ciasta, ciasteczka, naleśniki
Guma ksantanowa
Proporcja: 1/4-1/2 łyżeczki na 1 szklankę mąki bezglutenowej
Wiąże ciasto i zatrzymuje wilgoć, więc wypieki się nie kruszą. Wymieszaj ją z suchymi składnikami przed dodaniem płynów.
Czym zastąpić gluten?
Gluten w cieście najlepiej zastąpisz mąką bezglutenową z dodatkiem gumy ksantanowej: na 1 szklankę mąki daj 1/4-1/2 łyżeczki gumy. Guma przejmuje rolę glutenu, czyli skleja ciasto i zatrzymuje w nim wilgoć.
Gluten to białko pszenicy, żyta i jęczmienia, które po wymieszaniu z wodą tworzy sprężystą siatkę. Dzięki niej pieczywo jest puszyste i dobrze wyrośnięte, ciasto da się wałkować, a mąka zagęszcza sosy. Mąki bezglutenowe tej siatki nie tworzą, dlatego same dają wypieki kruche i mniej wyrośnięte.
Zamiennik dobierasz więc do zadania: do pieczenia mąki ryżowe, gryczane, jaglane czy owsiane bezglutenowe plus substancja wiążąca, do zagęszczania sosów skrobia ziemniaczana, kukurydziana lub tapioka. Osoby z celiakią muszą wybierać produkty oznaczone jako bezglutenowe.
Zamienniki glutenu
Do chleba, bułek i ciast najlepiej łączyć kilka mąk bezglutenowych, np. ryżową, gryczaną i jaglaną, i dodać gumę ksantanową. Do naleśników dobrze pasuje mąka gryczana lub owsiana bezglutenowa. Sosy i zupy zagęścisz mąką ziemniaczaną, kukurydzianą, tapioką lub mąką ararutową, a zamiast bułki tartej użyjesz bezglutenowych płatków lub mielonych migdałów.
chleb, ciasta, ciastka
Mąka ryżowa
Proporcja: jako baza mieszanki bezglutenowej
Neutralna w smaku podstawa większości mieszanek. Sama daje kruche wypieki, więc łącz ją z innymi mąkami i substancją wiążącą.
naleśniki, pieczywo
Mąka gryczana
Proporcja: w połączeniu z innymi mąkami, do naleśników sama
Ma wyrazisty, orzechowy smak. Samodzielnie świetnie sprawdza się w naleśnikach.
chleb, ciasta, placuszki, makaron
Mąka owsiana bezglutenowa
Proporcja: w mieszance lub samodzielnie w placuszkach
Delikatna i neutralna w smaku. Musi być oznaczona jako bezglutenowa, bo zwykły owies bywa zanieczyszczony glutenem.
sosy, zupy, kisiele
Skrobia ziemniaczana lub kukurydziana
Proporcja: 1 łyżka skrobi zamiast 2 łyżek mąki pszennej
Zagęszcza mocniej niż mąka, więc potrzeba jej o połowę mniej. Rozprowadź ją w zimnej wodzie przed wlaniem do gorącego płynu.
sosy, puddingi, wypieki
Tapioka lub ararut
Proporcja: podobnie jak skrobia ziemniaczana
Delikatne skrobie bez smaku, dobre do zagęszczania i jako dodatek do mieszanek wypiekowych.
Jak zastąpić gluten: proporcje
Na 1 szklankę mąki bezglutenowej dodaj 1/4-1/2 łyżeczki gumy ksantanowej. Do zagęszczania sosu wystarczy o połowę mniej skrobi niż mąki pszennej, np. 1 łyżka skrobi zamiast 2 łyżek mąki. Nie przesadzaj z gumą, bo ciasto zrobi się gumowate, a mąkę bezglutenową w sosie gotuj kilka minut, żeby nie była surowa w smaku.
| Zamiennik | Proporcja | Najlepiej do |
|---|---|---|
| Guma ksantanowa | 1/4-1/2 łyżeczki na 1 szklankę mąki bezglutenowej | ciasta, ciasteczka, naleśniki |
| Mąka ryżowa | jako baza mieszanki bezglutenowej | chleb, ciasta, ciastka |
| Mąka gryczana | w połączeniu z innymi mąkami, do naleśników sama | naleśniki, pieczywo |
| Mąka owsiana bezglutenowa | w mieszance lub samodzielnie w placuszkach | chleb, ciasta, placuszki, makaron |
| Skrobia ziemniaczana lub kukurydziana | 1 łyżka skrobi zamiast 2 łyżek mąki pszennej | sosy, zupy, kisiele |
| Tapioka lub ararut | podobnie jak skrobia ziemniaczana | sosy, puddingi, wypieki |
Porady
- Wypieki bezglutenowe zwykle wyrastają słabiej, więc piecz je w mniejszych formach i nie oczekuj struktury jak z mąki pszennej.
- Gumę ksantanową zawsze mieszaj najpierw z suchymi składnikami, inaczej zrobi grudki.
- Mąkę jaglaną, gryczaną czy owsianą zrobisz sam, mieląc kaszę lub bezglutenowe płatki w mocnym blenderze.
- Przy celiakii czytaj etykiety: gluten ukrywa się w sosach, słodyczach, wędlinach i panierkach, a na liście składników jest wyróżniony jako alergen.
- Nie zagęszczaj sosów mąką pszenną, gdy gotujesz dla osoby na diecie bezglutenowej: użyj skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej.
Najczęstsze pytania
Czym zastąpić gluten?
W wypiekach mieszanką mąk bezglutenowych (np. ryżowej, gryczanej, jaglanej) z dodatkiem 1/4-1/2 łyżeczki gumy ksantanowej na szklankę mąki. W sosach zamiast mąki pszennej użyj skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej, o połowę mniej.
Czym zastąpić gluten w cieście?
Gumą ksantanową w ilości 1/4-1/2 łyżeczki na szklankę mąki bezglutenowej, wymieszaną z suchymi składnikami. Guma wiąże ciasto i zatrzymuje wilgoć tak, jak robi to gluten.
Co zamiast mąki pszennej do zagęszczenia sosu?
Mąka ziemniaczana, kukurydziana, tapioka lub ararut. Skrobi potrzebujesz o połowę mniej niż mąki, np. 1 łyżka zamiast 2 łyżek.
Jakie mąki nie zawierają glutenu?
Bezglutenowe są mąki: ryżowa, kukurydziana, ziemniaczana, gryczana, jaglana, z amarantusa, komosy ryżowej, ciecierzycy, kokosowa i migdałowa. Owsiana jest bezpieczna tylko wtedy, gdy ma oznaczenie bezglutenowe.
