Kapusta wystaje ponad sok
Najczęstsza przyczyna
Kapusta, która wystaje ponad zalewę, ma kontakt z powietrzem, ciemnieje i szybciej mięknie. Uwięzione gazy mogą ją unosić, więc sok wydaje się wtedy zbyt niski.
Dlaczego kapusta kiszona gazuje w słoikach?
W skrócie Kapusta gazuje w słoikach, bo podczas fermentacji powstaje dwutlenek węgla, i to normalne; miękka lub ciemna zwykle była za ciepła, za mało solona albo wystawała nad sok, a śluz i pleśń oznaczają kapustę do wyrzucenia.
Gazowanie to znak pracy bakterii: podczas kiszenia powstaje dwutlenek węgla, który tworzy pęcherzyki i piankę, unosi kapustę w słoiku, a zakrętki mogą się lekko wybrzuszać. Pęcherzyki i niewielka piana są typowe i same nie świadczą o zepsuciu.
Gorzej, gdy kapusta wychodzi miękka zamiast chrupiącej, ciemnieje na wierzchu albo robi się śliska. Miękką i przyciemnioną kapustę zwykle da się jeszcze wykorzystać po poprawieniu warunków kiszenia, ale kapusty z pleśnią, śluzem lub odpychającym zapachem nie próbuj ratować płukaniem ani zbieraniem wierzchu.
Spis treści
Gazująca i miękka kapusta kiszona: skąd się bierze i najczęstsze przyczyny
Główną przyczyną problemów jest zwykle kontakt kapusty z powietrzem, gdy część wystaje ponad sok. Na miękką kapustę wpływa też zbyt wysoka temperatura, za mało soli i nieświeże warzywo, a gaz nie ma gdzie uchodzić w zbyt szczelnych słoikach.
Za wysoka temperatura kiszenia
Częsta przyczyna
Im cieplej w pomieszczeniu, tym mocniejszy i szybszy proces kiszenia, a w zbyt ciepłym miejscu kapusta może się zepsuć albo zmięknąć. Na początek zapewnij jej stabilną temperaturę pokojową, około 18-22°C.
Za mało soli
Częsta przyczyna
Zbyt mała ilość soli może prowadzić do nieudanej fermentacji, a razem z nią do miękkiej kapusty.
Nieświeża lub delikatna kapusta
Rzadsza przyczyna
Do chrupiącej kiszonki najlepiej wybierać świeże, zwarte główki. Młoda i włoska kapusta jest delikatniejsza, więc jej struktura bywa mniej chrupiąca.
Zbyt szczelne lub przepełnione słoiki
Rzadsza przyczyna
Gdy zakręcisz słoik mocno albo zabraknie miejsca u góry, gaz nie ma gdzie uchodzić. Zakrętki się wybrzuszają, a płyn może się przelać podczas fermentacji.
Pleśń i śluz
Rzadsza przyczyna
Śluzowata konsystencja, puszyste lub kolorowe plamy oraz zapach gnilny albo przypominający rozpuszczalnik są sygnałem, by kapusty nie jeść.
Jak uratować gazującą i miękką kapustę kiszoną krok po kroku
- Gdy zakrętki mocno się wybrzuszają, ostrożnie je odkręć i pozwól ulecieć gazom, a potem dociśnij kapustę wyparzoną łyżką.
- Dociśnij kapustę czystą łyżką tak, aby sok ją przykrył. Jeśli nadal wystaje, dolej tylko tyle ostudzonej solanki z 20 g soli na litr przegotowanej wody, ile trzeba, by ją przykryć.
- Włóż na wierzch szklany lub ceramiczny obciążnik do kiszonek, bo sam liść kapusty nie zastępuje obciążnika.
- Oceń kapustę wzrokiem i zapachem: sama ciemna barwa nie przesądza o jej jakości, ale pleśń, śluz albo odpychający zapach oznaczają, że trzeba wyrzucić całą zawartość naczynia.
Jak uniknąć gazującej i miękkiej kapusty kiszonej następnym razem
Większości kłopotów unikniesz, dokładnie ważąc sól, ubijając kapustę tak, by puściła sok, i pilnując, by cały czas była przykryta zalewą. Liczą się też czyste słoiki oraz stała, spokojna temperatura.
- Odważ sól na 1 kg warzyw przygotowanych do kiszenia, standardowo 20 g niejodowanej soli, i policz także wagę dodanej marchewki.
- Ubijaj kapustę mocno w słoiku i wypełniaj go najlepiej do 80%, żeby został zapas miejsca na gaz i sok.
- Zakręcaj słoiki bardzo lekko, bo nie mogą być szczelnie zamknięte, jeśli gazy mają uchodzić.
- Kisź w stabilnej temperaturze pokojowej, około 18-22°C, bez słońca i bliskości grzejnika, a lodówkę zostaw na przechowywanie ukiszonej kapusty.
- Wyparz słoiki i używaj nowych, nieużywanych zakrętek.
- Codziennie sprawdzaj poziom soku i to, czy gazy mogą uchodzić.
Porady
- Gdy kapusta puści za mało soku, dolej odrobinę przegotowanej wody z solą, ale na szklankę wody nie dawaj więcej niż płaską łyżeczkę soli.
- Sól himalajska nie jest konieczna: wystarczy niejodowana sól kamienna do przetworów, na przykład kłodawska.
- Po tygodniu kiszenia odkręć jeden słoik i sprawdź, czy kapusta jest wystarczająco ukiszona, a jeśli chcesz mocniej ukiszoną, zostaw resztę na kolejne dni.
- Gdy kapusta jest gotowa, przenieś słoiki do lodówki, gdzie fermentacja mocno zwalnia, a otwarty słoik zużyj w ciągu tygodnia.
Najczęstsze pytania
Dlaczego kapusta kiszona gazuje w słoikach?
Przez pierwsze trzy dni zwykle niewiele się dzieje, a potem zaczyna się wydzielać dwutlenek węgla i kapusta zwiększa objętość. Im cieplej w pokoju, tym mocniejszy i szybszy jest ten proces.
Dlaczego kapusta kiszona jest śliska?
Śluzowata konsystencja, zwłaszcza razem z pleśnią albo odpychającym zapachem, jest sygnałem, by kapusty nie jeść. Nie próbuj jej ratować płukaniem ani gotowaniem.
Dlaczego kapusta kiszona jest miękka?
Przyczyną może być zbyt wysoka temperatura kiszenia, za mało soli, nieświeża kapusta lub jej wystawanie ponad zalewę. Młoda i włoska kapusta są też z natury delikatniejsze.
Dlaczego kapusta kiszona ciemnieje?
Zwykle przez kontakt z powietrzem, gdy część kapusty wystaje ponad sok. Pomaga dokładne ubicie i obciążenie, które utrzymuje warzywa pod płynem.
Czy piana na kiszonej kapuście oznacza, że się zepsuła?
Nie, pęcherzyki i niewielka piana są typowe. Pianka pojawiająca się podczas ubijania z czasem sama znika.
Ile trwa kiszenie kapusty w słoikach?
Orientacyjnie od 7 do 14 dni, zależnie od temperatury pomieszczenia. Pełna fermentacja często trwa kilka tygodni, więc nie oceniaj gotowości samą liczbą dni.
