Za krótkie i za gorące pieczenie
Najczęstsza przyczyna
Bezę trzeba nie tyle piec, co suszyć w niskiej temperaturze. Przy zbyt wysokiej rumieni się z wierzchu, a w środku zostaje surowa.
Dlaczego beza jest gumowa?
W skrócie Beza robi się gumowa, gdy jest niedosuszona albo zawilgotnieje; zostaw ją do wyschnięcia na noc albo podpiecz krótko w niskiej temperaturze.
Beza powinna być lekka, chrupiąca na zewnątrz i sucha. Gdy zostaje w niej wilgoć albo wchłonie ją z powietrza po upieczeniu, masa robi się ciągnąca i klejąca, czyli gumowa.
Taka beza jest jadalna, ale nie nadaje się na ważną okazję. Często da się ją uratować: czasem wystarczy poczekać, aż wyschnie, a jeśli to nie pomoże, można pokruszyć ją do innego deseru.
Spis treści
Gumowa beza: skąd się bierze i najczęstsze przyczyny
Najczęstszą przyczyną gumowej bezy jest zbyt krótkie albo zbyt gorące pieczenie, po którym masa nie wysycha do końca. Znaczenie ma też wilgoć, przygotowanie białek i sposób dodawania cukru.
Wilgoć po upieczeniu
Częsta przyczyna
Duża wilgotność powietrza sprawia, że upieczona beza mięknie i staje się gumowa. Dotyczy to zwłaszcza bezy źle przechowywanej.
Wyjęcie z piekarnika przed ostygnięciem
Częsta przyczyna
Stygnięcie w piekarniku to część suszenia bezy, ważna dla jej chrupkości. Wyjęta zbyt wcześnie może zostać wilgotna.
Żółtko lub tłuszcz w białkach
Częsta przyczyna
Nawet niewielka ilość żółtka albo odrobina tłuszczu na misce może zepsuć pianę. Taki drobiazg może zniweczyć cały wysiłek i uniemożliwić ubicie piany.
Zły cukier lub zbyt szybkie dodawanie
Częsta przyczyna
Cukier gruboziarnisty i brązowy nie nadaje się do bezy, a zbyt szybkie sypanie białego cukru sprawia, że piana opada. Cukier powinien się całkowicie rozpuścić w masie.
Mąka ziemniaczana w masie
Rzadsza przyczyna
Mąka ziemniaczana sprawia, że bezy mają miększy środek. Jeśli ją dodano, miękkość może być zamierzonym skutkiem, a nie błędem.
Jak uratować gumową bezę krok po kroku
- Zostaw bezę w piekarniku lub w suchym miejscu na całą noc. Czasem niedosuszona beza sama wyschnie.
- Jeśli rano nadal jest gumowa, podpiecz ją krótko w niskiej temperaturze.
- Gdy ani suszenie, ani podpiekanie nie pomagają, pokrusz bezę i użyj jej jako dodatku do innego ciasta lub deseru.
- Krem, śmietanę i owoce dodaj dopiero tuż przed podaniem, aby wilgoć nie zmiękczyła blatu.
Jak uniknąć gumowej bezy następnym razem
Chrupiącą bezę zapewnią czyste naczynia, odpowiednie jajka i cukier oraz powolne suszenie w niskiej temperaturze. Wszystko zaczyna się od białek.
- Używaj jajek w temperaturze pokojowej i bardzo dokładnie oddzielaj białka od żółtek.
- Ubijaj białka w czystej, suchej misce metalowej lub szklanej, a plastiku unikaj.
- Dodawaj biały, drobny cukier stopniowo, łyżka po łyżce, i ubijaj do całkowitego rozpuszczenia.
- Susz bezę w niskiej temperaturze, około 80-110°C, a w termoobiegu obniż temperaturę o 10-20 stopni.
- Po wyłączeniu piekarnika zostaw bezę w środku do całkowitego ostygnięcia, nawet na całą noc.
- Przechowuj upieczone bezy w szczelnym pojemniku, z dala od wilgoci.
Porady
- Klasyczna proporcja to 50 g cukru na jedno białko. Gdy wolisz mniej słodko, możesz dać 40 g, ale to wpływa na strukturę.
- Małe beziki piecz około 60-90 minut, a duże 1,5-2 godziny.
- Jeśli chcesz miękkiego środka, dodaj 1 łyżeczkę mąki ziemniaczanej na 2 białka.
- Szczypta soli lub kilka kropel soku z cytryny na początku ubijania pomagają ustabilizować pianę.
Najczęstsze pytania
Dlaczego beza jest gumowa?
Najczęściej dlatego, że nie wyschła do końca albo zmiękła od wilgoci po upieczeniu. Ważne są też temperatura pieczenia i jakość piany.
Gumowa beza jak uratować?
Zostaw ją do wyschnięcia na noc, a potem podpiecz w niskiej temperaturze. Jeśli to nie pomaga, pokrusz ją i dodaj do innego ciasta.
Dlaczego beza jest mokra od spodu?
Zbyt wysoka temperatura sprawia, że z wierzchu się rumieni, a w środku zostaje surowa. Beza zmięknie też, gdy stoi w wilgotnym miejscu.
Co zrobić, żeby beza nie była gumowa?
Susz ją długo w niskiej temperaturze i zostaw w piekarniku do ostygnięcia. Użyj jajek w temperaturze pokojowej, czystej miski i drobnego cukru.
Czy gumową bezę można podać gościom?
Beza gumowa i klejąca nie nadaje się do podania na stół, zwłaszcza na ważną okazję. Najpierw spróbuj ją wysuszyć, a w ostateczności pokrusz do innego deseru.
