Tłuszcz kakaowy
około 53% tłuszczu
Z umiarem
Miazga kakaowa zawiera około 53% tłuszczu kakaowego, czyli ponad połowę masy.
Czy miazga kakaowa jest zdrowa?
W skrócie Zdrowa z umiarem: miazga kakaowa to czyste, niesłodzone kakao bogate we flawonoidy, ale w ponad połowie składa się z tłuszczu i zawiera teobrominę, kofeinę oraz bywa źródłem kadmu.
Miazga kakaowa, zwana też masą kakaową, to czyste kakao w postaci płynnej lub półstałej. Powstaje z fermentowanych, suszonych i prażonych ziaren kakaowca, które po oddzieleniu od łupin się miele, aż uwolni się tłuszcz kakaowy i całość zamieni w pastę, a potem w płyn. Po schłodzeniu można ją formować w bloki, używane jako niesłodzona czekolada do pieczenia.
Jest podstawą czekolady, bo według definicji czekolada powstaje z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego, środka słodzącego i innych dodatków. Wątpliwości dotyczą tego, czy skoncentrowane kakao w czystej postaci jest zdrowsze od czekolady, skoro jest jednocześnie tłuste i pobudzające. Odpowiedź jest wyważona: to produkt bez dodanego cukru i z dużą ilością flawonoidów, ale zdecydowanie do stosowania w małych ilościach.
Spis treści
Miazga kakaowa: co jest na plus, a co na minus
Na plus przeważa to, że miazga nie zawiera dodanego cukru i jest bogata we flawonoidy. Na minus liczą się tłuszcz, który stanowi ponad połowę masy, oraz teobromina, kofeina i obecność kadmu w wyrobach kakaowych.
Węglowodany i białko
17% węglowodanów, 11% białka
Z umiarem
Poza tłuszczem miazga zawiera około 17% węglowodanów i 11% białka.
Cukier dodany
brak w czystej miazdze
Na plus
Czysta miazga to kakao bez cukru. W prawie europejskim traktuje się ją jako wyrób kakaowy, dopóki nie doda się cukru.
Flawonoidy
bogate źródło
Na plus
Produkty o wysokiej zawartości miazgi kakaowej należą do najbogatszych źródeł flawonoidów wśród produktów spożywczych. Związki te wykazują działanie przeciwutleniające i przeciwzapalne.
Teobromina i kofeina
teobromina 1,5-2,5%
Z umiarem
Różne opracowania podają od 1,5% do 2,5% teobrominy, a kofeiny około 0,8%. To alkaloidy o działaniu pobudzającym.
Kadm
limity UE od 2019 roku
Z umiarem
Od 2019 roku w Unii Europejskiej obowiązują limity kadmu w produktach z kakao. W badaniu z Belgii przyswajalność kadmu z proszku kakaowego była 5 razy mniejsza, a z gorzkiej czekolady 2 razy mniejsza niż z mąki pszennej.
Ile miazgi kakaowej dziennie i jak jeść z głową
- Nie ma ustalonej dziennej porcji miazgi kakaowej, ale skoro ponad połowę stanowi tłuszcz, używaj jej jak dodatku, a nie przekąski.
- Używaj jej do domowych deserów, ciast i czekolady, słodząc samodzielnie i niewiele, bo sama jest niesłodzona.
- Jeśli zależy ci na flawonoidach, wybieraj produkty o wysokiej zawartości miazgi, czyli gorzką czekoladę, bo wraz ze wzrostem udziału kakao spada zawartość cukrów.
- Nie traktuj miazgi jak suplementu: korzyści wiązane z kakao dotyczą umiarkowanego spożycia gorzkiej czekolady, a nie dużych ilości czystej masy.
Szkodliwość i przeciwwskazania: miazga kakaowa
Miazga kakaowa szkodzi głównie w nadmiarze, bo jest tłusta i zawiera substancje pobudzające. Ostrożne powinny być osoby wrażliwe na kofeinę, kontrolujące kalorie oraz ograniczające kofeinę z powodów zdrowotnych.
- Teobromina i kofeina to alkaloidy o działaniu pobudzającym, więc osoby wrażliwe na takie substancje mogą źle reagować na większą ilość miazgi.
- Nadmiar miazgi szkodzi bilansowi energetycznemu, bo ponad połowa jej masy to tłuszcz, więc łatwo przekroczyć zapotrzebowanie.
- Wyroby kakaowe mogą zawierać kadm. Autorzy belgijskiego badania wskazują, że spożycie kadmu z kakao bywa niedoszacowane, bo kakao ukrywa się też w produktach, które nie są czekoladą, więc nie opieraj diety na dużych ilościach kakao.
- Jeśli ograniczasz kofeinę z powodów zdrowotnych albo jesteś w ciąży, zapytaj lekarza o miazgę, bo zawiera ona kofeinę i teobrominę.
Porady
- Sprawdzaj etykietę: w czekoladzie szukaj wysokiego udziału miazgi kakaowej i krótkiej listy dodatków.
- Wybieraj gorzką czekoladę zamiast mlecznej, bo mleczna ma niską zawartość prozdrowotnych związków i wysoką zawartość cukrów.
- Dalsza obróbka ziarna, jak suszenie i prażenie, znacznie zmniejsza zawartość flawonoidów, więc nie wszystkie wyroby kakaowe są równie bogate w te związki.
Najczęstsze pytania
Czy miazga kakaowa jest zdrowa?
Jest niesłodzonym, skoncentrowanym kakao z flawonoidami, ale tłustym i pobudzającym, więc zdrowa z umiarem.
Czy miazga kakaowa jest szkodliwa?
W rozsądnych ilościach nie, ale w nadmiarze dostarcza dużo tłuszczu oraz substancji pobudzających, a wyroby kakaowe mogą zawierać kadm.
Czym różni się miazga kakaowa od kakao w proszku?
Miazga to całe zmielone ziarno z tłuszczem kakaowym. Gdy wyciśnie się z niej tłuszcz pod dużym ciśnieniem, zostaje suchy placek odtłuszczonego kakao, z którego robi się proszek.
Czy miazga kakaowa to to samo co czekolada?
Nie. Czekolada to wyrób z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego, środka słodzącego i dodatków, a według dyrektywy zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem.
Do czego używa się miazgi kakaowej?
Głównie do wyrobu czekolady, często z dodatkiem masła kakaowego. W blokach bywa też używana jako niesłodzona czekolada do pieczenia.
