klarowane zostaw do smażenia.
Najczęstsze pytania
Czy masło klarowane jest zdrowe do smażenia?
Nadaje się do smażenia lepiej niż zwykłe masło, bo jego punkt dymienia wynosi 250 °C, a zwykłego masła jest wyraźnie niższy. Nadal jednak jest tłuszczem nasyconym, więc używaj go oszczędnie.
Czy masło klarowane jest zdrowe dla cukrzyków?
Nie zawiera węglowodanów, więc nie podnosi bezpośrednio poziomu cukru, ale jest bardzo kaloryczne i bogate w tłuszcze nasycone. Porcję najlepiej ustalić z lekarzem lub dietetykiem.
Czy masło klarowane szkodzi?
W małych ilościach zdrowym osobom zwykle nie. Szkodzi nadmiar, zwłaszcza przy wysokim cholesterolu, chorobach serca i nadwadze, a także przegrzewanie tłuszczu.
Czy masło klarowane jest zdrowsze od zwykłego?
Ma wyższy punkt dymienia i nie zawiera białka ani laktozy, ale to nadal tłuszcz zwierzęcy z przewagą kwasów nasyconych. Dla serca nie jest więc wyraźnie lepsze.
Czym różni się masło klarowane od ghee?
Ghee grzeje się dłużej, aż cząstki na dnie nabiorą brązowego koloru, przez co ma ciemniejszą barwę i bardziej orzechowy smak. W rozmowie oba pojęcia często stosuje się zamiennie.
