wypieki bezglutenowe, sosy
Guma ksantanowa
Proporcja: 1 łyżeczka guaru = 2/3 łyżeczki ksantanu
Najbliższy zamiennik o tych samych właściwościach. Jest mocniejsza, dlatego potrzeba jej mniej.
Czym zastąpić gumę guar?
Gumę guar najłatwiej zastąpisz gumą ksantanową: na 3 części gumy guar daj 2 części ksantanu, czyli na 1 łyżeczkę guaru około 2/3 łyżeczki gumy ksantanowej. W wypiekach bezglutenowych dobrze sprawdzą się też łuski babki płesznik w podwójnej ilości albo zmielone siemię lniane i chia.
Guma guar (E412) i guma ksantanowa (E415) wiążą, zagęszczają i stabilizują. W cieście bezglutenowym przejmują rolę glutenu, więc chleb i ciasta się nie kruszą, a w lodach, sosach i nadzieniach nadają gładką, gęstą konsystencję.
Guar lepiej sprawdza się w potrawach na zimno, takich jak lody czy nadzienia, ksantan w wypiekach. Dlatego zamiennik wybierasz według tego, czy chcesz związać ciasto, czy zagęścić płyn.
Zamienniki gumy guar
Do chleba i ciast bezglutenowych wybierz gumę ksantanową, łuski babki płesznik, zmielone siemię lniane lub chia. Do sosów, zup i kremów na ciepło wystarczy skrobia kukurydziana, do deserów na zimno i galaretek agar, a jeśli nie jesz wegańsko, także żelatyna.
chleb i ciasta bezglutenowe
Łuski babki płesznik
Proporcja: 2 razy więcej niż gumy
Błonnik, który silnie wiąże wodę i daje elastyczny miękisz. Ciasto będzie nieco ciemniejsze.
ciasta, muffinki, chleb
Zmielone nasiona chia
Proporcja: 1:1, po zalaniu gorącą wodą
Wymieszaj 1 część chia z 2 częściami gorącej wody i odstaw do zgęstnienia. Czarne nasiona dadzą ciemne kropki.
pieczywo, ciasteczka
Zmielone siemię lniane
Proporcja: 1:1, po zalaniu gorącą wodą
Tylko zmielone nasiona wiążą ciasto. Dodaje lekko orzechowego smaku.
sosy, zupy, kremy
Skrobia kukurydziana
Proporcja: 1:1
Łatwo dostępna i bezglutenowa. Dobrze zagęszcza płyny na ciepło, ale słabiej wiąże ciasto.
desery na zimno, wersja wegańska
Agar
Proporcja: 1 łyżka płatków lub 1 łyżeczka proszku na 4 łyżki wody, potem 1:1
Roślinny środek żelujący. Rozpuść go w wodzie, zagotuj i dodaj do przepisu w tej samej ilości co gumę.
desery, ciasta elastyczne
Żelatyna
Proporcja: 2 razy więcej niż gumy
Tylko bezsmakowa. Pochodzenia zwierzęcego, więc nie nadaje się dla wegetarian i wegan.
Jak zastąpić gumę guar: proporcje
Na 1 łyżeczkę gumy guar daj około 2/3 łyżeczki gumy ksantanowej, a odwrotnie na 2 części ksantanu 3 części guaru. Łuski babki płesznik i żelatynę dawaj w podwójnej ilości, skrobię kukurydzianą, zmieloną chia i siemię 1:1. Nasiona najpierw zalej gorącą wodą, a agar rozpuść w wodzie i zagotuj.
| Zamiennik | Proporcja | Najlepiej do |
|---|---|---|
| Guma ksantanowa | 1 łyżeczka guaru = 2/3 łyżeczki ksantanu | wypieki bezglutenowe, sosy |
| Łuski babki płesznik | 2 razy więcej niż gumy | chleb i ciasta bezglutenowe |
| Zmielone nasiona chia | 1:1, po zalaniu gorącą wodą | ciasta, muffinki, chleb |
| Zmielone siemię lniane | 1:1, po zalaniu gorącą wodą | pieczywo, ciasteczka |
| Skrobia kukurydziana | 1:1 | sosy, zupy, kremy |
| Agar | 1 łyżka płatków lub 1 łyżeczka proszku na 4 łyżki wody, potem 1:1 | desery na zimno, wersja wegańska |
| Żelatyna | 2 razy więcej niż gumy | desery, ciasta elastyczne |
Porady
- Gumę guar i ksantan wsypuj powoli, mieszając z suchymi składnikami albo z olejem, bo w wodzie łatwo tworzą grudki.
- Gumy działają już w bardzo małych ilościach, dlatego odmierzaj je płaską miarką, a nie na oko, bo nadmiar daje gumowatą, kleistą konsystencję.
- Do lodów, kremów i nadzień na zimno wybieraj gumę guar, do chleba i ciast bezglutenowych ksantan lub babkę płesznik.
- Guma ksantanowa bywa produkowana z pszenicy, kukurydzy lub soi, więc przy celiakii i alergiach wybieraj produkt z oznaczeniem bezglutenowym.
Najczęstsze pytania
Czym zastąpić gumę guar?
Gumą ksantanową w ilości około 2/3 guaru, łuskami babki płesznik w podwójnej ilości albo zmielonymi nasionami chia lub siemienia 1:1. W sosach wystarczy skrobia kukurydziana.
Czym zastąpić gumę ksantanową?
Gumą guar w proporcji 3 części guaru na 2 części ksantanu, babką płesznik lub żelatyną w podwójnej ilości albo skrobią kukurydzianą 1:1.
Czy guma guar i ksantanowa to to samo?
Nie, ale działają podobnie: obie wiążą i zagęszczają. Guar pochodzi z nasion rośliny guar i lepiej sprawdza się na zimno, ksantan powstaje w fermentacji i jest mocniejszy, polecany do wypieków.
Czym zastąpić gumę guar w pieczeniu bezglutenowym?
Gumą ksantanową (2/3 ilości), łuskami babki płesznik (2 razy więcej) albo zmielonym siemieniem lub chia 1:1 zalanymi gorącą wodą.
Czym zastąpić gumę guar w lodach?
Gumą ksantanową w mniejszej ilości (2/3 guaru) albo żelatyną w podwójnej ilości, jeśli deser nie musi być wegański. W wersji roślinnej sprawdzi się agar.
