Energia i cholesterol
niskoenergetyczne, bez cholesterolu
Na plus
Grzyby jadalne mają dużo wody i są niskoenergetyczne, podobnie jak większość warzyw, a cholesterolu nie zawierają.
Czy grzyby leśne są zdrowe?
W skrócie Zdrowe z umiarem: grzyby leśne są niskokaloryczne i dostarczają białka oraz błonnika, ale bywają ciężkostrawne, zawsze wymagają obróbki cieplnej, a pomyłka przy zbieraniu może skończyć się ciężkim zatruciem.
Grzyby leśne to dzikie owocniki zbierane w lasach, na przykład borowik szlachetny czy koźlarz czerwony. W Polsce rośnie około 5 tysięcy gatunków grzybów owocnikowych, ale w praktyce zbiera się tylko nieliczne, te o największych walorach smakowych.
Z jednej strony to niskokaloryczny produkt z białkiem, węglowodanami złożonymi i błonnikiem, z drugiej jedyny, przy którym jedna pomyłka w rozpoznaniu gatunku może skończyć się ciężkim zatruciem. Sprawdzamy, jak ocenić go uczciwie.
Spis treści
Grzyby leśne: co jest na plus, a co na minus
Na plus przeważa skład: mało kalorii, brak cholesterolu, białko i błonnik. Na minus ciężkostrawność i ryzyko zatrucia, przez które grzyby leśne jedz z umiarem i tylko dobrze znane. Wszystko to dotyczy wyłącznie gatunków, które pewnie rozpoznajesz.
Białko
5,5% w borowiku szlachetnym
Na plus
Borowik szlachetny i koźlarz czerwony mają więcej białka niż pieczarka czy boczniak, ale część białka jest niedostępna, bo człowiek nie trawi chityny.
Błonnik i chityna
trudniej strawne
Z umiarem
Grzyby zawierają błonnik i chitynę, dlatego u dzieci, seniorów i osób z dolegliwościami żołądkowymi bywają zbyt ciężkostrawne.
Zatrucia
90% zgonów to dwa muchomory
Na minus
Około 90% śmiertelnych zatruć grzybami w Polsce powodują dwa gatunki: muchomor zielonawy i jadowity. Nie ma prostego, niezawodnego sposobu odróżnienia grzyba trującego od jadalnego.
Obróbka cieplna
zawsze wymagana
Z umiarem
Część grzybów jest trująca na surowo, a po obróbce termicznej jadalna. Za wystarczającą uważa się dłuższe gotowanie z odlaniem wody, bo krótkie przysmażanie może nie wystarczyć.
Ile grzybów leśnych dziennie i jak jeść z głową
- Jedz wyłącznie grzyby, które dobrze znasz i potrafisz odróżnić od trujących podobnych gatunków, bo to jedyny sposób na uniknięcie zatrucia.
- Zbiory przetwarzaj od razu: grzyby można suszyć, solić lub marynować.
- Jedz je w małych porcjach i nie codziennie, bo są ciężkostrawne.
- W razie wątpliwości nie jedz okazu, tylko pokaż go klasyfikatorowi lub grzyboznawcy.
Szkodliwość i przeciwwskazania: grzyby leśne
Grzyby leśne szkodzą przede wszystkim wtedy, gdy zbierzesz niewłaściwy gatunek, ale też gdy podasz je dzieciom, zjesz niedogotowane albo nieświeże. Poniżej sytuacje, w których trzeba uważać szczególnie.
- Dzieciom do 12 roku życia grzybów leśnych prewencyjnie się nie rekomenduje, bo pomyłka w rozpoznaniu gatunku może mieć bardzo ciężki przebieg.
- W części zatruć objawy pojawiają się dopiero po 6-8 godzinach od spożycia, więc brak dolegliwości zaraz po posiłku niczego nie dowodzi.
- Nie ufaj domowym sposobom: srebrna łyżeczka ani cebula nie wykryją trującego grzyba, a to, że owocnik nadgryzły ślimaki, nie świadczy o jego jadalności.
- Niektóre grzyby szkodzą tylko w pewnych okolicznościach, na przykład w połączeniu z alkoholem, a u części osób wywołują silne reakcje immunologiczne.
- Stare, zbyt długo przechowywane i robaczywe owocniki mogą szkodzić nawet wtedy, gdy gatunek jest jadalny.
Porady
- Przy zakupie od zbieraczy sprawdzaj, czy gatunek jest w wykazie grzybów dopuszczonych do obrotu; borowik szlachetny stoi w nim na pierwszym miejscu.
- Rozdrobnienie i obróbka cieplna zwiększają dostępność białka z grzybów, więc kroj je drobno przed gotowaniem.
- Nie traktuj grzybów jako podstawowego źródła białka, zwłaszcza w diecie roślinnej, bo ich białko może być gorzej przyswajalne niż inne białka roślinne.
Najczęstsze pytania
Czy grzyby leśne są zdrowe?
Z umiarem. Mają mało kalorii, białko i błonnik, ale są ciężkostrawne, wymagają obróbki cieplnej i bezpiecznego rozpoznania gatunku.
Czy grzyby leśne są szkodliwe?
Bywają, gdy pomylisz gatunek, zjesz je niedogotowane albo podasz małemu dziecku. Dobrze rozpoznane i właściwie ugotowane są jadalne.
Czy dzieci mogą jeść grzyby leśne?
Ograniczenie wynika z ryzyka pomyłki w rozpoznaniu gatunku, a część autorów wskazuje też na ciężkostrawność chityny. Grzyby hodowlane, takie jak pieczarki, można wprowadzać już przy rozszerzaniu diety niemowląt.
Czy grzyby leśne można jeść na surowo?
Nie, bo część jest trująca w stanie surowym i bezpieczna dopiero po obróbce cieplnej.
Jak rozpoznać trujące grzyby?
Nie ma prostego, niezawodnego sposobu: nie pomaga ani smak, ani zapach, ani wyciekanie mleczka. Jedyna droga to zbieranie wyłącznie gatunków dobrze znanych.
