beza, piana z białek, syrop
Sok z cytryny
Proporcja: 1/8-1/4 łyżeczki na 1 białko
Kwas stabilizuje białka tak jak kamień winny. W tej ilości nie wyczujesz cytryny w smaku.
Czym zastąpić kamień winny?
Kamień winny, czyli kwaśny winian potasu, do ubijania białek najprościej zastąpisz sokiem z cytryny lub octem: zamiast 1/8 łyżeczki kamienia winnego na 1 białko daj 1/8-1/4 łyżeczki soku z cytryny. W wypiekach z sodą zamień 1 łyżeczkę kamienia winnego na 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia.
Kamień winny to kwaśny proszek powstający przy fermentacji wina. W kuchni ma trzy zadania: stabilizuje ubijane białka, żeby beza i piana nie opadały, zapobiega krystalizacji syropu cukrowego i aktywuje sodę oczyszczoną, dlatego jest składnikiem proszku do pieczenia.
Zamiennik dobierasz więc do funkcji. Do białek i syropów wystarczy każdy łagodny kwas, a do spulchniania proszek do pieczenia albo kwaśny nabiał, taki jak maślanka lub jogurt.
Zamienniki kamienia winnego
Do bezy, pavlovej i piany z białek najlepiej pasuje sok z cytryny albo biały ocet. Do syropu cukrowego i domowych karmelków również sok z cytryny. W ciastkach i ciastach z sodą zamiast kamienia winnego i sody użyj proszku do pieczenia, a w wypiekach z mlekiem możesz część płynu zastąpić maślanką lub jogurtem rozrzedzonym mlekiem.
beza, pavlova
Biały ocet
Proporcja: 1/8-1/4 łyżeczki na 1 białko
Działa jak sok z cytryny. Wybierz łagodny ocet spirytusowy, żeby nie zmienić smaku.
ciastka i ciasta z sodą
Proszek do pieczenia
Proporcja: 1,5 łyżeczki zamiast 1 łyżeczki kamienia winnego
Proszek zawiera już sodę i kwaśny składnik, więc zastępuje duet kamień winny plus soda. Ciastka mogą być mniej kwaskowate.
ciasta, muffinki
Maślanka
Proporcja: na 1/4 łyżeczki: wymień 120 ml płynu na 120 ml maślanki
Kwaśny nabiał aktywuje sodę i nawilża ciasto. Sprawdza się tylko tam, gdzie w przepisie jest płyn.
ciasta, placki
Jogurt z mlekiem
Proporcja: na 1/4 łyżeczki: 120 ml jogurtu rozrzedzonego mlekiem zamiast 120 ml płynu
Rozrzedź jogurt do konsystencji maślanki. Działa podobnie jak maślanka.
Jak zastąpić kamień winny: proporcje
Na 1 łyżeczkę kamienia winnego daj 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia, a przy białkach 1/8-1/4 łyżeczki soku z cytryny lub octu na każde białko. W wypiekach na każde 1/4 łyżeczki kamienia winnego wymień 120 ml płynu z przepisu na 120 ml maślanki. Sok z cytryny i ocet dodawaj do białek na początku ubijania.
| Zamiennik | Proporcja | Najlepiej do |
|---|---|---|
| Sok z cytryny | 1/8-1/4 łyżeczki na 1 białko | beza, piana z białek, syrop |
| Biały ocet | 1/8-1/4 łyżeczki na 1 białko | beza, pavlova |
| Proszek do pieczenia | 1,5 łyżeczki zamiast 1 łyżeczki kamienia winnego | ciastka i ciasta z sodą |
| Maślanka | na 1/4 łyżeczki: wymień 120 ml płynu na 120 ml maślanki | ciasta, muffinki |
| Jogurt z mlekiem | na 1/4 łyżeczki: 120 ml jogurtu rozrzedzonego mlekiem zamiast 120 ml płynu | ciasta, placki |
Porady
- Białka ubijaj w czystej, odtłuszczonej misce, bo nawet odrobina tłuszczu utrudni uzyskanie sztywnej piany bez względu na zamiennik.
- Jeśli zastępujesz proszkiem do pieczenia cały duet kamień winny plus soda, licz, że 1 łyżeczka proszku to około 1/4 łyżeczki sody i 5/8 łyżeczki kamienia winnego.
- Do syropu cukrowego dodaj kwas na początku gotowania, wtedy cukier nie skrystalizuje się po ostudzeniu.
- Kamień winny przechowywany z dala od ciepła i wilgoci nie traci ważności, warto więc mieć go w szafce do bezy.
Najczęstsze pytania
Czym zastąpić winian potasu?
Do białek sokiem z cytryny lub octem, 1/8-1/4 łyżeczki na białko. W wypiekach z sodą zamień 1 łyżeczkę winianu na 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia.
Czym zastąpić kamień winny w bezie?
Sokiem z cytryny albo białym octem, około 1/8-1/4 łyżeczki na każde białko, dodanym na początku ubijania.
Czy proszek do pieczenia zastąpi kamień winny?
Tak, w przepisach z sodą. Na 1 łyżeczkę kamienia winnego daj 1,5 łyżeczki proszku. Pamiętaj, że 1 łyżeczka proszku odpowiada mniej więcej 1/4 łyżeczki sody i 5/8 łyżeczki kamienia winnego.
Czym zastąpić kamień winny w syropie cukrowym?
Sokiem z cytryny lub octem w podobnej ilości, np. 1/4 łyżeczki na syrop z 2 szklanek cukru i 1 szklanki wody.
