Za gwałtowne gotowanie
Najczęstsza przyczyna
Rosół ma tylko lekko pykać na małym ogniu. Przy mocnym wrzeniu białko i tłuszcz wytrącają się za szybko, a na wierzchu zbiera się dużo szumowin i burzyn.
Dlaczego rosół jest mętny?
W skrócie Rosół jest mętny, gdy za szybko wytrąca się z mięsa białko, zwykle przez zbyt mocny ogień lub gorącą wodę na starcie; zbierz szumowiny i wyklaruj go białkiem jajka albo ziemniakiem.
Mętny rosół to zupa, w której zamiast złocistego, przejrzystego wywaru pływają drobinki ściętego białka i szumowiny. Powstają, gdy białko z mięsa wytrąca się zbyt gwałtownie i rozpuszcza w gorącej wodzie.
Taki rosół jest w pełni jadalny, tylko mniej apetyczny, a zwykle da się go jeszcze poprawić. Wystarczy usunąć szumowiny i związać drobniejsze cząstki, zanim podasz zupę na niedzielny stół.
Spis treści
Mętny rosół: skąd się bierze i najczęstsze przyczyny
Najczęstszą przyczyną mętnego rosołu jest zbyt mocne gotowanie, które wytrąca białko i tłuszcz w kilka chwil. Dochodzą do tego błędy na starcie: gorąca woda, zamrożone mięso i dolewanie zimnej wody w trakcie.
Mięso wrzucone do wrzątku
Częsta przyczyna
Gdy mięso trafi od razu do wrzącej wody, białko ścina się błyskawicznie i w niekontrolowany sposób zanieczyszcza wywar.
Zamrożone mięso
Częsta przyczyna
Porcja rosołowa prosto z zamrażalnika puszcza do wody więcej zanieczyszczeń, dlatego wcześniej musi się rozmrozić.
Zbyt krótkie gotowanie
Częsta przyczyna
Pośpiech psuje wywar: przyspieszony rosół pokrywa się szumowinami, a krótko gotowany będzie mało klarowny.
Dolewanie zimnej wody
Rzadsza przyczyna
Różnica temperatur po dolaniu zimnej wody źle wpływa na jakość wywaru, który po tym łatwo mętnieje.
Nieusunięte szumowiny
Rzadsza przyczyna
Szara piana z początku gotowania, jeśli zostanie w garnku, rozpuszcza się w zupie i zabiera jej przejrzystość.
Jak uratować mętny rosół krok po kroku
- Zbierz z powierzchni szumowiny łyżką cedzakową, sitkiem albo zwykłą łyżką.
- Zmniejsz ogień do minimum, tak by rosół ledwie pykał.
- Wlej do wywaru białko jajka: jedni radzą ubić z 2-3 białek pianę i klarować ją na małym ogniu, inni wlewają jedno lub dwa białka i po kilku minutach zdejmują utworzoną warstwę.
- Możesz też wrzucić obrany ziemniak przekrojony na pół lub na ćwiartki i gotować rosół jeszcze około pół godziny, bo ziemniak chłonie nadmiar tłuszczu i białka.
- Przecedź rosół przez gazę i dopraw go ponownie, jeśli po oczyszczeniu smak osłabł.
Jak uniknąć mętnego rosołu następnym razem
Klarowny rosół zaczyna się od sposobu rozpoczęcia gotowania, nie od ratunku po fakcie. Liczy się temperatura wody, stan mięsa i cierpliwość przy garnku.
- Zalej mięso w dużym garnku lodowatą wodą i dopiero wtedy postaw garnek na ogniu.
- Rozmroź mięso przed gotowaniem, najlepiej do temperatury pokojowej.
- Gotuj rosół na małym ogniu przez co najmniej trzy godziny.
- W początkowej fazie gotowania dokładnie wyławiaj szumowiny.
- Uzupełniaj odparowaną wodę wyłącznie wrzątkiem.
Porady
- Jeśli zapomnisz zmniejszyć ogień, nie wylewaj rosołu i nie gotuj go od nowa, bo da się go wyklarować.
- Białko jajka wiąże zarówno własne cząstki, jak i białko z mięsa, dlatego warstwę, która utworzy się na wierzchu, zdejmij w całości chochlą.
- Ziemniak pochłania także sól, więc po klarowaniu spróbuj zupy i w razie potrzeby dopraw ją ponownie.
- Do mętnego rosołu niektórzy dodają goździk, ale to sposób dodatkowy, nie podstawowy.
- Nie licz na rosół zupełnie bez szumowin, bo nigdy nie uda się ograniczyć ich do zera.
Najczęstsze pytania
Dlaczego rosół jest mętny?
Mętność to wynik wytrącenia zbyt dużej ilości białka z mięsa podczas gotowania. Najczęściej winny jest zbyt mocny ogień albo mięso wrzucone do wrzątku.
Jak uratować mętny rosół?
Zbierz szumowiny, a potem wyklaruj zupę ubitym białkiem jajka albo ziemniakiem przekrojonym na pół. Na końcu przecedź ją przez gazę.
Czy można jeść mętny rosół?
Można, bo mętność wynika ze ściętego białka i tłuszczu, a nie z psucia się zupy. Dla lepszego wyglądu i smaku warto go jednak oczyścić.
Co zrobić, żeby rosół był klarowny?
Wlej do garnka lodowatą wodę, gotuj na bardzo małym ogniu i wyławiaj szumowiny. Użyj rozmrożonego mięsa.
Ile gotować ziemniak w mętnym rosole?
Obrany, przekrojony ziemniak gotuj w rosole około pół godziny na wolnym ogniu. Jest jak gąbka, która chłonie nadmiar tłuszczu i białka.
Ile białek dodać do rosołu?
Jedni wlewają jedno lub dwa białka do gorącego wywaru, inni ubijają z 2-3 białek pianę i kładą ją na rosół. Potem zdejmij warstwę, która się utworzy.
