Grillowana z cytryną
Ugotowane macki natrzyj oliwą, sokiem z cytryny i ziołami, a potem grilluj około 5 minut z każdej strony, aż się zarumienią.
Ośmiornica: jak jeść i jak smakuje?
- Jak jeść
- Ośmiornicę je się najczęściej ugotowaną do miękkości, a potem grillowaną lub smażoną, pokrojoną w plastry i skropioną oliwą z cytryną.
- Smak
- Ośmiornica ma delikatny, lekko słonawy smak morza z nutą umami, a dobrze przygotowane mięso jest miękkie i sprężyste, nie gumowate.
Ośmiornica to głowonóg z ośmioma ramionami pokrytymi przyssawkami, znany w ponad 250 gatunkach, od centymetrowych maluchów po olbrzymy. W kuchni śródziemnomorskiej i japońskiej to klasyk: greccy rybacy suszą ją na słońcu i grillują, w Galicji podaje się ją z papryką i oliwą, a Japończycy dodają ją do sushi i kulek takoyaki.
W Polsce świeże ośmiornice trafiają się rzadko, za to przez cały rok kupisz mrożone, zwykle już oczyszczone, w dobrze zaopatrzonych supermarketach i sklepach rybnych. Coraz częściej zamówisz ją też w restauracjach, zwłaszcza nad morzem. Do smażenia i grillowania najlepiej nadają się małe ośmiorniczki, nazywane baby.
Jak jeść ośmiornicę?
Ośmiornica prawie zawsze wymaga długiego gotowania, zanim trafi na grill czy patelnię, bo surowe mięso jest twarde. Jadalna jest cała, z głową i mackami z przyssawkami, ale największym rarytasem są macki, a głowa często ląduje w bulionie. Podaje się ją w kawałkach lub plastrach, na ciepło albo na zimno w sałatce, zawsze z czymś kwaśnym: cytryną, octem winnym albo białym winem.
Po galicyjsku
Ugotowaną ośmiornicę tnie się nożyczkami na plastry, posypuje gruboziarnistą solą oraz słodką i ostrą papryką i polewa oliwą.
Carpaccio
Cieniutkie talarki z macki ułożone na talerzu polej oliwą z cytryną, dopraw solą i pieprzem i posyp świeżymi ziołami.
W sałatce
Plasterki ośmiornicy z mieszanką sałat, groszkiem i granatem, polane masłem z czosnkiem, to lekka kolacja; świetnie pasuje też do melona i młodych ziemniaków.
Duszona w pomidorach
Ośmiornica duszona około godziny z czosnkiem, cebulą i pomidorami puszcza własny sok, który zamienia się w sos.
Takoyaki
Japońskie kulki z ciasta z kawałkami ośmiornicy, marynowanym imbirem i dymką podaje się z sosem, majonezem i płatkami bonito.
Jak smakuje ośmiornica?
Ośmiornica smakuje delikatnie i czysto, lekko słonawo, z nutą umami typową dla owoców morza. Wiele osób porównuje ją do kalmarów albo krewetek, ale jej mięso jest bardziej mięsiste i wyraźniej sprężyste. Sama w sobie jest subtelna, więc chętnie przejmuje aromat dodatków: czosnku, papryki, ziół i cytryny. Smak zależy też od wielkości, bo małe ośmiorniczki są delikatniejsze i szybciej miękną.
Konsystencja
Dobrze przygotowane mięso jest miękkie, jedwabiste i lekko sprężyste, podobnie jak makaron al dente.
Z grilla
Skórka macek staje się chrupiąca i nabiera dymnego posmaku, a wnętrze pozostaje miękkie.
Macki a głowa
Macki są najbardziej mięsiste i najwyżej cenione, a głowę częściej wykorzystuje się do bulionu i zup.
Porady
- Świeżą ośmiornicę przed gotowaniem zamroź na noc albo obtłucz wałkiem, bo to rozluźnia twarde włókna; mrożonej nie trzeba już zmiękczać.
- Przed gotowaniem trzy razy zanurz macki we wrzątku na 3-5 sekund, a potem gotuj około 40 minut na każdy kilogram, sprawdzając miękkość w najgrubszym miejscu.
- Krój ośmiornicę dopiero po ugotowaniu, bo pokrojona wcześniej traci soczystość.
- Mrożoną ośmiornicę rozmrażaj powoli w lodówce, najlepiej przez noc, i osusz ją ręcznikiem przed smażeniem.
- Świeża ośmiornica powinna pachnieć morzem, a nie intensywnie rybą.
Najczęstsze pytania
Jak jeść ośmiornicę w restauracji?
Grillowaną mackę kroisz nożem i widelcem na kawałki i jesz razem ze skórką i przyssawkami. Małe ośmiorniczki możesz zjadać w całości, a sałatkę czy carpaccio jesz samym widelcem.
Czy przyssawki ośmiornicy się je?
Tak, przyssawki i skórka macek są jadalne i po dobrym ugotowaniu nie są twarde. Skórę zdejmuje się czasem tylko z płaszcza, bo łatwo schodzi palcami.
Dlaczego ośmiornica jest gumowata?
Najczęściej gotowała się za krótko albo za długo i w zbyt wysokiej temperaturze. Gumowata bywa też świeża ośmiornica, której nie zamrożono ani nie obtłuczono przed gotowaniem.
Jak oczyścić świeżą ośmiornicę?
Odetnij macki tuż pod oczami, oddziel głowę od płaszcza, ściągnij skórę z płaszcza i wypchnij palcami twardy dziób ukryty między mackami. Mrożone ośmiornice ze sklepu zwykle są już oczyszczone.
Czy ośmiornicę je się na surowo?
W Japonii trafia na sushi i sashimi, ale do domowej kuchni lepiej ją ugotować, bo surowe mięso jest twarde i trudne do pogryzienia.
