Mąka orkiszowa jasna i razowa
Ma gluten
Obie mają gluten i zachowują się w cieście podobnie do mąki pszennej. Typ mąki mówi o stopniu przemiału, a nie o tym, ile w niej glutenu.
Czy orkisz ma gluten?
Ma gluten Tak, orkisz to odmiana pszenicy i zawiera gluten, dlatego chleb, mąka, kasza i płatki orkiszowe nie nadają się na dietę bezglutenową.
Orkisz ma gluten, bo jest odmianą pszenicy, a nie osobnym, bezpiecznym zbożem. W jego ziarnie jest gliadyna, czyli ta sama frakcja glutenu, która szkodzi osobom z celiakią w zwykłej pszenicy.
Orkisz uchodzi za zdrowszą, „starą” pszenicę i bywa mylony z produktem dla osób unikających glutenu. Tymczasem na liście produktów zabronionych Stowarzyszenia Osób z Celiakią stoi on obok zwykłej pszenicy, żyta i jęczmienia.
Na etykiecie orkisz należy do zbóż, które producent musi wyróżnić w składzie, np. pogrubioną czcionką, nawet jeśli dodał go niewiele. Przy celiakii, alergii na pszenicę i nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten produkty orkiszowe trzeba więc zastąpić bezglutenowymi.
Spis treści
Orkisz: odmiany i produkty z glutenem i bez
Każdy produkt z orkiszu zawiera gluten, bez względu na to, czy to pełne ziarno, mąka jasna lub razowa, płatki czy wypieki. Różnią się tylko zastosowaniem w kuchni. Poniżej najczęściej kupowane produkty orkiszowe, a przy każdym krótka informacja, dlaczego nie pasuje do diety bezglutenowej.
Chleb orkiszowy
Ma gluten
Pieczywo opisane jako orkiszowe bywa mieszanką mąki orkiszowej z pszenną albo żytnią. Każda z tych wersji jest dla osoby z celiakią niebezpieczna.
Kasza orkiszowa
Ma gluten
Całe lub łamane ziarno orkiszu, popularne w sałatkach i daniach w stylu risotto. Zawiera gluten tak samo jak mąka.
Płatki orkiszowe i musli
Ma gluten
Płatki orkiszowe mają gluten, a musli z ich dodatkiem łączy zwykle kilka zbóż glutenowych naraz.
Makaron orkiszowy
Ma gluten
Makaron z mąki orkiszowej dla diety bezglutenowej niczym nie różni się od pszennego.
Kawa i napój orkiszowy
Ma gluten
Kawa zbożowa z orkiszem i roślinne napoje z tego zboża również zawierają gluten.
Czym zastąpić orkisz na diecie bezglutenowej
Mieszanka mąk bezglutenowych do chleba
Najbliżej wypieków orkiszowych jest gotowa mieszanka przygotowana do chleba i bułek. Do ciasta dodaj bezglutenowy proszek do pieczenia, bo zwykły zawiera mąkę pszenną.
Mąka gryczana bezglutenowa
Pasuje do naleśników, placków i ciemnego pieczywa, któremu nadaje orzechowy smak zbliżony do razowych wypieków orkiszowych.
Kasza gryczana lub komosa ryżowa
Zastąpią kaszę orkiszową w sałatkach, farszach i daniach jednogarnkowych. Wybieraj opakowania z napisem „bezglutenowy”.
Płatki jaglane lub gryczane
Sprawdzą się zamiast płatków orkiszowych w granoli, ciasteczkach i śniadaniowej misce, o ile są oznaczone jako bezglutenowe.
Makaron kukurydziano-ryżowy
Dobry zamiennik makaronu orkiszowego do sosów i zapiekanek; ugotuj go w osobnym garnku.
Orkisz a celiakia: na co uważać
Orkisz nie jest bezpieczną alternatywą dla pszenicy dla nikogo, kto musi unikać glutenu z powodów zdrowotnych. Dotyczy to zarówno celiakii, jak i alergii na pszenicę, bo orkisz jest jej botaniczną odmianą.
- Napisy „ekologiczny”, „pełnoziarnisty” czy „tradycyjny” na produktach orkiszowych nie mówią nic o glutenie.
- Tak samo jak orkisz szkodzą inne dawne odmiany pszenicy: samopsza, płaskurka i kamut, czyli pszenica khorasan.
- Przy alergii na pszenicę orkisz może wywołać reakcję podobnie jak zwykła pszenica, dlatego nie wprowadzaj go do jadłospisu bez rozmowy z lekarzem.
Porady
- Jeśli ktoś w domu piecze chleb orkiszowy, przygotuj posiłki bezglutenowe wcześniej, bo pył z mąki może unosić się w powietrzu nawet kilka godzin.
- Przechowuj mąkę orkiszową w zamkniętym, podpisanym pojemniku, na niższej półce niż produkty bezglutenowe.
- Drewniana deska, wałek i stolnica po cieście orkiszowym trudno się domywają, więc do wypieków bezglutenowych miej osobne.
- Przerabiając przepis orkiszowy na bezglutenowy, dodaj trochę białka, np. jajko albo mleko, dzięki czemu ciasto lepiej rośnie i ma lepszą strukturę.
Najczęstsze pytania
Czy chleb orkiszowy ma gluten?
Tak, każdy chleb orkiszowy zawiera gluten, również ten na zakwasie i z mąki pełnoziarnistej. Ani fermentacja, ani pieczenie nie usuwają glutenu w stopniu, który czyniłby pieczywo bezpiecznym przy celiakii.
Czy mąka orkiszowa ma gluten?
Tak, i to w ilości, która pozwala upiec z niej pulchny chleb bez dodatku innej mąki. To właśnie siatka glutenowa sprawia, że ciasto orkiszowe jest elastyczne i zatrzymuje gazy z drożdży.
Czy kasza orkiszowa ma gluten?
Tak. Gotowanie ani długie moczenie niczego tu nie zmieniają, bo gluten nie wypłukuje się z ziarna do wody.
Czy płatki orkiszowe mają gluten?
Tak, powstają ze spłaszczonego ziarna orkiszu. Nie traktuj ich też jako bezpieczniejszej wersji płatków owsianych, bo przy celiakii odpadają jedne i drugie, o ile owsiane nie mają certyfikatu.
Czy orkisz ma mniej glutenu niż pszenica?
Dawne odmiany pszenicy, w tym orkisz, mają go mniej niż współczesna pszenica, ale dla osoby z celiakią ta różnica nie ma znaczenia. Za bezglutenową uznaje się żywność z najwyżej 20 mg glutenu na kilogram, a orkisz przekracza tę granicę wielokrotnie.
