Zbyt szybkie wyjęcie z piekarnika
Najczęstsza przyczyna
Beza wyjęta zaraz po wyłączeniu piekarnika gwałtownie stygnie i pęka. Jedni radzą studzić ją przy lekko uchylonych drzwiczkach, inni w zamkniętym, stygnącym piekarniku.
Dlaczego beza pęka?
W skrócie Beza najczęściej pęka, gdy wyjmiesz ją z piekarnika zaraz po wyłączeniu, a opada przez przebite białka lub zbyt szybko dodany cukier, więc popękaną przykryj kremem.
Beza to wysuszona piana z białek i cukru, a nie klasyczne pieczone ciasto. Gdy piana jest zbyt słabo związana albo beza ostygnie zbyt gwałtownie, jej struktura się łamie: powierzchnia pęka, a środek zapada się i opada.
Popękana beza jest nadal jadalna i smaczna, a pęknięcia da się ukryć kremem i owocami. Gorzej, gdy piana opadła już na etapie ubijania, bo takiej masy nie da się uratować, ale możesz ją wykorzystać jako bazę do tortu z kremem.
Spis treści
Popękana i opadnięta beza: skąd się bierze i najczęstsze przyczyny
Najczęstszą przyczyną popękanej bezy jest zbyt szybkie wyjęcie jej z piekarnika, bo gwałtowna zmiana temperatury łamie wysuszoną skorupkę. Opadanie wynika zwykle z błędów w ubijaniu piany lub z wilgoci.
Przebite białka
Częsta przyczyna
Zbyt długo ubijane białka grupują się w obłoczki, wyglądają na zwarzone i puszczają wodę. Taka masa jest niestabilna i beza opada.
Zbyt szybkie dodawanie cukru
Częsta przyczyna
Gdy cukier trafia do piany za szybko i w dużych porcjach, białka opadają, zanim się z nim połączą.
Zbyt krótkie suszenie
Rzadsza przyczyna
Beza, która w środku pozostaje gumowa i miękka, była suszona za krótko, więc wilgoć nie zdążyła odparować.
Wilgotne powietrze
Rzadsza przyczyna
W wilgotne dni białka gorzej się ubijają, a gotowa beza szybko robi się klejąca i miękka.
Mąka ziemniaczana w masie
Rzadsza przyczyna
Dodatek mąki ziemniaczanej zmienia strukturę bezy i podczas suszenia pojawiają się na niej specyficzne pęknięcia, które są wtedy naturalne.
Jak uratować popękaną i opadniętą bezę krok po kroku
- Gdy pavlova lub tort bezowy lekko opadły po środku, potraktuj to jako normalne: wypełnij środek kremem i owocami.
- Pęknięcia przykryj bitą śmietaną, a popękaną Pavlovą po wystudzeniu odwróć tak, by popękany spód znalazł się na dole.
- Jeśli beza jest w środku gumowa, wstaw ją z powrotem do piekarnika nagrzanego do niskiej temperatury i dosusz.
- Gdy beza ma brązowy kolor, wysusz kolejne w lekko uchylonym piekarniku nagrzanym do niższej temperatury.
- Jeśli piana opadła już przed wstawieniem do piekarnika, nie ubijaj jej dalej, bo nie będzie stabilna. Zrób z niej nowy wypiek z kremem.
Jak uniknąć popękanej i opadniętej bezy następnym razem
Beza lubi spokój i niską temperaturę. Dobrze ubita, powoli suszona i długo stygnąca ma szansę wyjść gładka, chrupiąca i bez pęknięć.
- Nie wyjmuj bezy z piekarnika zaraz po jego wyłączeniu, zostaw ją w środku do ostygnięcia, nawet na kilka godzin.
- Susz bezę w niskiej temperaturze: 70-80°C przez 5-7 godzin przy lekko uchylonych drzwiczkach.
- Dodawaj cukier stopniowo, łyżka po łyżce, i ubijaj masę po każdej porcji.
- Ubijaj białka tylko do sztywnej, błyszczącej piany, bo zbyt długie ubijanie je przebije.
- Użyj czystej, suchej miski metalowej lub szklanej i dokładnie oddziel białka od żółtek.
- Piecz bezy w suche dni, bo wilgoć szkodzi pianie i gotowym bezom.
Porady
- Kilka kropel soku z cytryny albo szczypta soli, dodane na początku ubijania, stabilizują pianę.
- Szczypta proszku do pieczenia w białkach sprawia, że bezy lepiej wyrosną i będą puszyste.
- Możesz użyć białek z dnia wczorajszego albo odmrożonych, bo białka można śmiało mrozić.
- Pamiętaj, że w termoobiegu temperaturę suszenia obniża się o 10-20 stopni.
- Jeśli beza brązowieje w trakcie suszenia, uchyl drzwiczki piekarnika.
Najczęstsze pytania
Dlaczego beza pęka?
Najczęściej dlatego, że wyjęto ją z piekarnika zbyt szybko, bez powolnego stygnięcia. Pęka też beza z dodatkiem mąki ziemniaczanej, ale wtedy to normalny efekt.
Dlaczego beza opada?
Najczęściej winne są przebite, zbyt długo ubijane białka albo zbyt szybko dodany cukier. Opadnięcie piany powoduje też wyjęcie bezy zbyt szybko z piekarnika.
Dlaczego beza opada po upieczeniu?
Pavlova może lekko opaść po środku i to jest naturalne, bo właśnie dlatego wypełnia się ją kremem. Mocniejsze opadnięcie to znak przebitych białek albo za szybkiego wyjęcia z piekarnika.
Co zrobić, żeby beza nie opadła?
Ubij białka tylko do sztywnej, błyszczącej piany i dodawaj cukier stopniowo. Dodaj też szczyptę soli albo kilka kropel soku z cytryny.
Czy popękana beza nadaje się do jedzenia?
Tak, popękana beza smakuje tak samo. Pęknięcia przykryj bitą śmietaną i owocami.
Jak długo suszyć bezę w niskiej temperaturze?
W temperaturze 70-80°C zwykle przez 5-7 godzin, a w 80-100°C przez około 3 godziny. Drzwiczki piekarnika zostaw lekko uchylone.
