Makaron pełnoziarnisty i razowy
Ma gluten
Powstaje z całego ziarna pszenicy, czasem żyta, więc ma gluten tak samo jak jasny makaron.
Czy makaron ma gluten?
Ma gluten Tak, zwykły makaron ma gluten, bo powstaje z mąki pszennej lub semoliny durum, a przy celiakii bezpieczny jest tylko makaron oznaczony jako bezglutenowy.
Makaron w klasycznej wersji ma gluten, ponieważ jego podstawą jest pszenica: zwykła mąka pszenna w makaronach jajecznych albo semolina z pszenicy durum w makaronach włoskich.
To właśnie gluten sprawia, że ciasto makaronowe jest elastyczne i nie rozpada się w garnku. Dlatego makaron domowy, jajeczny czy pełnoziarnisty pozostaje wyrobem glutenowym, a zmienia się tylko smak i ilość błonnika.
Na półkach przybywa jednak makaronów, które z pszenicą nie mają nic wspólnego: z ryżu, kukurydzy, soczewicy, ciecierzycy, gryki czy konjaku. Nie wszystkie są automatycznie bezpieczne, bo część powstaje w zakładach produkujących też makarony pszenne.
Spis treści
Makaron: odmiany i produkty z glutenem i bez
Słowo „makaron” nie mówi nic o surowcu, dlatego o glutenie decyduje dopiero lista składników. Poniżej zebrane są najczęściej wyszukiwane rodzaje: włoskie, azjatyckie, pełnoziarniste oraz makarony z roślin strączkowych i konjaku, które wiele osób kupuje z myślą o diecie bezglutenowej albo niskokalorycznej.
Orzo
Ma gluten
Wygląda jak duże ziarna ryżu, ale to krótki makaron z mąki pszennej, często z dodatkiem semoliny. Nazwa pochodzi od włoskiego słowa oznaczającego jęczmień.
Ramen, udon i makarony chińskie
Ma gluten
Klasyczne makarony do ramenu i udonu są pszenne, a zupki instant mogą dodatkowo mieć sos sojowy z pszenicą.
Makaron z soczewicy lub ciecierzycy
Może zawierać
Strączki nie mają glutenu, ale takie makarony bywają produkowane na liniach pszennych. Wybieraj te z napisem „bezglutenowy”.
Makaron konjac (shirataki)
Nie ma glutenu
Robi się go z glukomannanu z bulwy konjaku i wody, bez udziału zbóż. Sprawdź tylko skład, bo zdarzają się wersje z dodatkiem błonnika owsianego.
Makaron opisany jako bezglutenowy
Nie ma glutenu
Może być z kukurydzy, ryżu, gryki albo mieszanki mąk; producent potwierdza, że mieści się w normie dla żywności bezglutenowej.
Czym zastąpić makaron na diecie bezglutenowej
Bezglutenowe spaghetti i penne z kukurydzy
Najbliższe pszennemu w smaku, dobre do sosów pomidorowych i zapiekanek.
Makaron gryczany bezglutenowy
Ma wyrazisty smak, pasuje do dań azjatyckich i z grzybami.
Kluski śląskie na skrobi ziemniaczanej
Ziemniaki i skrobia zamiast mąki pszennej zastąpią makaron w obiedzie z sosem.
Cukinia lub dynia w spiralkach
Warzywne „spaghetti” do lekkich sosów i sałatek, bez żadnej mąki.
Makaron a celiakia: na co uważać
Makaron to dla wielu rodzin podstawa szybkiego obiadu, więc przy celiakii najłatwiej o pomyłkę właśnie przy nim. Poza składem liczy się to, gdzie makaron gotowano i na czym go odcedzano, bo w domu i w restauracji gluten przenosi się z garnka na garnek.
- Przy alergii na pszenicę zakazane są też makarony z samopszy, płaskurki czy pszenicy khorasan, bo to odmiany tego samego zboża.
- W restauracji makaron bezglutenowy bywa gotowany w tej samej wodzie co zwykły; zapytaj o to przed zamówieniem.
- Pierogi, uszka, kopytka i kluski lane mają ciasto z mąki pszennej, więc w daniach mącznych zakładaj obecność glutenu, dopóki nie poznasz przepisu.
Porady
- Makaron bezglutenowy gotuj w dużej ilości wody i mieszaj w pierwszych minutach, bo skleja się łatwiej niż pszenny.
- Odcedź go chwilę przed czasem podanym na opakowaniu i od razu połącz z sosem; odgrzewany szybko się rozpada.
- Gdy gotujesz dwa rodzaje makaronu, użyj dwóch garnków i dwóch łyżek, a durszlak do bezglutenowego trzymaj osobno.
Najczęstsze pytania
Czy mąka durum ma gluten?
Tak. Durum to gatunek pszenicy twardej, a z jej semoliny robi się większość włoskich makaronów, więc napis „100% durum” oznacza pewny gluten.
Czy makaron jajeczny ma gluten?
Tak, jajka niczego tu nie zmieniają, bo podstawą ciasta nadal jest mąka pszenna. Domowy makaron do rosołu zrobisz bez glutenu z mieszanki mąk bezglutenowych i jajek.
Czy makaron ryżowy ma gluten?
Ryż nie ma glutenu, a Celiac Disease Foundation wymienia makaron ryżowy wśród bezpiecznych. Mimo to wybieraj opakowania z napisem „bezglutenowy”, bo w Polsce sprzedawano już „makaron ryżowy”, który okazał się pszenny.
Czy makaron orkiszowy jest bezglutenowy?
Nie. Orkisz to odmiana pszenicy, a Stowarzyszenie wymienia go wśród zbóż zakazanych w diecie bezglutenowej, niezależnie od tego, jak jest reklamowany.
Czy makaron bezglutenowy jest zdrowszy od zwykłego?
Nie z definicji. Osobom bez celiakii, nadwrażliwości na gluten czy alergii na pszenicę nie daje przewagi, a wersje z kukurydzy i ryżu mają często mniej błonnika niż pełnoziarnisty makaron pszenny.
