Mąka kukurydziana z napisem „bezglutenowa”
Nie ma glutenu
Producent potwierdza badaniami, że mieści się w normie dla żywności bezglutenowej. To najprostszy wybór do wypieków dla osoby z celiakią.
Czy mąka kukurydziana ma gluten?
Może zawierać To zależy, kukurydza jest naturalnie bezglutenowa, lecz mąkę z niej często mieli się obok pszenicy, dlatego bezpieczna jest wersja oznaczona słowem „bezglutenowa”.
Mąka kukurydziana z natury nie ma glutenu, bo kukurydza należy do zbóż, których białka nie szkodzą osobom z celiakią.
Problem leży w produkcji. Zwykłą mąkę kukurydzianą mieli się i pakuje nierzadko w zakładach, które pracują też z pszenicą, dlatego Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią zalicza ją do produktów wysokiego ryzyka. Główny Inspektorat Sanitarny ostrzegał już konsumentów przed partią mąki kukurydzianej zanieczyszczonej glutenem.
Ta sama mąka opisana jako bezglutenowa przechodzi badania na zawartość glutenu i przy celiakii jest bezpiecznym, uniwersalnym składnikiem placków, tortilli i ciast.
Spis treści
Mąka kukurydziana: odmiany i produkty z glutenem i bez
Z kukurydzy powstaje kilka sypkich produktów o podobnej nazwie, ale innym zastosowaniu: mąka do placków i wypieków, drobna skrobia do zagęszczania oraz kasza do polenty. Każdy z nich może być bezpieczny, jeśli pochodzi z czystej linii produkcyjnej. Osobną grupą są gotowe wyroby, w których kukurydza występuje razem z pszenicą lub słodem.
Zwykła mąka kukurydziana
Może zawierać
Bez oznaczenia nie wiadomo, czy nie była mielona na wspólnej linii z pszenicą. Przy celiakii lepiej jej nie kupować.
Skrobia kukurydziana w opakowaniu
Może zawierać
Biały, drobny proszek do sosów, kisieli i biszkoptów. Do kuchni bezglutenowej wybieraj opakowanie z napisem „bezglutenowa”.
Kasza kukurydziana i polenta
Może zawierać
Ryzyko jest to samo co przy mące: GIS wycofywał już partię kaszy kukurydzianej z powodu glutenu.
Tortille, chrupki i płatki kukurydziane
Może zawierać
Tortille bywają robione z mieszanki mąki kukurydzianej i pszennej, a płatki śniadaniowe mogą zawierać słód jęczmienny.
Chleb kukurydziany z piekarni
Ma gluten
Kukurydza nadaje mu kolor i smak, ale bazą jest zwykle mąka pszenna, a w tradycyjnej piekarni pyli się ona wszędzie.
Jak kupić mąkę kukurydzianą bez glutenu
- Szukaj słowa „bezglutenowa” w nazwie lub opisie mąki; licencjonowany przekreślony kłos z numerem oznacza dodatkowo audyty zakładu.
- Nie kupuj mąki ani kaszy kukurydzianej na wagę ani z otwartych worków na targu.
- W tortillach, chrupkach i płatkach czytaj cały skład i szukaj wyróżnionej pszenicy, jęczmienia lub słodu jęczmiennego.
- Ostrzeżenie „może zawierać gluten” przy celiakii traktuj jako powód, by odłożyć opakowanie na półkę.
Czym zastąpić mąkę kukurydzianą na diecie bezglutenowej
Mąka ryżowa bezglutenowa
Neutralna w smaku, dobra do naleśników, panierki i kruchych ciastek.
Skrobia ziemniaczana
Zagęszcza sosy, zupy i budynie tak samo skutecznie jak kukurydziana.
Mąka z tapioki
Daje sprężystą, lekko ciągnącą strukturę, przydatna w pieczywie bezglutenowym i serowych bułeczkach.
Mąka jaglana bezglutenowa
Lekko słodkawa, pasuje do placków, muffinów i ciast ucieranych zamiast kukurydzianej.
Mąka kukurydziana a celiakia: na co uważać
Kukurydza to jeden z filarów diety bezglutenowej i większość osób z celiakią je ją bez problemu. Przy alergii na pszenicę ważne jest, by w mieszankach mąk nie było żadnego pszennego dodatku, a osoby uczulone na samą kukurydzę muszą szukać innych zamienników.
- Stowarzyszenie badało mąki kukurydziane opisane przez producentów jako bezglutenowe i nie znalazło w nich przekroczeń, co potwierdza sens wybierania oznaczonych produktów.
- Kaszki kukurydziane dla dzieci kupuj w wersji bezglutenowej, bo kaszki błyskawiczne mleczno-zbożowe często mają gluten.
- Skrobia i skrobia modyfikowana w składzie przetworów nie są problemem, chyba że etykieta wskazuje ich pszenne pochodzenie z glutenem.
Porady
- Mąka kukurydziana nie ma siły wiązania, więc w wypiekach łącz ją z innymi mąkami bezglutenowymi i dodaj jajko lub gumę ksantanową.
- Mąkę bezglutenową przechowuj w szczelnym, podpisanym pojemniku, najlepiej na wyższej półce niż pszenną.
- Do zagęszczenia sosu rozrób łyżkę skrobi w zimnej wodzie i wlej do gorącego płynu, mieszając, aż się zagotuje.
- Nie przesiewaj mąki bezglutenowej sitkiem, którego używasz do pszennej, bo w drobnych oczkach zostaje pył.
Najczęstsze pytania
Czy skrobia kukurydziana ma gluten?
Sama skrobia z kukurydzy go nie zawiera, a w składzie gotowych produktów Stowarzyszenie uznaje ją za dodatek dozwolony. Gdyby producent użył skrobi z glutenem, musiałby to wyraźnie zaznaczyć.
Czym różni się mąka kukurydziana od skrobi kukurydzianej?
Mąkę mieli się z całego ziarna, więc ma żółty kolor, smak i trochę białka, a skrobia to oczyszczony, biały proszek bez smaku. Mąka służy głównie do wypieków, skrobia do zagęszczania.
Czy mąka kukurydziana i kasza kukurydziana to to samo?
Nie, różnią się stopniem rozdrobnienia: kasza ma wyczuwalne ziarenka i nadaje się na polentę, a mąka jest drobna i służy do wypieków. Pod względem glutenu obie kupujesz na tych samych zasadach.
Czy mąką kukurydzianą zastąpię pszenną w cieście?
W plackach, tortillach i ciastach ucieranych tak, ale w chlebie drożdżowym sama nie wystarczy. Tam potrzebna jest mieszanka mąk bezglutenowych ze skrobią i zagęstnikiem.
