Zupa miso
Rozprowadź 4 łyżki pasty w odrobinie gorącego dashi lub bulionu, wlej do garnka, zmniejsz ogień i dodaj tofu w kostce, szalotkę albo grzyby shiitake.
Pasta miso: jak jeść i jak smakuje?
- Jak jeść
- Pastę miso je się jako przyprawę: rozpuszcza się ją w bulionie na zupę miso albo dodaje do sosów, marynat, dressingów i warzyw.
- Smak
- Pasta miso smakuje słono i wytrawnie, z głębokim umami; jasna jest łagodna i słodkawa, ciemna intensywna, słońsza i lekko cierpka.
Miso to tradycyjna japońska gęsta pasta z soi, soli i startera fermentacyjnego koji, często z dodatkiem ryżu albo jęczmienia. Mieszanina fermentuje od kilku miesięcy do dwóch lat, a im dłużej, tym pasta jest ciemniejsza. W feudalnej Japonii była ważnym źródłem białka, a dziś to podstawa codziennej kuchni japońskiej.
W Polsce pastę miso kupisz przez cały rok w sklepach z żywnością azjatycką, internetowych i w działach kuchni świata większych supermarketów, zwykle w plastikowych pudełkach albo torebkach. Najczęściej spotkasz jasną shiro miso i ciemniejszą aka miso.
Jak jeść pastę miso?
Pasty miso nie je się łyżkami, bo jest bardzo słona: traktuj ją jak przyprawę i dodawaj po trochu, próbując potrawę. Jasna pasuje do lżejszych dań, dressingów i ryb, ciemna do treściwych zup, potrawek, mięs i rozgrzewających dań zimowych. Łączy się dobrze z tofu, grzybami, makaronem, ryżem i warzywami z patelni.
Dressing do sałatek
Jasne miso wymieszaj z octem ryżowym i olejem na słodko-słony sos do sałat i warzyw.
Marynata do mięs i ryb
Posmaruj pastą rybę albo mięso przed pieczeniem; koji z miso zmienia strukturę mięsa i pogłębia jego smak.
Piklowane warzywa
W Japonii w paście miso kisi się warzywa i ryby, które nabierają jej słonego, wytrawnego aromatu.
Miso ramen
Połącz zupę miso z makaronem ramen, jajkiem, szpinakiem, kukurydzą i kiełkami na sycący posiłek w misce.
Jak smakuje pasta miso?
Pasta miso jest przede wszystkim słona, a zaraz za solą pojawia się głęboki, wytrawny smak umami, pokrewny sosowi sojowemu, który również powstaje z udziałem koji. Zależnie od odmiany wyczujesz w niej też słodycz, ziemiste albo owocowe nuty i lekką cierpkość. Charakterystyczny aromat powstaje w czasie fermentacji, a konsystencja jest gęsta i smarowna.
Biała (shiro miso)
Najkrócej fermentowana, lekko słodka i najłagodniejsza; do zup, dressingów i lekkich sosów.
Żółta
Z soi i jęczmienia, czasem z ryżem, łagodna i uniwersalna, dobra do codziennych zup i marynat.
Czerwona (aka miso)
Dłużej dojrzewa i zawiera więcej soi, dlatego jest słońsza, lekko cierpka i ma mocne umami.
Czarna
Najbardziej wyrazista ze wszystkich; niektórzy porównują jej smak do australijskiej pasty vegemite.
Porady
- Otwartą pastę przechowuj w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku.
- Ciemne miso dozuj z wyczuciem: w zbyt dużej ilości łatwo zdominuje smak potrawy.
- Jeśli nie masz dashi, zupę miso ugotujesz też na bulionie warzywnym albo drobiowym, choć będzie mniej japońska w smaku.
- Dania z miso sol dopiero na końcu i ostrożnie, bo pasta sama wnosi dużo soli.
Najczęstsze pytania
Jak smakuje zupa miso?
Jest słonawa, rozgrzewająca i pełna umami, z aromatem bulionu dashi z wodorostów kombu i płatków suszonego tuńczyka bonito. Tofu, szalotka i wodorosty wakame dodają jej delikatności i świeżości.
Którą pastę miso wybrać na początek?
Najbezpieczniejsza jest jasna, biała albo żółta: łagodna, lekko słodka i uniwersalna. Do zupy miso najczęściej wybiera się właśnie jasną.
Czy pastę miso trzeba gotować?
Nie, to gotowy, sfermentowany produkt, który możesz dodać nawet do sosu na zimno. W zupie rozprowadź ją najpierw w kilku łyżkach bulionu, żeby nie zostały grudki, i dodaj pod koniec, na zmniejszonym ogniu.
Z czego robi się pastę miso?
Podstawą jest soja, sól i koji, czyli starter fermentacyjny używany też do sake i sosu sojowego. W różnych odmianach dochodzi ryż, jęczmień, pszenica, a poza Japonią nawet ciecierzyca czy komosa ryżowa.
