Ocet
1-4 łyżki na garnek
Podstawa
Zakwasza zupę i zapobiega krzepnięciu krwi, z którą miesza się go przed wlaniem do garnka. Zacznij od mniejszej ilości i dolewaj na końcu, aż smak będzie słodko-kwaśny.
Jakie przyprawy do czerniny?
W skrócie Do czerniny dodaj ocet i cukier, które dają słodko-kwaśny smak, a także liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, majeranek albo cząber oraz suszone śliwki, jabłka lub gruszki.
Czernina, nazywana też czarniną albo czarną polewką, to zawiesista zupa na rosole z kaczki lub gęsi, zaprawiana krwią i mąką. Jej znakiem rozpoznawczym jest wyraźny słodko-kwaśny smak, który ustawia się octem i cukrem, oraz owocowa nuta suszonych śliwek, jabłek i gruszek gotowanych w wywarze.
Przepisy różnią się między sobą. Jedne domy stawiają na majeranek, inne na cząber, a w kuchni staropolskiej czerninę doprawiano na ostro lub na słodko przyprawami korzennymi: cynamonem, goździkami i pieprzem. Wspólne pozostaje jedno: przyprawy w ziarnach gotują się w rosole, a ocet z cukrem dodaje się na końcu.
Spis treści
Przyprawy do czerniny: lista i ilości
Na garnek czerniny z 200 ml krwi przyjmuje się 3-4 łyżki octu, 3-4 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i około 50 g suszonych śliwek. Cukru potrzeba od 2 łyżek na niecałe 2 litry wywaru do 4 łyżek na duży, pięciolitrowy garnek. Ostateczne proporcje ustal, próbując.
Cukier
2 łyżki na 1,8 l, do 4 łyżek na 5 l
Podstawa
Druga połowa słodko-kwaśnego duetu. Wsyp go do przecedzonego rosołu razem z octem i gotuj 5 minut, żeby smaki się połączyły.
Liść laurowy
1-4 liście na garnek
Podstawa
Gotuje się w rosole z kaczki 2-2,5 godziny. Przed zaprawieniem zupy krwią wywar się przecedza, więc liście nie trafiają na talerz.
Ziele angielskie
5 ziaren na 2 l wody
Podstawa
Pojawia się w większości przepisów na czerninę. Wrzuć je do wywaru razem z włoszczyzną.
Pieprz czarny
szczypta do rosołu, reszta do smaku
Podstawa
Szczypta trafia do rosołu, a mielonym doprawia się zupę po dodaniu krwi.
Suszone śliwki
50 g, czyli kilkanaście sztuk
Podstawa
Gotuj je w wywarze od początku albo dodaj po pół godzinie razem z innymi owocami, aż zmiękną.
Majeranek
1 łyżka suszonego na 5 l
Dodatek
Wsyp go do przecedzonego rosołu razem z cukrem, solą i octem.
Cząber
1 łyżka suszonego lub kilka gałązek
Dodatek
Świeży lub suszony, gotuje się w wywarze razem z liśćmi laurowymi i zielem angielskim.
Suszone jabłka i gruszki
kilka sztuk na garnek
Dodatek
Tradycyjny dodatek obok śliwek. Zamiast suszonych możesz użyć świeżego jabłka pokrojonego w ósemki, moreli albo 3 łyżek rodzynek.
Goździki
szczypta
Dodatek
Przyprawa korzenna ze staropolskiej wersji czerniny, doprawianej na słodko albo na ostro.
Cynamon
szczypta
Dodatek
W dawnych przepisach występował razem z goździkami i pieprzem.
Kiedy dodawać przyprawy do czerniny
- Mięso i podroby z kaczki lub gęsi zalej zimną wodą, zagotuj, zbierz szumowiny i lekko posól.
- Dodaj włoszczyznę, liście laurowe, ziele angielskie, cząber i suszone owoce, gotuj na małym ogniu 2-3 godziny.
- Przecedź rosół, dodaj majeranek, cukier i ocet, pogotuj 5 minut.
- Krew wymieszaną z octem i mąką rozrobioną w zimnej wodzie zahartuj chochlą gorącego bulionu i wlej przez sitko, energicznie mieszając.
- Gotuj jeszcze kilka minut, spróbuj i wyrównaj smak solą, pieprzem, cukrem oraz octem.
Jak nie przyprawiać czerniny: najczęstsze błędy
W czerninie wszystko rozbija się o słodko-kwaśny smak i moment zaprawiania krwią. Przepisy zalecają dodawać ocet ostrożnie, a krew mieszać z octem i wlewać przez sitko.
- Cały ocet wlany od razu. Część trafia do zupy razem z krwią, a ostatnią porcję dodaje się na końcu, żeby uzyskać słodko-kwaśny smak.
- Ostateczne doprawianie przed dodaniem krwi. Sól, pieprz i cukier koryguje się po zagotowaniu zaprawionej zupy.
- Krew bez octu. Miesza się ją z octem właśnie po to, żeby nie skrzepła.
- Krew wlana bez mieszania. Trzeba ją dodawać, mieszając energicznie, żeby nie było grudek.
Porady
- Po dodaniu krwi pogotuj zupę około 5 minut i dopraw do smaku, jeśli czegoś jej brakuje.
- Zamiast zwykłego octu możesz użyć winnego albo jabłkowego, a słodycz uzupełnić miodem lub syropem z gruszek czy śliwek w occie.
- Krew przed wlaniem wymieszaj i przecedź przez sitko.
- Czerninę podawaj z makaronem, kluskami ziemniaczanymi albo gotowanymi ziemniakami.
Najczęstsze pytania
Ile octu i cukru do czerniny?
Na 200 ml krwi i średni garnek rosołu zwykle 3-4 łyżki octu i 2-4 łyżki cukru. W łagodniejszych przepisach wystarcza około 1 łyżki octu i 2 łyżek cukru na 1,8 litra wody.
Czy do czerniny daje się majeranek?
Tak, w jednym z przepisów idzie 1 łyżka suszonego majeranku na duży garnek. W innym jego miejsce zajmuje cząber.
Jakie owoce dodaje się do czerniny?
Najczęściej suszone śliwki, jabłka i gruszki, a także rodzynki, morele lub wiśnie. Gotuje się je w rosole, żeby oddały słodycz i kwaskowatość.
Czy do czerniny dodaje się liść laurowy i ziele angielskie?
Tak, gotuje się je w rosole z kaczki: od 1 dużego liścia i 5 ziaren ziela na 2 litry wody do 3-4 liści w mocniej przyprawionych wersjach.
Czym doprawić czerninę, żeby była słodko-kwaśna?
Cukrem i octem, które nadają czerninie charakterystyczny smak. Jeśli po zaprawieniu krwią brakuje kwaśności, dodaj jeszcze trochę octu na koniec.
