Papryka słodka mielona
2 łyżki na 1 kg wieprzowiny, 1 łyżeczka na 1 kg wołowiny
Podstawa
Nadaje wywarowi intensywność i kolor. W gulaszu węgierskim jest jej najwięcej: od 4 łyżeczek do 4 płaskich łyżek na 1 kg mięsa.
Jakie przyprawy do gulaszu?
W skrócie Do gulaszu dodaj przede wszystkim słodką i ostrą paprykę w proszku, sól, czarny pieprz i czosnek, a do wersji wołowej i z żołądków także liść laurowy oraz ziele angielskie.
W gulaszu kluczowe znaczenie ma mielona papryka: to ona nadaje wywarowi intensywność i piękny kolor. Resztę zestawu tworzą sól, pieprz i czosnek, a w wersji wołowej także liść laurowy i ziele angielskie. Do indyka i kurczaka przepisy dodają oregano, do wieprzowiny sporą porcję słodkiej papryki.
Wołowina jest na tyle aromatyczna, że część kucharzy doprawia ją wyłącznie solą i stawia na obsmażenie mięsa oraz długie duszenie, a paprykę zostawia do gulaszu wieprzowego. Sarnę, jelenia i dzika najpierw się marynuje, w korzennych przyprawach, winie i occie albo w czosnku z cebulą.
Spis treści
Przyprawy do gulaszu: lista i ilości
Na 1 kg wieprzowiny wsyp 2 łyżki słodkiej papryki, po pół łyżeczki soli i pieprzu oraz szczyptę chili. Wołowina potrzebuje papryki znacznie mniej, za to dochodzi do niej liść laurowy i ziele angielskie. Ilości w kaflach pochodzą z przepisów na konkretne mięsa, więc przelicz je na swój garnek.
Papryka ostra mielona
0,5 łyżeczki na 1 kg mięsa
Podstawa
W wersji po węgiersku przepisy podają od 1 łyżeczki do 2 płaskich łyżek na 1 kg wieprzowiny. Na koniec gulasz można też doprawić chili albo pieprzem cayenne.
Sól
0,5-1 łyżeczki na 1 kg mięsa
Podstawa
Część wymieszaj z mięsem razem z papryką. W gulaszu wołowym łyżeczkę soli dosypuje się po godzinie duszenia.
Pieprz czarny
1/3-1 łyżeczki na 1 kg mięsa
Podstawa
Najmniej, bo 1/3 łyżeczki, idzie do wołowiny, najwięcej (płaska łyżeczka) do indyka.
Czosnek
4 ząbki na 1 kg mięsa
Podstawa
Pokrojony w plasterki albo przeciśnięty dodaj do cebuli na chwilę przed końcem jej smażenia.
Liść laurowy
2 nieduże liście na 1 kg wołowiny
Podstawa
Składnik gulaszu wołowego i z żołądków drobiowych (tam 4 liście na garnek). Dodaj go razem z płynem.
Ziele angielskie
3 ziarna na 1 kg wołowiny
Podstawa
Trafia do wołowiny, żołądków i dziczyzny. Do gulaszu z jelenia przepis podaje 5 ziaren na 1 kg mięsa.
Oregano
1 łyżeczka na 0,7-1 kg drobiu
Dodatek
Zioło do gulaszu z indyka i z kurczaka. Wymieszaj je z mięsem razem z papryką i odstaw na 30 minut przed smażeniem.
Jałowiec
6 owoców na 1 kg udźca z jelenia
Dodatek
Przyprawa do gulaszu z jelenia. Trafia do zagotowanej marynaty z czerwonego wina i octu winnego, w której mięso leży około 24 godzin.
Goździki
3 sztuki na 1 kg jelenia, 0,5 łyżeczki do marynaty na sarnę
Dodatek
Składnik marynat do dziczyzny, obok ziela angielskiego i wina.
Koncentrat pomidorowy
2-3 łyżki na 1 kg mięsa
Dodatek
Składnik gulaszu wieprzowego i węgierskiego. Łyżką koncentratu można też zagęścić zbyt wodnisty sos.
Czerwone wino wytrawne
1/3-1/2 szklanki na garnek
Dodatek
Wlej je do wołowiny przed bulionem albo pod koniec, gdy sos za mocno odparował. Po kilku minutach gotowania spróbuj i dopraw.
Kiedy dodawać przyprawy do gulaszu
- Przed smażeniem: pokrojone mięso wymieszaj w misce z papryką, solą i pieprzem. Indykowi daj 30 minut, a w lodówce nawet całą noc.
- Podczas smażenia cebuli: czosnek dorzuć na ostatnią minutę. Jeśli nie nacierałeś mięsa, paprykę w proszku wsyp pod koniec smażenia warzyw, tuż przed wlaniem płynu.
- Po podlaniu: do garnka trafiają liście laurowe i ziele angielskie. Przykryj i duś na małym ogniu, wołowinę co najmniej 2 godziny.
- Po godzinie duszenia: dodaj kawałki świeżej papryki i resztę soli.
- Gdy mięso jest miękkie: spróbuj sosu i w razie potrzeby dodaj więcej soli lub pieprzu. Gotową mieszankę do gulaszu też wsyp dopiero teraz.
Jak nie przyprawiać gulaszu: najczęstsze błędy
Źródła ostrzegają przed dwiema skrajnościami: zasypaniem aromatycznej wołowiny przyprawami i pośpiechem przy duszeniu. Osobną sprawą jest dziczyzna, której przygotowanie zaczyna się od marynaty.
- Zasypywanie wołowiny wieloma przyprawami. To mięso ma własny, mocny smak, który łatwo przyćmić.
- Brak cierpliwości. Wołowina wymaga znacznie dłuższego duszenia niż drób czy wieprzowina, a to najczęściej pomijany element.
- Gotowa przyprawa do gulaszu wsypana na początku. Producent zaleca dodawać ją, gdy mięso jest już uduszone, a sól jest pierwszym składnikiem mieszanki.
- Dziczyzna bez marynaty. Przepisy na sarnę, jelenia i dzika zaczynają się od marynowania przez 3 do 24 godzin.
Porady
- Gotowa przyprawa do gulaszu to sól, słodka i ostra papryka, suszona marchew, czosnek, cebula, gorczyca, kolendra, natka pietruszki, chili, cząber, ziele angielskie, kminek, majeranek, pieprz i tymianek.
- Zamiast soli możesz wlać do gulaszu wołowego kilka łyżek ciemnego sosu sojowego.
- Wołowinę obtocz w mące i obsmaż na klarowanym maśle. Lekko skarmelizowana skórka odda smak w czasie duszenia.
- Gulasz z kurczaka w orientalnym stylu: obtocz mięso w mielonej kolendrze, kuminie, słodkiej papryce i odrobinie cynamonu.
- Zbyt wodnisty gulasz zagęść łyżką koncentratu pomidorowego zamiast mąki. Tak robi się w wersji węgierskiej.
Najczęstsze pytania
Jakie przyprawy do gulaszu wieprzowego?
Na około 1 kg łopatki, szynki albo karkówki wystarczą 2 łyżki słodkiej papryki, po pół łyżeczki soli i pieprzu, szczypta chili oraz 3 łyżki koncentratu pomidorowego.
Jakie przyprawy do gulaszu wołowego?
Na 1 kg łopatki lub karczku wołowego daj po 1 łyżeczce soli i słodkiej papryki, pół łyżeczki ostrej papryki, 1/3 łyżeczki pieprzu, 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego i 4 ząbki czosnku. Minimaliści poprzestają na samej soli.
Jakie przyprawy do gulaszu z indyka?
Na 1 kg udźca bez kości: po łyżeczce soli, słodkiej papryki i oregano, płaska łyżeczka czarnego pieprzu i pół łyżeczki ostrej papryki. Mięso z przyprawami powinno postać przynajmniej pół godziny.
Jakie przyprawy do gulaszu węgierskiego?
Sama papryka, sól i pieprz, ale papryki dużo. Na 500 g karkówki lub łopatki jeden z przepisów podaje 2 płaskie łyżki słodkiej i płaską łyżkę ostrej papryki oraz po płaskiej łyżeczce soli i pieprzu, inny łagodniejszy: 4 łyżeczki słodkiej i 1 łyżeczkę ostrej na 1 kg.
Jakie przyprawy do gulaszu z żołądków drobiowych?
4 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, płaska łyżeczka soli, pół płaskiej łyżeczki mielonego pieprzu i 4 ząbki czosnku. Wszystko wrzuć od razu po dodaniu żołądków, a gotowy gulasz udekoruj natką pietruszki lub koperkiem.
Jakie przyprawy do gulaszu z dzika, sarny i jelenia?
Dziczyznę najpierw zamarynuj. Na sarnę: 2 liście laurowe, po pół łyżeczki goździków, kolendry, ziela angielskiego, soli i cukru, 2 łyżki octu winnego i 3 łyżki czerwonego wina. W przepisie na dzika mięso leży 3 godziny w lodówce z solą, pieprzem, 4 ząbkami czosnku i cebulą, a do duszenia dochodzą liść laurowy i ziele angielskie.
Jakie przyprawy do gulaszu z kurczaka?
Na około 700 g piersi: 2 łyżeczki słodkiej papryki, 1 łyżeczka oregano, po pół łyżeczki soli i świeżo mielonego pieprzu oraz 1/3 łyżeczki płatków chili. W wersji śródziemnomorskiej oregano możesz zamienić na rozmaryn i tymianek.
