Skrobia na ziemniakach
Najczęstsza przyczyna
Niewypłukana skrobia daje frytki miękkie i gumowe zamiast chrupiących. Moczenie i płukanie usuwa jej część.
Co zrobić, żeby frytki były chrupiące?
W skrócie Frytki są gumowate, gdy ziemniaki są mokre i pełne skrobi albo tłuszcz jest za chłodny; pomaga opłukanie ze skrobi, dokładne osuszenie i smażenie z przerwą na ostudzenie.
Gumowate frytki zamiast chrupać na zewnątrz są miękkie, wilgotne i nasiąknięte tłuszczem. Powstają, gdy ziemniaki mają za dużo wody i skrobi albo gdy tłuszcz jest za mało gorący i frytki raczej się w nim duszą, niż smażą.
Najłatwiej zadbać o chrupkość od początku, jeszcze przy krojeniu i osuszaniu ziemniaków. Sporo da się jednak poprawić także w trakcie smażenia, a frytki z piekarnika mają własne sposoby.
Spis treści
Gumowate frytki: skąd się bierze i najczęstsze przyczyny
Najczęstszą przyczyną gumowatych frytek jest mokry, niewypłukany ze skrobi ziemniak i zbyt chłodny tłuszcz. Reszta to błędy przy smażeniu w dużych porcjach i pieczeniu zbyt cienkich frytek w piekarniku.
Mokre ziemniaki
Częsta przyczyna
Im więcej wody mają ziemniaki, tym mniej chrupiące się upieką, a w tłuszczu woda pryska.
Za chłodny tłuszcz
Częsta przyczyna
W niedogrzanym tłuszczu frytki się duszą i przesiąkają nim, zamiast się smażyć.
Za duża porcja naraz
Częsta przyczyna
Duża ilość frytek wrzucona jednocześnie wystudza tłuszcz, a wtedy znów się duszą.
Zbyt cienkie frytki z piekarnika
Rzadsza przyczyna
Zbyt cienko pokrojone surowe frytki wysychają w piekarniku, zamiast zrobić się chrupiące na zewnątrz i soczyste w środku.
Jak uratować gumowate frytki krok po kroku
- Opłucz pokrojone w słupki ziemniaki, żeby pozbyć się części skrobi, a potem zamocz je w bardzo zimnej wodzie z rozpuszczonym cukrem na około 10 minut.
- Odcedź słupki, opłucz je zimną wodą i bardzo dokładnie osusz papierowym ręcznikiem.
- Rozgrzej tłuszcz do 180°C; sprawdź go, wrzucając jedną frytkę, i jeśli od razu wypłynie, możesz smażyć.
- Smaż frytki około 5 minut, wyjmij je, ostudź i ponownie zanurz w gorącym tłuszczu, aż będą złote.
- Osącz frytki na bibule, żeby ściekł nadmiar tłuszczu, i dopiero wtedy posól.
- Pod koniec smażenia dodaj plastry surowej, obranej cebuli, bo jedni twierdzą, że frytki są wtedy bardziej chrupiące i mniej nasiąkają olejem.
Jak uniknąć gumowatych frytek następnym razem
Chrupiące frytki zaczynają się od pilnowania tłuszczu i porcji, a nie od samego smażenia. Kilka nawyków oszczędza ci gumowatych frytek.
- Wkładaj frytki do sitka i zanurzaj je w tłuszczu partiami, żeby go nie wystudzić.
- Nie dokładaj frytek podczas smażenia, bo mogą się spalić.
- Frytki z piekarnika wymieszaj tylko z niewielką ilością oleju, żeby były soczyste, ale nie suche.
- Nie krój surowych frytek do piekarnika zbyt cienko.
Porady
- Frytki z piekarnika upieczesz przy 200-220 stopniach z grzaniem góra-dół, a po około 20 minutach przełączysz na termoobieg.
- Moczenie w wodzie z cukrem sprawdza się zarówno przy grubo, jak i cienko krojonych frytkach, łódeczkach ziemniaczanych i frytkach belgijskich.
- Do piekarnika ziemniaków nie musisz moczyć, wystarczy dobrze je wypłukać i bardzo dokładnie osuszyć.
Najczęstsze pytania
Co zrobić, żeby frytki były chrupiące?
Najważniejsze są: sucha powierzchnia ziemniaków, gorący tłuszcz i smażenie w małych porcjach.
Czy frytki z batatów też mogą być chrupiące?
Tak. Pokrój bataty niezbyt cienko, wymieszaj z niewielką ilością oleju i piecz w 200 stopniach około 25 minut, a potem 10 minut na termoobiegu.
Jak przygotować wodę do moczenia ziemniaków?
Rozpuść w bardzo zimnej wodzie cukier, zanurz słupki ziemniaków całkowicie i od czasu do czasu je przemieszaj.
Czy ziemniaki na frytki z piekarnika trzeba moczyć?
Nie musisz. Wystarczy dobrze je opłukać z części skrobi i bardzo dokładnie osuszyć, bo im więcej wody, tym mniej chrupiące się upieką.
