Za dużo soli
Najczęstsza przyczyna
W nadmiarze sól hamuje fermentację, kapusta szarzeje lub brązowieje i staje się gorzka. Może to doprowadzić nawet do zepsucia przetworu.
Dlaczego kapusta kiszona jest gorzka?
W skrócie Kiszona kapusta bywa gorzka najczęściej przez zbyt dużo soli lub mycie w ciepłej wodzie, a ratuje ją zwykle kilka dni w chłodnym, ciemnym miejscu i kilkukrotne płukanie w zimnej wodzie.
Gorycz w kiszonej kapuście nie oznacza jeszcze, że kiszonka jest zepsuta, choć wiele osób od razu ją wyrzuca. Za nieprzyjemny posmak odpowiadają chlorofil i siarka, a od tego, jak kapusta była przygotowana i kiszona, zależy, czy ich smak się wzmocni.
Zepsutą kapustę łatwo odróżnić: intensywnie i nieprzyjemnie pachnie, jest papkowata, ciemna i ma różowawy osad. Gorzką kapustę bez takich objawów zwykle da się odratować, a gorycz w bigosie złagodzić.
Spis treści
Gorzka kapusta kiszona: skąd się bierze i najczęstsze przyczyny
Gorycz najczęściej bierze się z nadmiaru soli, która hamuje fermentację. Wpływ mają też zbyt ciepła woda do mycia kapusty, nieprawidłowa uprawa oraz surowa kapusta wrzucona do bigosu.
Mycie w za ciepłej wodzie
Częsta przyczyna
Kapusta umyta w wodzie o zbyt wysokiej temperaturze zmienia smak i po ukiszeniu jest gorzka.
Surowa kapusta w bigosie
Częsta przyczyna
Surowa kapusta wrzucona prosto do garnka daje gorzki bigos, bo olejki eteryczne odpowiadające za goryczkę nie mają jak ulecieć.
Suszone grzyby i ziele angielskie
Rzadsza przyczyna
Bigos gorzknieje też od nadmiaru suszonych grzybów albo zbyt dużej ilości ziela angielskiego.
Kapusta z nieprawidłowej uprawy
Rzadsza przyczyna
Czasem gorycz wynika z jakości samego warzywa. Jeśli kupujesz kapustę w sklepie, spróbuj zmienić dostawcę.
Jak uratować gorzką kapustę kiszoną krok po kroku
- Wstaw gorzką kapustę na 3-4 dni w chłodne, ciemne miejsce, na przykład do spiżarni lub piwnicy, gdzie temperatura nie przekracza 10-15°C.
- Jeśli po tym czasie kapusta nadal jest gorzka, przepłucz ją kilkakrotnie w zimnej wodzie.
- Gorzkawy bigos złagodź odrobiną cukru, łyżką miodu albo garścią suszonych śliwek, dodając tylko jeden z tych składników i z umiarem.
- Zanim dodasz kapustę do bigosu, surówki czy pierogów, zawsze ją spróbuj.
Jak uniknąć gorzkiej kapusty kiszonej następnym razem
Gorzkiej kapuście zapobiegasz już przy kiszeniu i przy gotowaniu bigosu. Pilnuj ilości soli, temperatury wody i przygotowania surowej kapusty, zanim trafi do garnka.
- Odmierzaj sól: około łyżki stołowej, czyli 15 g, na kilogram kapusty.
- Przed szatkowaniem zanurz surową główkę kapusty w lodowatej wodzie na 30-40 minut.
- Kisz kapustę w chłodnym i zacienionym miejscu, na przykład w piwnicy lub spiżarni.
- Do bigosu posiekaną kapustę najpierw posól i odstaw na 15-20 minut, aż puści wodę, a potem lekko odciśnij.
- Suszone grzyby i ziele angielskie dodawaj do bigosu ostrożnie.
Porady
- Dobrze ukiszona kapusta powinna być kwaśna, ale wciąż aromatyczna.
- Kupowana w sklepie kapusta bywa przyprawiana octem i cukrem zamiast ukiszona, a taki smak jest mało wyczuwalny.
- Do ratowania bigosu wybierz jeden słodki dodatek zamiast wszystkich naraz.
Najczęstsze pytania
Czy gorzka kapusta kiszona jest zepsuta?
Nie, to częsty błąd. O zepsuciu świadczy intensywny, nieprzyjemny zapach, papkowata konsystencja, brązowy kolor i różowawy osad, a nie sama gorycz.
Dlaczego bigos jest gorzki?
Najczęściej przez nadmiar suszonych grzybów lub ziela angielskiego albo przez surową kapustę wrzuconą do garnka bez wstępnego nasolenia.
Dlaczego kapusta po ugotowaniu jest gorzka?
Gorycz może pochodzić już z kiszonki, na przykład od nadmiaru soli, albo z samego gotowania, gdy kapusta nie została wcześniej przygotowana. Spróbuj ją przed dodaniem do potrawy.
Ile soli dać do kapusty, żeby nie była gorzka?
Na kilogram kapusty przypada około łyżki stołowej soli, czyli 15 g. Nie warto przekraczać dawki, bo z kiszonki ucieka aromat, a fermentacja w temperaturze pokojowej trwa mniej więcej 10 dni.
Czy gorzki bigos trzeba gotować od nowa?
Nie, wystarczy zbalansować gorycz słodkim akcentem, czyli odrobiną cukru, miodu lub suszonymi śliwkami.
