Fermentacja
bakterie mlekowe i kwas mlekowy
Na plus
W zsiadłym mleku bakterie fermentacji mlekowej wytwarzają kwas mlekowy, który nadaje napojowi smak i zapach. W produkcji przemysłowej robi się je z mleka pasteryzowanego i żywych kultur bakterii.
Czy mleko kwaśne jest zdrowe?
W skrócie Zdrowe z umiarem: mleko ukwaszone przez bakterie mlekowe, czyli zsiadłe, to fermentowany napój z wapniem i białkiem, ale mleko, które po prostu się zepsuło, nie nadaje się do picia.
Kwaśne mleko może znaczyć dwie różne rzeczy. Pierwsza to mleko zsiadłe, czyli mleko ukwaszone przez bakterie fermentacji mlekowej, które wytwarzają kwas mlekowy. To tradycyjny napój, znany od wieków, wpisany na listę produktów tradycyjnych.
Druga to mleko, które się zepsuło. Mleko UHT nie zawiera żywych bakterii mlekowych, więc zamiast zsiąść się, zaczyna gnić i trzeba je wyrzucić. Poniżej omawiam głównie mleko zsiadłe i mówię, jak odróżnić je od zepsutego.
Spis treści
Mleko kwaśne: co jest na plus, a co na minus
Na plus przeważają fermentacja mlekowa, wapń i łatwiejsze trawienie białek, na minus ryzyko, gdy kwaśne jest mleko surowe lub zepsute. Ocena zależy więc od tego, skąd bierze się kwaśność, oraz od tego, czy mleko było pasteryzowane i czy ma żywe kultury bakterii.
Wapń i białko
wapń, potas, białko, witaminy z grupy B
Na plus
Zsiadłe mleko zawiera znaczną ilość wapnia, potasu, magnezu i fosforu oraz witaminy z grupy B. Kwaśne środowisko sprawia, że białka są łatwiej przyswajalne.
Energia
około 56 kcal w 100 g
Na plus
Zsiadłe mleko o zawartości tłuszczu 3% nie jest wysokokaloryczne i dostarcza około 56 kcal w 100 g.
Laktoza
mniej niż w mleku
Z umiarem
Bakterie fermentacji mlekowej zmniejszają ilość laktozy, a produkty fermentowane są wskazane dla osób z niezaawansowaną nietolerancją laktozy. Przy wyraźnej nietolerancji zacznij od małej porcji i obserwuj reakcję.
Mleko zepsute
do wyrzucenia, nie do picia
Na minus
Mleko UHT, które skwaśniało w domu, nie jest zsiadłym mlekiem, bo nie ma w nim żywych bakterii mlekowych. Gnije i należy je po prostu wyrzucić.
Mleko surowe
ryzyko listerii
Na minus
Mleko niepasteryzowane i produkty z niego zwiększają ryzyko zakażenia bakterią Listeria monocytogenes. Kobiety w ciąży są około 20 razy bardziej narażone na listeriozę.
Ile mleka kwaśnego dziennie i jak jeść z głową
- Kupuj zsiadłe mleko z mleczarni, wytwarzane z mleka pasteryzowanego i żywych kultur bakterii mlekowych, i wybieraj to bez dodatków smakowych.
- Traktuj je jak porcję nabiału: dziennie warto jeść 2-3 porcje nabiału, a jedna porcja to szklanka (200 ml) mleka, kefiru lub jogurtu.
- Sprawdzaj etykietę i unikaj produktów z dodatkiem cukru, aromatów i barwników, bo dodawane substancje to często cukier w znacznych ilościach.
- Mleko, które skwaśniało samo w lodówce, wyrzuć, zamiast podgrzewać lub dosładzać.
Szkodliwość i przeciwwskazania: mleko kwaśne
Kwaśne mleko szkodzi, gdy jest zepsute albo surowe. Szczególnie uważaj w ciąży i przy małych dzieciach, a przy alergii na białka mleka lub nietolerancji laktozy skonsultuj się z lekarzem.
- Zepsute mleko szkodzi: mleko UHT, które skwaśniało, nie fermentuje korzystnie, tylko gnije, i nie wolno go pić.
- Mleko surowe i niepasteryzowane produkty z niego szkodzą kobietom w ciąży, bo listeria może przejść przez łożysko i prowadzić do przedwczesnego porodu.
- Osoby uczulone na białka mleka powinny zapytać lekarza, zanim sięgną po mleko fermentowane, bo kwaśny smak nie oznacza braku mlecznych białek.
- Przy dużej nietolerancji laktozy kwaśne mleko też może powodować dolegliwości, bo fermentacja zmniejsza laktozę, ale jej nie usuwa.
Porady
- Zsiadłe mleko ma charakterystyczny, czysty kwaśny smak. Jeśli mleko pachnie gnilnie, jest zepsute.
- Nie próbuj robić zsiadłego mleka z mleka UHT, bo nie ma w nim żywych bakterii mlekowych.
- Zsiadłe mleko dobrze gasi pragnienie i najchętniej pije się je latem, najlepiej schłodzone.
Najczęstsze pytania
Czy mleko kwaśne jest zdrowe?
Jeśli to zsiadłe mleko ukwaszone przez bakterie mlekowe, tak, z umiarem: ma wapń, białko i witaminy z grupy B. Mleko, które po prostu się zepsuło, nie jest zdrowe i nie nadaje się do picia.
Czy mleko kwaśne szkodzi?
Zsiadłe mleko z mleczarni zwykle nie szkodzi, ale zepsute mleko UHT i mleko surowe mogą zaszkodzić. W ciąży unikaj niepasteryzowanego mleka.
Czy kwaśne mleko to to samo co zsiadłe?
Zsiadłe mleko to ukwaszone przez bakterie mlekowe mleko, które pije się celowo. Mleko, które skwaśniało przypadkiem, nie jest jego równoważnikiem, zwłaszcza gdy było to mleko UHT.
Czy kwaśne mleko można pić przy nietolerancji laktozy?
Produkty fermentowane są wskazane dla osób z niezaawansowaną nietolerancją laktozy, bo bakterie rozkładają jej część. Zacznij od małej porcji i obserwuj, jak reaguje twój organizm.
Czym różni się zsiadłe mleko od kefiru?
Zsiadłe mleko powstaje przez ukwaszenie przez bakterie mlekowe. W kefirze oprócz bakterii pracują drożdże z ziaren kefirowych.
Czy kwaśne mleko jest dobre dla kobiet w ciąży?
Zsiadłe mleko z pasteryzowanego mleka dostarcza wapnia potrzebnego do budowy kości dziecka. Unikaj za to mleka niepasteryzowanego i produktów z niego.
