Kasza jęczmienna: pęczak, perłowa, mazurska
Ma gluten
Każdy rodzaj kaszy jęczmiennej to ziarno jęczmienia w innym stopniu obróbki, więc zawiera gluten. Dotyczy to też krupniku ugotowanego na tej kaszy.
Czy jęczmień ma gluten?
Ma gluten Tak, jęczmień zawiera gluten w postaci hordeiny, a razem z nim słód jęczmienny, kasza pęczak, klasyczne piwo i kawa zbożowa.
Jęczmień ma gluten i należy, obok pszenicy i żyta, do trzech zbóż, które zawsze wykluczają produkt z diety bezglutenowej. Jego białko glutenowe nosi nazwę hordeina i szkodzi osobom z celiakią tak samo jak gliadyna z pszenicy.
Rzadko jemy jęczmień jako całe ziarno, częściej w postaci kaszy albo słodu. Słód, czyli skiełkowane i wysuszone ziarno, dodaje się do piwa, pieczywa, słodyczy i napojów, więc gluten jęczmienny łatwo przeoczyć w produkcie, który na pierwszy rzut oka nie ma nic wspólnego ze zbożem.
Przy celiakii jęczmień trzeba wykluczyć całkowicie, łącznie z drobnymi dodatkami słodu i ekstraktu słodowego.
Spis treści
Jęczmień: odmiany i produkty z glutenem i bez
Z jęczmienia powstaje więcej produktów, niż się wydaje: kasze, płatki, słód, ekstrakty do słodzenia i barwienia, napoje i piwo. Wszystkie oparte na ziarnie zawierają gluten. Wyjątkiem są tylko składniki przetworzone tak mocno, że glutenu praktycznie w nich nie ma, oraz trawa jęczmienna z bezglutenowym oznaczeniem.
Słód jęczmienny i ekstrakt słodowy
Ma gluten
Dodaje się je dla smaku i koloru, m.in. do pieczywa, słodyczy i napojów. W składzie oznaczają produkt z glutenem.
Piwo
Ma gluten
Klasyczne piwo warzy się ze słodu jęczmiennego i nie nadaje się na dietę bezglutenową, niezależnie od koloru i stylu.
Młody jęczmień w proszku
Może zawierać
Sproszkowana trawa jęczmienna do koktajli i suplementów. Przy celiakii bierz pod uwagę tylko opakowania z napisem „bezglutenowy”.
Syrop glukozowy z jęczmienia
Nie ma glutenu
Przetworzony tak mocno, że glutenu zostaje poniżej 20 mg na kilogram, dlatego producent nie musi go wyróżniać jako alergenu.
Płatki i otręby jęczmienne
Ma gluten
Mają gluten i często trafiają do musli oraz mieszanek płatków razem z pszennymi i owsianymi.
Czym zastąpić jęczmień na diecie bezglutenowej
Kasza gryczana
Zastąpi pęczak w krupniku, kaszotto i farszach, bo jest równie sycąca i dobrze trzyma kształt. Kupuj ją z oznaczeniem bezglutenowym.
Ryż brązowy lub dziki ryż
Sprawdzi się w zupach i sałatkach w miejsce kaszy perłowej, dając podobnie sprężyste ziarno.
Komosa ryżowa (quinoa)
Dobra do sałatek i dań jednogarnkowych zamiast kaszy jęczmiennej, gotuje się w kwadrans.
Piwo bezglutenowe
W sklepach są piwa z licencjonowanym znakiem przekreślonego kłosa, jasne i ciemne, także polskich browarów.
Syrop klonowy lub melasa
W wypiekach i domowych napojach dodadzą słodyczy i ciemnej barwy tam, gdzie przepis przewiduje ekstrakt słodowy.
Jęczmień a celiakia: na co uważać
Jęczmień to źródło glutenu, które najłatwiej przegapić, bo słód trafia do produktów kojarzonych raczej z kukurydzą, ryżem czy czekoladą. Przy celiakii czytanie składu nie może więc kończyć się na szukaniu słowa pszenica.
- Płatki kukurydziane i ryżowe mogą zawierać słód jęczmienny, choć same zboża, z których powstały, są bezglutenowe.
- Napoje mleczne i kakaowe z dodatkiem słodu jęczmiennego również zawierają gluten.
- Ocet słodowy, popularny w kuchni brytyjskiej, amerykańska Celiac Disease Foundation zalicza do źródeł glutenu; ocet spirytusowy, winny i jabłkowy są bezpieczne.
Porady
- Krupnik dla całej rodziny ugotuj od razu na kaszy gryczanej albo ryżu, zamiast przygotowywać dwie wersje zupy.
- Pęczak i kaszę perłową trzymaj w osobnej szafce niż kasze bezglutenowe, bo drobne ziarna łatwo się rozsypują.
- Ciemniejszą skórkę bezglutenowego chleba uzyskasz, dodając do ciasta łyżeczkę czystego kakao zamiast słodu.
Najczęstsze pytania
Czy słód jęczmienny ma gluten?
Tak. Słód to skiełkowane i wysuszone ziarno jęczmienia, więc zachowuje jego gluten. Stowarzyszenie Osób z Celiakią radzi zrezygnować z zakupu, jeśli w składzie widzisz słód jęczmienny.
Czy ekstrakt słodowy jęczmienny ma gluten?
Tak, ekstrakt powstaje ze słodu jęczmiennego i należy do źródeł glutenu, podobnie jak syrop słodowy i aromat słodowy. Jeśli widzisz go w składzie płatków albo słodyczy, a na opakowaniu brakuje słowa „bezglutenowy”, odłóż produkt.
Czy młody jęczmień ma gluten?
Gluten jest w ziarnie, a młody jęczmień to suszone źdźbła zebrane, zanim ziarno powstanie, więc czysta trawa jęczmienna glutenu nie zawiera. Ryzykiem jest domieszka nasion albo wspólna linia produkcyjna, stąd konieczność bezglutenowego oznaczenia.
Czy kawa zbożowa ma gluten?
Tak, zwykła kawa zbożowa zawiera prażone zboża glutenowe i jest na liście produktów zabronionych przy celiakii. Glutenu nie ma natomiast w naturalnej kawie ziarnistej i mielonej.
