Mąka jaglana z napisem „bezglutenowy”
Nie ma glutenu
Producent gwarantuje najwyżej 20 mg glutenu na kilogram, więc to właściwy wybór dla osoby z celiakią.
Czy mąka jaglana ma gluten?
Może zawierać To zależy, proso jest naturalnie bezglutenowe, ale mąkę jaglaną ze zwykłej sprzedaży często zanieczyszcza gluten w młynie, więc bezpieczna jest tylko oznaczona jako bezglutenowa.
Mąka jaglana sama w sobie nie ma glutenu, bo powstaje z prosa, zboża naturalnie bezglutenowego. Przy celiakii bezpieczna jest jednak tylko mąka jaglana oznaczona jako bezglutenowa.
Powodem jest zanieczyszczenie. Badania Stowarzyszenia Osób z Celiakią pokazują, że naturalnie bezglutenowe mąki i kasze bardzo często łapią gluten po drodze: przez samosiejki pszenicy na polu, przez młyny mielące też zboża glutenowe i przez wspólne linie pakujące.
Mąka jaglana ma lekko słodkawy, orzechowy smak i żółtawy kolor. Nie tworzy siatki glutenowej, więc w wypiekach łączy się ją z innymi mąkami bezglutenowymi i skrobią.
Spis treści
Mąka jaglana: odmiany i produkty z glutenem i bez
Z prosa powstaje kilka produktów, które łatwo pomylić: kasza jaglana, płatki jaglane, mąka i gotowe mieszanki do wypieków. Wszystkie mają tę samą zaletę, czyli brak glutenu w surowcu, i tę samą słabość, czyli ryzyko zanieczyszczenia w zakładzie. Poniżej ocena każdego z nich.
Mąka jaglana bez oznaczenia
Może zawierać
Surowiec jest bezglutenowy, ale bez deklaracji producenta nie wiesz, czy mąka nie zetknęła się z pszenicą w młynie.
Kasza i płatki jaglane
Może zawierać
Kaszę bez oznaczenia można przesypać na biały talerz i poszukać obcych ziaren, ale przy celiakii to za mało; wybieraj opakowania bezglutenowe.
Mieszanki mąk z mąką jaglaną
Może zawierać
Gotowe mieszanki do chleba czy naleśników mogą zawierać też mąkę pszenną lub owsianą, więc przeczytaj cały skład.
Pieczywo z mąką jaglaną z piekarni
Ma gluten
Taki wypiek z tradycyjnej piekarni to najczęściej chleb z dodatkiem mąki pszennej lub żytniej, a nawet bez niej powstaje w pyle mąki pszennej.
Jak kupić mąkę jaglaną bez glutenu
- Szukaj na opakowaniu słowa „bezglutenowy” albo przekreślonego kłosa z numerem licencji.
- Sprawdź, czy na etykiecie nie ma ostrzeżenia „może zawierać gluten” albo informacji o przetwarzaniu zbóż glutenowych w zakładzie.
- Kupuj mąkę w zamkniętym opakowaniu, nie na wagę.
- Jeśli mielisz kaszę jaglaną sam, bierz kaszę z oznaczeniem bezglutenowym i młynek, który nie mielił wcześniej pszenicy ani żyta.
Czym zastąpić mąkę jaglaną na diecie bezglutenowej
Mąka ryżowa bezglutenowa
Neutralna w smaku, dobra do naleśników, sosów i kruchych ciastek.
Mąka gryczana bezglutenowa
Ma wyrazisty smak i sprawdza się w plackach, pierniczkach i ciemnym pieczywie.
Mąka kukurydziana bezglutenowa
Nadaje wypiekom złoty kolor, pasuje do babeczek i kukurydzianego pieczywa bez pszenicy.
Mąka z amarantusa
Wzbogaca wypieki w białko; łącz ją z innymi mąkami bezglutenowymi i wybieraj wersję z oznaczeniem.
Mieszanka mąk bezglutenowych
Najprostszy wybór do chleba i ciast drożdżowych, bo ma już dobrane skrobie i zagęstniki.
Mąka jaglana a celiakia: na co uważać
Mąka jaglana dobrze sprawdza się w kuchni bezglutenowej, także u dzieci, pod warunkiem że jest certyfikowana. Poniżej kilka rzeczy, o których łatwo zapomnieć przy celiakii, nadwrażliwości na gluten i alergii na pszenicę.
- Dziecku z celiakią przygotowuj placuszki i kaszki jaglane wyłącznie z produktów bezglutenowych, bo zwykłe kaszki dla dzieci mogą łączyć proso z innymi zbożami.
- Przy alergii na pszenicę mąka jaglana dobrze ją zastępuje, ale ryzyko śladów pszenicy w mące bez oznaczenia dotyczy także alergików.
- Kupując mąkę w sklepie internetowym, obejrzyj zdjęcie etykiety albo kartę produktu, bo opis sprzedawcy nie zastąpi oznaczenia producenta.
Porady
- Przechowuj mąkę jaglaną w szczelnym słoiku w chłodnym miejscu i zużyj ją w ciągu kilku tygodni, bo tłuszcz z prosa sprawia, że łatwo gorzknieje.
- Łącz ją z mąką ryżową i skrobią ziemniaczaną lub kukurydzianą, bo sama daje zwarte, kruszące się ciasto.
- Mąka jaglana dobrze zagęszcza zupy kremy i sosy; wsyp ją do zimnego płynu i zagotuj, mieszając.
- Gorzkawy posmak kaszy usuniesz przed zmieleniem, przelewając ją wrzątkiem i osuszając na suchej patelni.
Najczęstsze pytania
Czy mąka jaglana jest bezglutenowa?
Z natury tak, ale prawną gwarancję daje dopiero słowo „bezglutenowy” na etykiecie. Napisy „bez glutenu” czy „naturalnie bezglutenowa” nie zobowiązują producenta do badań, więc taka mąka może mieć więcej niż 20 mg glutenu na kilogram.
Czy mąka jaglana to to samo co kasza jaglana?
Mąka jaglana to zmielone ziarno prosa, a kasza jaglana to ziarno obłuszczone, ale niezmielone. Mają ten sam skład i te same wymagania przy celiakii.
Dlaczego jedne źródła piszą, że mąka jaglana jest bezglutenowa, a inne ostrzegają?
Część poradników opisuje surowiec, czyli proso, które glutenu nie ma. Stowarzyszenie Osób z Celiakią ocenia gotowy produkt ze sklepu i zaleca kupowanie wyłącznie mąki oznaczonej jako bezglutenowa; przy celiakii to ostrożniejsza i właściwa zasada.
Do czego użyć mąki jaglanej?
Do naleśników, placuszków, kruchych ciastek i jako część mieszanki do chleba bezglutenowego. Jej słodkawy smak dobrze łączy się z bananem, jabłkiem i cynamonem.
