Oliwa z niezupełnie dojrzałych oliwek
Najczęstsza przyczyna
Oliwki zerwane w najlepszym momencie, zanim dojrzeją do końca, dają oliwę o gorzkim lub ostrym posmaku. To cecha dobrej oliwy, a nie wada.
Dlaczego oliwa z oliwek jest gorzka?
W skrócie Gorzka oliwa najczęściej pochodzi z niezupełnie dojrzałych oliwek i taki ostry posmak to zaleta dobrej oliwy extra vergine, ale gdy czuć zjełczały tłuszcz, oliwa nie nadaje się już do jedzenia.
Gorycz w oliwie bywa wizytówką dobrego produktu, a nie wadą. Oliwa z oliwek, które nie dojrzały jeszcze do końca, jest bogata w polifenole i ma wyraźnie ostry, gorzkawy posmak. Producenci często łączą kilka oliw, bo oliwa z jednego gatunku z pierwszych dni zbiorów byłaby tak intensywna, że trudno ją przełknąć.
Inaczej jest, gdy oliwa zjełczała. Zjełczały tłuszcz daje zupełnie inny, nieprzyjemny posmak, a taka oliwa nie nadaje się do spożycia. Świeżą, intensywną oliwę da się za to dobrze wykorzystać w kuchni, jeśli dobierzesz ją do odpowiednich potraw.
Spis treści
Gorzka oliwa z oliwek: skąd się bierze i najczęstsze przyczyny
Najczęstszą przyczyną gorzkiej oliwy jest tłoczenie oliwek, zanim zupełnie dojrzeją: im lepsza i bardziej aromatyczna oliwa, tym zwykle wyraźniejsza gorycz. Znaczenie mają też odmiana oliwek oraz świeżość i przechowywanie, bo światło i ciepło prowadzą do jełczenia.
Odmiana oliwek i termin zbioru
Częsta przyczyna
Smak zależy od gatunku oliwek i od momentu ich zerwania. Z oliwek zebranych później, czyli dojrzalszych, powstaje oliwa o łagodniejszym smaku.
Zjełczały tłuszcz
Częsta przyczyna
Zjełczałą oliwę poznasz po wyczuwalnym posmaku zjełczałego tłuszczu albo po pomarańczowych refleksach w barwie. Taka oliwa nie nadaje się do spożycia.
Ciepło i światło
Częsta przyczyna
Wysoka temperatura powoduje utlenianie i jełczenie oliwy, a światło skraca jej świeżość. Lepiej chroni ją ciemne szkło lub ceramika niż plastik.
Zbyt stara oliwa
Rzadsza przyczyna
Oliwę najlepiej zużyć w ciągu 18 miesięcy od otwarcia. Starsza nadaje się do jedzenia, ale ma dużo słabsze walory smakowe.
Jak uratować gorzką oliwę z oliwek krok po kroku
- Powąchaj oliwę: świeża pachnie wyraźnie owocowo, a zepsuta ma kwaśną, stęchłą lub octową woń.
- Przyjrzyj się barwie: zielonkawy lub żółtawy odcień jest w porządku, a czerwonawy albo pomarańczowy oznacza utlenienie i oliwę do wyrzucenia.
- Jeśli oliwa pachnie świeżo i jest tylko ostra, użyj jej do zup lub marynat, gdzie mocniejszy posmak się przyda.
- Do sałatek, które oliwa ma tylko dopełnić, a nie zdominować, sięgnij po łagodniejszą oliwę z dojrzalszych oliwek.
Jak uniknąć gorzkiej oliwy z oliwek następnym razem
Naturalnej goryczy nie unikniesz, ale zjełczeniu możesz zapobiec. Chroń oliwę przed światłem i ciepłem, nie trzymaj jej w nieskończoność i kupuj taką, jaką lubisz.
- Trzymaj butelkę szczelnie zamkniętą w miejscu ciemnym i chłodnym, w temperaturze około 15-18°C.
- Wybieraj oliwę w butelce z ciemnego szkła lub ceramiki, a nie w plastiku.
- Kupuj tyle oliwy, ile zużyjesz stosunkowo szybko, bo im młodsza, tym lepsza.
- Nie wystawiaj butelki na światło ani w pobliże źródeł ciepła, bo oliwa nie lubi jednego ani drugiego.
Porady
- Intensywność koloru nie świadczy o jakości, więc nie oceniaj oliwy po tym, jak bardzo jest zielona.
- Oliwa w lodówce traci klarowność poniżej 7°C, bo pojawiają się grudki, ale po ogrzaniu wraca do dawnej postaci.
- Napis o tłoczeniu na zimno oznacza, że producent potrafi udowodnić temperaturę nieprzekraczającą 27°C przy produkcji.
- Wiele oliw to mieszanki kilku oliw o różnej intensywności, dlatego smak tej samej marki bywa zbilansowany i łagodniejszy niż oliwy z jednego gatunku.
Najczęstsze pytania
Czy oliwa z oliwek powinna być gorzka?
Gorzki lub ostry posmak nie jest oznaką niskiej jakości, bo największą intensywnością smaku cechują się właśnie najlepsze oliwy. Niepokojący jest dopiero posmak zjełczałego tłuszczu.
Która oliwa z oliwek nie jest gorzka?
Łagodniejsza będzie oliwa z oliwek zebranych później, gdy są już dojrzalsze. Taka dobrze sprawdza się w sałatkach, bo je dopełnia i nie dominuje.
Czy olej lniany jest gorzki?
Ma specyficzny, delikatnie rybi zapach i orzechowo-sezamowy posmak z wyczuwalną nutką gorczycy. Oleju lnianego nie podgrzewamy, bo traci wtedy swoje właściwości.
Czy gorzka oliwa z oliwek jest zepsuta?
Nie, sama gorycz nie świadczy o zepsuciu. Zepsutą oliwę zdradza raczej zapach i barwa niż ostry smak.
