Definicja nabiału
tak, nabiał
Nabiał to mleko i produkty pochodzenia mlecznego, a masło jest przetworem śmietany.
Czy masło to nabiał?
W skrócie Masło to przetwór mleczny otrzymywany ze śmietany, więc w szerokiej definicji jest nabiałem, choć w żywieniu klasyfikuje się je też jako tłuszcz spożywczy.
Wątpliwość bierze się z tego, że masło ma dwie tożsamości. Z jednej strony powstaje ze śmietany z mleka, z drugiej wygląda i działa jak tłuszcz do smarowania i smażenia.
Nabiał to kategoria obejmująca mleko zwierząt udomowionych oraz produkty pochodzenia mlecznego, czyli przetwory mleczne. Masło mieści się w tej definicji, bo wytwarza się je ze śmietany albo śmietanki.
Spis treści
Masło: co mówi nauka, kuchnia i prawo
Masło jest nabiałem, bo wytwarza się je ze śmietany z mleka, ale w żywieniu klasyfikuje się je jako tłuszcz spożywczy. Obie nazwy się nie wykluczają. Oto trzy spojrzenia.
Żywienie
tłuszcz spożywczy
Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu masło zalicza się do tłuszczów spożywczych.
Produkcja
przetwór śmietany
Śmietana i śmietanka są surowcami do produkcji masła, które tradycyjnie wyrabia się w maselnicach.
Co z tego wynika w kuchni
- Gdy przepis każe wyłączyć nabiał, wyłącz też masło, bo jest przetworem mlecznym.
- Masło kozie albo owcze trafia do tej samej kategorii, co krowie, bo także jest przetworem mleka.
- Przy zamianie rodzajów masła w przepisie pamiętaj, że masło śmietankowe zawiera 72-73% tłuszczu, a masło ekstra około 82%, więc dawki nie są równoważne.
Najczęstsze nieporozumienia: masło
Masło wymyka się prostym podziałom, bo należy do dwóch grup naraz. Oto nieporozumienia, które pojawiają się najczęściej.
- Masło to nie nabiał, bo to tłuszcz. Bycie tłuszczem spożywczym nie odbiera mu mlecznego pochodzenia.
- Do nabiału zawsze należą też jaja. Słowniki je dołączają, ale w publikacjach o żywieniu produkty mleczne i jaja rozpatruje się osobno.
- Masło ekstra to to samo co śmietankowe. Pierwsze powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, drugie z nieukwaszonej śmietanki, więc smak bywa inny.
Porady
- Do nabiału należą też napoje fermentowane, takie jak kefir, jogurt, maślanka i kumys.
- Śmietanka o wysokiej zawartości tłuszczu to kremówka, a śmietankę otrzymuje się przez wirowanie mleka.
- Najpopularniejsze gatunki masła to ekstra i śmietankowe.
Najczęstsze pytania
Jakie jeszcze produkty zalicza się do nabiału?
Mleko, napoje fermentowane, śmietanę i śmietankę, sery oraz inne przetwory mleczne.
Czy masło zawiera laktozę?
Tak, ale niewiele: masło ekstra maksymalnie 0,6%, a śmietankowe około 2-3%.
Z jakiego mleka robi się masło?
Najczęściej z krowiego, ale otrzymuje się je także z mleka koziego i owczego.
Jaki skład ma masło?
Poza tłuszczem i wodą zawiera składniki białkowe z mleka oraz witaminy A, D i E.
