mięso do pieczenia i gotowania
Sól kuchenna
Proporcja: 2 łyżki soli + 1 łyżka cukru na 1 kg mięsa w zalewie
Mięso nabiera smaku i soczystości, ale po obróbce jest szare, a nie różowe. Peklujesz w lodówce i zjadasz szybciej niż wędlinę z peklosolą.
Czym zastąpić sól peklową?
Sól peklową w mięsie do pieczenia lub gotowania zastąpisz zwykłą solą kuchenną: do zalewy na 1 kg mięsa daj 2 łyżki soli, 1 łyżkę cukru i przyprawy, a jeśli chcesz różowego koloru, dodaj 2 g saletry odważone na wadze. Bez azotynów mięso będzie szarawe po upieczeniu i krócej zachowa świeżość, ale smak pozostanie bardzo dobry.
Sól peklowa to mieszanka soli kuchennej z niewielką ilością azotynu sodu. Azotyn utrwala różową barwę, nadaje wędlinie charakterystyczny smak i hamuje rozwój bakterii, w tym tych odpowiedzialnych za jad kiełbasiany. Tej ostatniej funkcji zwykła sól w pełni nie przejmie.
Dlatego wybór zamiennika zależy od tego, co robisz. Mięso, które pieczesz lub parzysz i zjadasz w ciągu kilku dni, spokojnie zapeklujesz zwykłą solą. Przy surowych, długo dojrzewających wędlinach i wędzeniu na zimno trzymaj się sprawdzonego przepisu z solą peklową.
Zamienniki soli peklowej
Do schabu, karkówki czy boczku, które po peklowaniu upieczesz, sparzysz lub ugotujesz, wystarczy zwykła sól kuchenna z cukrem i przyprawami. Jeśli zależy ci na różowej barwie, dodaj odważoną saletrę. Zagranicznej soli do peklowania, np. Prague powder, nie używaj zamiennie z polską peklosolą, bo ma inny skład. Do surowych wędlin dojrzewających zamiennika na oko nie ma.
szynka, schab, boczek do wędzenia
Sól kuchenna z saletrą
Proporcja: 2 łyżki soli + 2 g saletry na 1 kg mięsa, saletra odważona na wadze
Saletra (azotan potasu) daje różową barwę i dodatkowo konserwuje. Kupisz ją raczej w drogerii niż w spożywczym, a dawki nie wolno zwiększać.
boczek i karkówka do pieczenia
Solanka bez saletry z ziołami
Proporcja: sól, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, majeranek wedle przepisu
Aromatyczna zalewa, która przede wszystkim nadaje smak. Nie zastępuje konserwującego działania azotynów.
wędliny domowe, wędzenie
Gotowa sól peklowa innej marki
Proporcja: zgodnie z instrukcją na opakowaniu
Najbezpieczniejszy zamiennik jednej peklosoli drugą. Przy zagranicznych mieszankach, np. Prague powder nr 1 z około 6,25% azotynu sodu, skład i dawka są inne (około 1 łyżeczka na 2,3 kg mięsa), więc nigdy nie przeliczaj ich 1:1.
Jak zastąpić sól peklową: proporcje
Na 1 kg mięsa w zalewie daj 2 łyżki zwykłej soli, 1 łyżkę cukru i, opcjonalnie, 2 g saletry. Saletrę i każdą sól z azotynami zawsze odważ na wadze kuchennej i trzymaj się instrukcji producenta, bo przedawkowanie szkodzi, a zbyt mała ilość nie zabezpiecza mięsa. Mięso peklowane zwykłą solą przechowuj w lodówce i zjedz szybciej.
| Zamiennik | Proporcja | Najlepiej do |
|---|---|---|
| Sól kuchenna | 2 łyżki soli + 1 łyżka cukru na 1 kg mięsa w zalewie | mięso do pieczenia i gotowania |
| Sól kuchenna z saletrą | 2 łyżki soli + 2 g saletry na 1 kg mięsa, saletra odważona na wadze | szynka, schab, boczek do wędzenia |
| Solanka bez saletry z ziołami | sól, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, majeranek wedle przepisu | boczek i karkówka do pieczenia |
| Gotowa sól peklowa innej marki | zgodnie z instrukcją na opakowaniu | wędliny domowe, wędzenie |
Porady
- Peklowanie prowadź w lodówce lub w chłodnym miejscu w temperaturze 3-6 stopni i obracaj mięso co 1-2 dni.
- Używaj naczyń kamionkowych, szklanych lub emaliowanych, a unikaj stalowych, które mogą reagować z solanką.
- Mięso zapeklowane samą solą nie będzie różowe: szary kolor po upieczeniu jest normalny i nie świadczy o zepsuciu.
- Nie zastępuj soli peklowej na oko przy surowych kiełbasach, wędlinach dojrzewających i wędzeniu na zimno: tam azotyny chronią przed jadem kiełbasianym.
- Soli peklowej nie używaj do solenia zwykłych potraw, bo zawiera azotyny.
Najczęstsze pytania
Czym zastąpić sól peklową?
W mięsie do pieczenia lub gotowania zwykłą solą kuchenną: około 2 łyżki soli i 1 łyżka cukru na 1 kg mięsa w zalewie. Mięso wyjdzie smaczne, ale nie różowe, i trzeba je zjeść szybciej.
Czym zastąpić peklosól przy wędzeniu?
Najbezpieczniej inną gotową solą peklową, dawkowaną według opakowania, albo solą kuchenną z saletrą (2 g na 1 kg mięsa, odważone na wadze). Przy wędzeniu na zimno i wędlinach surowych nie rezygnuj z azotynów.
Czy można peklować mięso zwykłą solą?
Tak, zwykła sól też konserwuje i poprawia smak, a saletra nie jest konieczna. Bez niej mięso nie będzie miało różowej barwy i będzie mniej trwałe, więc przechowuj je w lodówce.
Czy sól do peklowania z zagranicy zastąpi polską peklosól?
Nie w tej samej ilości. Na przykład Prague powder nr 1 zawiera około 6,25% azotynu sodu i dawkuje się go w bardzo małych ilościach, więc zawsze stosuj proporcje producenta, nigdy 1:1.
Dlaczego mięso bez soli peklowej jest szare?
Różowy kolor wędlin powstaje w reakcji azotynów z barwnikiem mięsa. Bez nich mięso po obróbce cieplnej robi się szarobrązowe, co jest normalne.
