Duszony z grzybami
Klasyczne chińskie danie to strzykwa duszona z grzybami shiitake i wieprzowiną w gęstym sosie ostrygowym. Mięso wchłania sos jak gąbka.
Ogórek morski: jak jeść, jak smakuje i jak obrać?
- Jak jeść
- Ogórka morskiego je się najczęściej duszonego w bulionie z grzybami shiitake i warzywami, a w Japonii także na surowo, jako sashimi.
- Smak
- Ogórek morski sam w sobie smakuje bardzo łagodnie, prawie bez smaku, ma śliską, galaretowatą konsystencję i przejmuje aromat bulionu, w którym się go gotuje.
Ogórek morski, czyli strzykwa, to nie roślina, tylko morskie zwierzę z grupy szkarłupni, spokrewnione z rozgwiazdami i jeżowcami. Ma wydłużone, miękkie ciało przypominające ogórek. Jadalne gatunki, zwane trepangami, poławia się i hoduje głównie w Azji. W kuchni chińskiej ogórek morski należy do czterech wielkich przysmaków morza, a popularny jest też w Japonii, Korei i w Katalonii.
Około 95 procent handlu stanowią suszone strzykwy, które przed gotowaniem trzeba długo moczyć. W Polsce kupisz je w sklepach azjatyckich i internetowych, zwykle w postaci suszonej lub mrożonej, rzadziej gotowej do podania. To jeden z droższych produktów z morza.
Spis treści
Jak jeść ogórka morskiego?
Ogórka morskiego prawie zawsze się dusi albo gotuje w aromatycznym wywarze, bo dopiero wtedy nabiera smaku. Suszony trzeba najpierw nawodnić, co trwa kilka dni. Najczęściej trafia do zup, gulaszy i dań duszonych z grzybami, wieprzowiną, kapustą pekińską, brokułem chińskim albo suszonymi przegrzebkami. W Japonii je się go także na surowo, w cienkich plasterkach z octem ryżowym.
W zupie
Pokrojony w paski ogórek morski dodaje się do bulionu z kurczaka lub wieprzowego z zimowym melonem i imbirem.
Jako sashimi
W Japonii świeży ogórek morski kroi się w cienkie plasterki i podaje na surowo z octem ryżowym jako sunomono.
W ryżu po katalońsku
Na wybrzeżu Katalonii strzykwy, zwane espardenyes, dodaje się do dań z ryżu i owoców morza.
Z warzywami na parze
Ugotowane kawałki podawaj z kapustą pekińską lub pak choi skropioną sosem sojowym i olejem sezamowym.
Jak smakuje ogórek morski?
Ogórek morski słynie z tego, że prawie nie ma własnego smaku. Już w XVIII wieku chiński podręcznik gastronomii opisywał go jako składnik bez smaku, pełen piasku i o rybim zapachu, który najtrudniej dobrze przyrządzić. Dlatego ceni się go głównie za konsystencję: śliską, sprężystą i galaretowatą, podobną do połączenia kalmara z galaretką. Dobrze przygotowany smakuje tak jak bulion, w którym się dusił, z delikatną morską nutą.
Smak własny
Bardzo łagodny, niemal neutralny. Całą głębię smaku daje bulion, sos i dodatki.
Konsystencja
Śliska, miękka i sprężysta, przypominająca gęstą galaretę.
Zapach
Źle wyczyszczony ma rybi, morski zapach, który znika po dokładnym płukaniu i gotowaniu z imbirem.
Przypomina
Teksturą kojarzy się z kalmarem, flakami albo wieprzowymi nóżkami w galarecie, a smakiem z tym, w czym się go gotuje.
Jak obrać ogórka morskiego?
Suszonego ogórka morskiego nie obiera się, tylko nawadnia i czyści, a cały proces trwa kilka dni. Chodzi o to, by strzykwa zmiękła, napęczniała i pozbyła się piasku oraz wnętrzności. Mrożone strzykwy są zwykle już oczyszczone, więc wystarczy je rozmrozić i opłukać.
- Zalej suszone strzykwy zimną wodą i odstaw do lodówki na dwa do trzech dni, zmieniając wodę codziennie.
- Przełóż je do garnka z czystą wodą, zagotuj i gotuj kilkanaście minut, a potem zostaw w wodzie do ostygnięcia.
- Natnij każdą strzykwę wzdłuż brzucha nożyczkami lub ostrym nożem.
- Usuń ze środka wnętrzności, piasek i twarde części przy otworze gębowym.
- Wypłucz dokładnie pod bieżącą wodą i ponownie namocz, aż strzykwy będą miękkie i sprężyste.
- Gotowe kawałki blanszuj krótko z imbirem i dymką przed duszeniem, żeby pozbyć się rybiego zapachu.
Porady
- Kupując suszone strzykwy, wybieraj sztuki całe, równej wielkości i bez pęknięć.
- Zaplanuj danie z wyprzedzeniem, bo nawadnianie suszonego ogórka morskiego trwa kilka dni.
- Nawodnione strzykwy przechowuj w lodówce w wodzie najwyżej kilka dni albo zamroź porcjami.
- Najlepiej smakują z mocnymi dodatkami pełnymi umami: sosem ostrygowym, grzybami shiitake i bulionem mięsnym.
Najczęstsze pytania
Jak smakuje ogórek morski?
Sam w sobie prawie nie ma smaku, ma natomiast śliską, galaretowatą konsystencję. Smakuje tak, jak sos lub bulion, w którym się go przyrządza.
Czy strzykwa to warzywo?
Nie. Strzykwa to zwierzę morskie z grupy szkarłupni, a nazwę ogórek morski zawdzięcza wydłużonemu kształtowi ciała.
Czy ogórek morski je się na surowo?
W Japonii tak, jako sashimi lub sałatkę z octem. W kuchni chińskiej niemal zawsze się go gotuje i dusi.
Dlaczego ogórek morski jest tak drogi?
Jadalne gatunki poławia się ręcznie, a suszenie i przygotowanie jest pracochłonne. Popyt w Azji jest tak duży, że wiele gatunków jest zagrożonych przełowieniem.
Jak smakuje strzykwa w porównaniu z kalmarem?
Jest bardziej galaretowata i śliska, a mniej sprężysta od kalmara. Ma też dużo łagodniejszy, mniej morski smak.
