Związki siarki
Najczęstsza przyczyna
Siarka odpowiada za ostry smak cebuli i to ona drażni podniebienie, gdy cebula trafia do dania na surowo.
Dlaczego cebula jest gorzka?
W skrócie Cebula smakuje gorzko i ostro głównie przez siarkę, a najszybciej złagodzisz ją, moczając pokrojoną w zimnej wodzie z cukrem albo sparzając gorącą wodą.
Gorycz cebuli to w praktyce jej ostry, siarkowy smak, który najmocniej czuć, gdy jest surowa: w sałatce, na kanapce czy w śledziach. Zależy od odmiany i od tego, czy cebula przeszła obróbkę cieplną.
Taką cebulę łatwo poprawić, bo ostrość da się wypłukać wodą, osłodzić albo wytłumić gorącą wodą. Po podgrzaniu cebula nie jest już tak mocno wyczuwalna, więc smażona czy duszona rzadko sprawia kłopot, o ile jej nie przypalisz.
Spis treści
Gorzka cebula: skąd się bierze i najczęstsze przyczyny
Główną przyczyną ostrego, gorzkawego smaku cebuli jest zawarta w niej siarka. Wpływają na to także odmiana, brak obróbki cieplnej i przypalenie na patelni.
Surowa cebula bez obróbki
Częsta przyczyna
Po podgrzaniu cebula nie jest już tak wyraźna w smaku, więc najmocniej czuć ją w daniach, do których trafia nieobrobiona.
Ostrzejsza odmiana
Częsta przyczyna
Biała cebula ma ostrzejszy smak niż czerwona, a dymka i cebula cukrowa są jeszcze łagodniejsze.
Przypalenie na patelni
Rzadsza przyczyna
Zbyt mocny ogień i brak mieszania kończą się przypaleniem, które łatwo wziąć za gorycz.
Jak uratować gorzką cebulę krok po kroku
- Pokrój cebulę i zamocz ją w zimnej wodzie z łyżką cukru na każdą szklankę wody na co najmniej 15 minut, a najlepiej 30 minut.
- Odcedź cebulę i dokładnie osusz ją papierowym ręcznikiem przed dodaniem do potrawy.
- Do sałatki możesz zamiast tego zalać cebulę syropem z owoców z puszki, na przykład z ananasa, i zostawić na co najmniej 30 minut do godziny, a jedni radzą nawet na jeden dzień; potem odcedź ją i nie płucz.
- Do śledzi albo gdy chcesz tylko przytłumić smak, połóż cebulę na sitku i oblej gorącą wodą; nie zostawiaj jej we wrzątku, bo się „zagotuje”.
- Gdy cebula ma trafić do ciepłego dania, podsmaż ją na wolnym ogniu, aż stanie się miękka i słodka, albo dodaj odrobinę octu balsamicznego lub soku z cytryny.
Jak uniknąć gorzkiej cebuli następnym razem
Gorzkiej cebuli unikniesz, dobierając odmianę i obróbkę do dania. Do dań na zimno bierz łagodniejsze cebule, a ostrzejszą zostaw na potrawy, w których ją podsmażysz.
- Do sałatek, twarożków i past kanapkowych wybieraj czerwoną cebulę, dymkę albo cebulę cukrową.
- Podsmaż lub podduś cebulę na początku gotowania zup, sosów czy gulaszy, bo po podgrzaniu jest łagodniejsza.
- Smażąc cebulę, utrzymuj średni lub mały płomień i mieszaj ją cały czas, żeby się nie przypaliła.
Porady
- Cebulę do śledzi możesz posypać solą i odstawić na 15-30 minut, a potem opłukać pod bieżącą wodą i osuszyć.
- Do śledzi nadaje się też marynata z octu i wody w proporcji 1:1, w której cebula leży co najmniej 30 minut.
- Posypanie cebuli samym cukrem na 15 minut jest szybkie, ale mniej skuteczne niż moczenie w wodzie z cukrem lub w syropie.
- Karmelizowaną cebulę zrobisz z około 400 g czerwonej cebuli pokrojonej w cienkie piórka i 15 g cukru, na niskim ogniu i bez przykrywki.
Najczęstsze pytania
Czemu cebula po usmażeniu nie jest już gorzka?
Podczas smażenia lub duszenia ostry smak łagodnieje, a cebula robi się miękka i słodka, o ile nie dopuścisz do przypalenia.
Co zrobić, żeby cebula nie była gorzka w sałatce?
Namocz ją w osłodzonej wodzie albo w syropie z owoców i osusz. Cebuli po syropie nie płucz, tylko dodaj ją prosto do sałatki.
Po co dodawać cukier do wody do moczenia cebuli?
Woda pomaga usunąć część siarki, która odpowiada za ostry smak, a cukier dodaje delikatnej słodyczy, która równoważy ostrość.
Czy sparzoną cebulę można zostawić we wrzątku?
Nie, w gotującej się wodzie cebula się „zagotuje” i nie będzie się nadawała do użycia. Wystarczy ją oblać gorącą wodą.
Która cebula jest najłagodniejsza?
Cebula cukrowa ma delikatny, przyjemnie słodki smak i jest łagodniejsza nawet od czerwonej, więc dobrze smakuje na surowo w kanapkach i sałatkach.
