Salsa i guacamole
Posiekana kolendra z pomidorem, cebulą, chili i limonką to podstawa meksykańskiej salsy. Tak samo dodaje się ją do guacamole.
Kolendra: jak jeść i jak smakuje?
- Jak jeść
- Świeże liście kolendry jesz na surowo, posiekane i dodane do dania tuż przed podaniem, a suszone nasiona jako przyprawę do mięs i curry.
- Smak
- Liście kolendry smakują świeżo, ziołowo i cytrynowo, choć część osób, z powodu wrodzonej wrażliwości węchu, czuje w nich posmak mydła.
Kolendra siewna to jednoroczna roślina z rodziny selerowatych, uprawiana od starożytności w basenie Morza Śródziemnego, w północnej Afryce i w Azji. W kuchni używa się dwóch jej części: zielonych liści z łodyżkami, nazywanych też chińską pietruszką, oraz suszonych owoców, czyli okrągłych nasion.
Liście są podstawą kuchni meksykańskiej, indyjskiej, tajskiej i wietnamskiej, a nasiona to jeden ze składników garam masali i mieszanek curry. W Polsce kupisz kolendrę przez cały rok, w pęczkach albo w doniczkach, a przy odrobinie słońca wyhodujesz ją też na parapecie.
Jak jeść kolendrę?
Liście kolendry jesz przede wszystkim na surowo, razem z miękkimi łodyżkami, które mają równie intensywny aromat. Są delikatniejsze niż natka pietruszki, więc możesz je po prostu porwać palcami, jak bazylię. Suszona i mrożona kolendra traci większość zapachu, dlatego nadaje się głównie do zup i sosów. Nasiona zyskują na smaku i zapachu po krótkim uprażeniu na suchej patelni.
Do azjatyckich zup
Garść listków na wierzch pho, ramenu albo tajskiej zupy z mlekiem kokosowym dodaje świeżości tuż przed jedzeniem. Pasuje też do pomidorowej i kremu z cukinii z chili.
Pesto kolendrowe
Zmiksuj kolendrę z miętą, czosnkiem, limonką, orzechami i oliwą. Takie pesto podasz do makaronu, szakszuki, klusek lub grillowanych warzyw.
Do ryb i owoców morza
Masło ziołowe z kolendrą położone na gorącym kawałku ryby albo na krewetkach szybko się rozpływa i oddaje aromat.
Chutney i curry
W kuchni indyjskiej kolendrę dodaje się garściami do zielonych chutneyów i do curry, w którym gotuje się ją razem z sosem.
Mielone nasiona do mięs
Świeżo zmielone nasiona natrzyj z solą, czosnkiem i pieprzem na wieprzowinę, wołowinę albo dziczyznę przed pieczeniem.
Jak smakuje kolendra?
Dla większości osób liście kolendry pachną świeżo i orzeźwiająco, z wyraźną nutą cytryny lub limonki i lekko pikantnym, orientalnym akcentem. Za ten charakter odpowiada kilka związków z grupy aldehydów. Część ludzi odbiera te same aldehydy zupełnie inaczej: jako smak mydła, płynu do naczyń albo czegoś zepsutego, a przy tym słabiej wyczuwa przyjemne nuty zioła. Dlatego kolendra należy do najbardziej dzielących przypraw w kuchni.
Aromat
Intensywny, cytrusowy i ziołowy, dużo mocniejszy niż w natce pietruszki. Wyraźnie czuć go już przy siekaniu.
Świeżość
Liście działają jak kropla soku z limonki: rozjaśniają tłuste i ostre dania, zwłaszcza z chili, czosnkiem i imbirem.
Mydlany posmak
Dla osób, które go czują, przebija się przez sos, salsę czy zupę nawet przy kilku listkach. Reszta w ogóle go nie zauważa.
Przypomina
Natkę pietruszki z dodatkiem skórki cytrynowej i odrobiną anyżu, choć żadne porównanie nie oddaje jej w pełni.
Porady
- Wybieraj pęczki o jędrnych, soczyście zielonych liściach, bez żółknięcia i śliskich, ciemnych miejsc, bo zerwane liście psują się bardzo szybko.
- Pęczek przechowuj w lodówce jak bukiet: łodyżkami w szklance z wodą, luźno przykryty woreczkiem, i wymieniaj wodę co dzień lub dwa.
- Kolendrę z doniczki przesadź do większego pojemnika z żyzną ziemią, postaw w słonecznym miejscu i podlewaj regularnie, ale bez zalewania.
- Mielone nasiona szybko tracą aromat, więc kupuj całe ziarna i miel je w moździerzu tuż przed użyciem.
Najczęstsze pytania
Dlaczego kolendra smakuje jak mydło?
To kwestia genów. Osoby z określonym wariantem genu OR6A2, odpowiedzialnego za receptor węchowy wrażliwy na aldehydy, odbierają aromat liści kolendry jako mydlany. Badania bliźniąt i duże badania genetyczne potwierdzają, że ta niechęć jest w dużej mierze dziedziczna.
Ile osób nie lubi kolendry?
W badaniach niechęć do kolendry deklarowało około 17 proc. Europejczyków i 21 proc. mieszkańców Azji Wschodniej. W krajach, gdzie kolendra jest podstawą kuchni, na przykład w Indiach, Meksyku i na Bliskim Wschodzie, odsetek ten spada do kilku procent.
Jak smakują nasiona kolendry?
Nasiona smakują zupełnie inaczej niż liście: ciepło, orzechowo i korzennie, z nutą skórki pomarańczy. Główny związek aromatyczny w nich to linalol, dlatego rzadko budzą mydlane skojarzenia.
Czy kolendrę można gotować?
Można, ale wysoka temperatura osłabia smak liści, więc zwykle dodaje się je na koniec. W kuchni indyjskiej i środkowoazjatyckiej świadomie gotuje się duże ilości kolendry, aż jej aromat złagodnieje.
Czym zastąpić kolendrę?
Liście najłatwiej zastąpić natką pietruszki z odrobiną skórki z limonki, a w daniach tajskich bazylią tajską. Nasiona kolendry zastąpisz kminem rzymskim lub kminkiem, dodanym w nieco mniejszej ilości.
