Zbyt mocne i długie gotowanie
Najczęstsza przyczyna
Barwniki buraka rozpadają się w wysokiej temperaturze. Barszcz powinien tylko delikatnie pyrkać, a nie wrzeć.
Co zrobić, żeby barszcz czerwony nie stracił koloru?
W skrócie Barszcz blaknie najczęściej od zbyt mocnego i długiego gotowania, a najszybciej ratuje go starty surowy burak i odrobina soku z cytryny albo octu.
Czerwień barszczu pochodzi z barwników buraka, które są bardzo wrażliwe na ciepło. Gdy zupa wrze zbyt mocno albo gotuje się zbyt długo, barwniki się rozkładają i rubin zamienia się w bladoróżowy lub brązowawy odcień.
Taki barszcz jest nadal jadalny, bo zmienia się głównie wygląd. W większości przypadków kolor da się odzyskać jeszcze w garnku, zanim zupa trafi na stół, a przy następnym gotowaniu łatwo uniknąć powtórki.
Spis treści
Wyblakły barszcz: skąd się bierze i najczęstsze przyczyny
Najczęstszą przyczyną wyblakłego barszczu jest zbyt intensywne i długie gotowanie. Barwniki z buraków rozkładają się pod wpływem wysokiej temperatury, a na ich trwałość wpływa też odczyn wody i jakość samych warzyw.
Zasadowa woda
Częsta przyczyna
W środowisku kwaśnym barwniki są trwałe, a w zasadowym tracą intensywność i brązowieją. Zupa bez odrobiny kwasu łatwiej traci kolor.
Stare lub przekwitłe buraki
Częsta przyczyna
Takie buraki mają znacznie mniej barwnika niż świeże, więc zupa od początku wychodzi bladsza.
Obrane lub pokrojone buraki w wodzie
Rzadsza przyczyna
Gdy skórka jest uszkodzona przed gotowaniem, sok z barwnikiem wypływa do wody i buraki oddają kolor.
Jak uratować wyblakły barszcz krok po kroku
- Zetrzyj na tarce jednego surowego buraka, skrop go sokiem z cytryny i dokładnie wymieszaj.
- Wsyp masę do barszczu pod koniec gotowania i nie dopuść do ponownego mocnego wrzenia.
- Możesz też kilka razy przelać barszcz przez sitko z tartym surowym burakiem.
- Jeśli to nie wystarcza, dolej kilka kropel octu albo soku z cytryny i sprawdź kolor.
- Gdy barszcz jest gorzki, dodaj sok z wyciśniętej cytryny, a po ostudzeniu łyżeczkę miodu.
Jak uniknąć wyblakłego barszczu następnym razem
Kolor barszczu najłatwiej zachować, gdy ogranicza się ciepło i pilnuje kwasu. Pomaga też dobór buraków i sposób przygotowania, zanim jeszcze zupa trafi do garnka.
- Gotuj barszcz na możliwie najmniejszym ogniu, tylko do miękkości warzyw.
- Dodawaj ocet, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy na około 10 minut przed końcem gotowania, bo kwas na początku utwardza buraki.
- Kupuj twarde, jędrne i ciemne buraki bez śladów gnicia, najlepiej średnie, o średnicy około 8-10 cm.
- Gotuj buraki w skórce, dokładnie umyte, i wkładaj je do zimnej wody.
- Nie zagotowuj barszczu po dodaniu zakwasu.
Porady
- Sok z czarnej porzeczki także podbija kolor, gdy nie masz pod ręką cytryny ani octu.
- Pomarszczone i miękkie buraki odłóż do innej potrawy, bo straciły sporo barwnika.
- Zostaw barszcz z warzywami do następnego dnia, aby nabrał smaku i aromatu, i podgrzewaj go bez zagotowywania.
- Jeśli masz czas, gotuj barszcz w dwóch etapach: najpierw wywar na małym ogniu, a buraki dodaj dopiero później.
Najczęstsze pytania
Dlaczego barszcz czerwony robi się brązowy?
Winne jest zbyt długie albo zbyt mocne gotowanie, które rozkłada barwniki buraka. Do brązu prowadzi też zbyt zasadowa woda.
Co zrobić, żeby barszcz był czerwony?
Gotuj go krótko na bardzo małym ogniu i dodaj odrobinę kwasu pod koniec. Użyj ciemnych, jędrnych buraków.
Dlaczego barszcz czerwony jest gorzki?
Gorycz może pochodzić ze zbyt mocnego gotowania, ze stęchłych lub zepsutych suszonych grzybów albo z buraków ze śladami psucia, których nie wystarczy odkroić.
Jak uratować gorzki barszcz czerwony?
Dodaj sok z wyciśniętej cytryny, a do przestudzonej zupy łyżeczkę miodu. Gorycz będzie mniej wyczuwalna.
Czy ocet w barszczu zepsuje smak?
Wystarczy odrobina, kilka kropel albo łyżeczka, żeby kolor się utrzymał. Dodaj go na końcu, a nie na początku gotowania.
